小曲酒高粱酒酿造工艺流程

朱定国

  高粱酒酿造工艺流程主要分为五个阶段：原料糊化、培菌糖化、配糟发酵、蒸馏、调味出售。
一、原料糊化：此阶段又分为四步：浸泡、清洗、蒸煮、焖水。以高粱为主原料，酿造高粱酒，原料无需粉碎。
1、浸泡：浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨胀，利于淀粉粒破碎。
2、初蒸：冬天浸泡18小时，夏天浸泡12小时，清水冲洗沥干，撮入甑内进行蒸，全甑穿汽均匀（均以冷水计，热水时间缩短）。
3、焖水：趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。4、复蒸：闷水完成以后根据物料的含水量进行复蒸，时间在40到60分钟（要求粮食没有白色的生心，裂口2到3毫米的达到95%）
二、培菌糖化：此阶段分为三步：出甑摊凉、加曲、堆积培菌。
1、出甑摊凉：将蒸煮后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。
2、加曲：在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入曲粉，加入量为0.3%~0.6%左右，分两次加入，也可一次性加入。
3.培菌：将加曲后的粮食，运至培菌池缸摊匀，厚度为28cm~35cm。再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始培菌。
三、入池发酵
入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。
四、蒸馏
出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取57度以上的蒸馏酒(综合酒度)。
40度以下的酒作为尾酒处理。蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。
五、实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数）：
1.投料量：300公斤
2.浸泡水温：40℃；浸泡时间：8小时。
3.初蒸时间：50分钟。
4.焖水水温：85~95℃；焖水时间：30分钟~35分钟；拌谷壳量：15公斤
5.摊凉温度：25~26℃
6.加曲量：0.5%（分两次加入，也可一次）
7.培菌时间：20~26小时；平摊堆积厚度：30cm；覆盖糟醅厚度：5cm
8.粮食配糟比：1:1.3——1:1.4
9.发酵时间：9天；发酵温度：30~36
10.蒸馏：接取55度以上白酒
注意事项：
1、7到9天为一周期，
2、高粱酒不分层蒸馏，直接入库存贮。
3、原料蒸煮时加入稻壳，以防止粮食粘连。
4、蒸酒后的底锅水要更换，倒入上一轮次尾酒作底锅水。
5、糟醅摊凉既为降温，又为减少水分。
6、出池发酵的酒醅拌稻壳上甑蒸酒，一边拌稻壳一边上甑。（糟醅水分多时拌稻壳）。
7、曲粉用量为0.5%。分两次加入，也可一次加入。
8、刚蒸酒的酒度数在70~78度左右。
9、40度以下全作为尾酒。

边城小小子

水泥池子和黄泥池子的口味有差异吗，作黄泥池子话是不是要先做水泥池子然后在里面涂抹黄泥哪，不然的话会不会漏水？

15383167085

低于57度的酒是留着下次复蒸吗？这么早就截酒尾吗

admin

很好很强大，楼主辛苦了！谢谢分享！可以给要开酒坊的酿友参考了

酒量保健两不误

专业的就是不一样，详细的步骤还有数据。

桓仁江东

请教一下朱老师，发酵池可以用水泥池吧？什么尺寸比较合适？会不会出现酒醅发酵温度过高的问题？如果单向密封？您说的培菌时间：20~26小时；平摊堆积厚度：30cm；覆盖糟醅厚度：5cm是指粮食拌酒曲后平摊30cm上边盖5cm酒糟吗？

朱定国

桓仁江东 发表于 2015-4-7 21:26
请教一下朱老师，发酵池可以用水泥池吧？什么尺寸比较合适？会不会出现酒醅发酵温度过高的问题？如果单向密 ...

厚度就是你所说的那个意思，发酵池最开始是用黄泥  后来用水泥    现在好一点的厂用不锈钢桶可以推着走很方便！   看自己适合哪种       尺寸依照1000斤高粱标准 1.2*1.2*1.6计算（一般在地下一般在地面上，方便起糟）

桓仁江东

朱定国 发表于 2015-4-8 13:06
厚度就是你所说的那个意思，发酵池最开始是用黄泥  后来用水泥    现在好一点的厂用不锈钢桶可以推着走很 ...

1.6是高度还是1.2是高度？可不可以用提升机之类的机器起糟？我比较担心窖中间温度太高了，会不会出现这种现象？

朱定国

桓仁江东 发表于 2015-4-8 20:35
1.6是高度还是1.2是高度？可不可以用提升机之类的机器起糟？我比较担心窖中间温度太高了，会不会出现这种 ...

1.6是高度

朱定国

桓仁江东 发表于 2015-4-8 20:35
1.6是高度还是1.2是高度？可不可以用提升机之类的机器起糟？我比较担心窖中间温度太高了，会不会出现这种 ...

如果想用起糟机也可以啊，只是池子适应就可以啊，温度基本维持在32到34左右！

桓仁江东

朱定国 发表于 2015-4-9 11:34
如果想用起糟机也可以啊，只是池子适应就可以啊，温度基本维持在32到34左右！

谢谢朱老师！我就怕池子中间温度高于四周，四周高于环境温度。