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同山烧，清香型白酒，因产地在浙江省诸暨市同山镇而得名，素有“江南小茅台”之称。同山烧以诸暨特有的高脚拐糯高粱为原料，取同山镇上汲龙水酿制而成，因地处盆地，常年恒温窖藏，因此酒质清澄，口感甘洌，其中尤以同山醉美，被称为南派清香典范。同时，虽然同山烧是一种白酒，却因其独特的酿造工艺，酒色红润，倒在杯中，恰如红玉入尊，因此也享有“酒中君子”之称。 
同山烧酿造主要有以下6个步骤：工序一：百年古井水浸泡 。精选优质本地糯性红高粱，颗粒饱满糯性高。需要浸泡十小时以上，让晒干的高粱颗粒充分浸透水分，让后续蒸煮更充分，不至于“硬心”。浸泡工序涉及到高粱跟水源，所以显得尤为重要。是酿酒最关键的元素。高粱我们用的是本地的糯性红高粱，价格昂贵，但是品质好。水源我们采用的是全镇唯一一口300年历史的古井水。冬暖夏凉，回味甘甜。优质高粱加上独一无二的古井水，经过传统工艺的酿造，造就了传承千年的土白酒--同山烧。
工序二：文武火煮透 。用定制的铁锅煮透。一般需要大火猛煮2小时，再利用余温焖煮1小时，才能煮透，煮烂。煮的时候还要用铲子不停翻动，加水，防止烧糊，影响酒的品质。煮高粱用的是山上的柴火，煮起来的高粱特别透，特别香。但是柴火很费，煮一次要上百斤，一般人吃不消砍柴，偷懒了，用煤烧，但是效果就不一样了，也间接影响了酒的品质。 工序三：出锅摊凉。 文武火煮3个多小时后，等高粱透烂了，就可以起锅了。注意出锅的时间不能焦了，不然酒有点焦味了，其间要多次翻动，均匀受热。高粱出锅温度很高。要放到水泥地摊凉。期间要用铲子不停翻动，加快降温。经验丰富的酿酒师还会用手指头探测温度，等到合适的温度就可以下一道拌酒曲工序了。 工序四：拌秘制中药酒曲。 等到合适的温度，就要按照特定比例加入秘制中药酒曲，我们这里俗称“白药”。白药是当地酿酒师自己做的，加入了几味中草药，不仅可以使得发酵充分，而且可以增加酒的营养成分，起到强身健体的功效。 工序五：入缸恒温发酵 。均匀搅拌好酒曲之后，就用畚斗放入大缸开始发酵过程，发酵过程大概持续两个月左右。前期用纱布盖住缸口，让酵母菌充分繁殖，中期就要半密闭状态，最后才全部用厚的塑料膜密闭，让酒源源不断的发酵出来。你如果凑近酒缸仔细听，就会听到“嘶嘶嘶”的冒泡声音，是酵母菌在发酵呢。 工序六：蒸馏密封存坛 。这是酿酒最后一道工序，也是最关键的一道工序。酿酒多少，品质好坏都取决于这里。蒸酒用的是定制的蒸馏器，蒸馏出酒，密封存坛。整个过程繁琐而要求细致，基本体力活，有时却要求细心谨慎。辛勤的汗水铸就了一坛坛芳香四溢的美酒，抿一口烈中带甜，回味无穷。 | 
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发表于 2015-4-2 09:09:54
