西凤酒曲原料包括大麦、小麦和豌豆。俗话说 “曲乃酒之骨”，说的是曲不仅是白酒生产的糖化剂和发酵剂，而且还能赋予白酒浓郁的曲香味。西凤酒酒曲由大麦、小麦和豌豆按一定比例混合，经粉碎，加水拌合，机器压制成型，再入房排列培菌发酵一个月而成。
制曲生产各工序中(原料粉碎、机制成型、入房培养、入库贮存)， 操做人员应按《大曲生产工艺规程》进行自检，自检发现不合格时及时返工，直至合格。”5月28日，在西凤酒制曲车间，车间主任范文权在谈及严把酒曲安全关时如是说。
范文权说：“‘曲乃酒之骨’。曲是白酒生产的糖化剂和发酵剂，能赋予白酒浓郁的曲香味。”
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。
发霉或发芽的谷物，经过人们改良，就制成了适于酿酒的酒曲，也是发酵原料。中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型，已达到极高的水平。酒曲品种齐全，工艺技术完善。后世在此基础上还有一些改进，原料已不再用发霉或发芽的谷物，改用优质、干净的原料代替。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。主要分为五大类，分别用于不同的酒。其中，麦曲，主要用于黄酒的酿造;小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);大曲，用于蒸馏酒的酿造;麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为培养基培养发酵而成，可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一，其白酒产量占总产量的一半以上。
西凤酒粮库负责人说，西凤酒的酿酒原料与辅料选取有严格的规范，从源头上杜绝了食品安全事故发生。西凤酒的酿酒原料与辅料主要来自陕西本地、内蒙古与东北三省。为确保原料与辅料安全，西凤酒与农户和经销商签订订单协议，在原料与辅料的选种、种植模式、生长、收割等整个生产过程进行严格管控。在运输过程中，运输车厢底部与原料辅料顶部加盖篷布，防止二次污染。原料辅料进入酒厂后，需经过初检和质量监管部门进行感官、杂质鉴定，确保容重、纯粮率。化验中心化验水分，防止粮食霉变发生。
西凤酒的酒曲属于大曲，成分包括大麦、小麦和豌豆。按一定比例组成的大曲原料，经粉碎进入传送带送入机制成型工序，与水拌合后，由机器压制成砖型曲块、入房培养发酵而成。
在西凤酒酒曲机制成型工序，工作人员熟练地将四角饱满，六面光滑，薄厚一致，水分均匀的砖型曲坯码的整整齐齐，装上运曲车。下一步，这些符合要求的曲坯将被工作人员送入培菌房发酵培养。
在西凤酒酒曲培菌房，一名工作人员在喷洒菌种。范文权介绍说，送进培菌房的曲坯，经过30天左右的微生物培养，期间曲坯发热饱胀，主要原因是经自然富集的对酿酒有益的酵母菌、霉菌和细菌等菌种，在适宜的湿度、温度环境下，得以大量旺盛生长、繁殖。
而在隔壁另一间培菌房里，工作人员小陈正和几名工友在翻酒曲。小陈说，堆放整齐的酒曲，上下层的温度相差8-12度。为了让酒曲均匀成熟，一个月左右的培菌期内，他们用手要将整个培菌房内的曲坯翻倒9-10次。
酒曲酿酒是中国白酒(蒸馏酒)的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
范文权随手拿起一块成熟的大曲，敲打成两半后，指着曲心淡黄色的菌丝介绍说，这就是凤香型槐瓤曲特有的米曲霉菌。送进培菌房的曲坯，经过高温炼菌后，会产生黄曲霉菌和嗜热芽孢杆菌，这是凤型大曲主体微生物群;也是产香最好的菌种之一，赋予了西凤酒特有的风格，也是凤香型酒曲不同于其他酒曲的独特之处。
虽然中国人与曲打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲的本质所在。西凤酒技术中心工作人员解释说，酿酒加曲，是因为酒曲上富集了大量对酿酒有益的微生物，以及它们在培养中所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化成糖类物质和氨基酸等。糖分在酵母菌及酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
范文权说，大曲成熟出房时，由食品质量安全监管部进行抽样，抽样数量为每房 ( 3800---4600块)抽取10块，公司评曲委员会将依据《大曲质量鉴定及评分标准》进行感官测评打分，技术中心做完理化检测后，食品质量安全监管部综合打分判定等级，进行质量统计。对投入制酒的成品大曲，技术中心还会再次进行理化分析。(完) 在西凤酒酿酒原材料、辅料检测中心，工作人员正在做小麦容重和杂质测量。做曲原料需经过容重测量、纯粮率、杂质与水分鉴定等检测，符合标准要求后才能入粮库，投入生产。 在西凤酒原粮粉碎车间，工作人员介绍制曲原料粉碎情况。西凤酒酒曲对原料粉碎度要求一般为：有皮、有面、有糁。 在西凤酒制曲车间，由机器压制好的曲块经工作人员装车后，将送入培菌房发酵。成型的曲坯要求四角饱满，六面光滑，薄厚一致，水分均匀。 在西凤酒酒曲培菌房，一名工作人员正在喷洒菌种。西凤酒制曲车间主任范文权介绍说，送进培菌房的曲坯，经过30天左右的微生物培养后，会产生酵母菌、霉菌、细菌等菌种，特别是霉菌中的米曲霉菌和细菌中的嗜热芽孢杆菌是凤型大曲的主体微生物群。 曲房温度通过自然发酵升温和开关门窗调节温度，各培养期温度不同，一般在25度至45度，曲心顶温最高时在60℃以上。西凤酒制曲车间主任范文权介绍说，送进培菌房的曲坯，在微生物培养过程中，由于微生物生长繁殖需要大量营养物质，促使曲坯原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等分解供微生物所需，同时曲块自身释放出大量热量，使曲坯自然升温。 在西凤酒曲培菌房，工作人员在翻酒曲。堆放整齐的酒曲，上下层的温度相差8-12度。为了让酒曲均匀成熟，一个月左右的培菌期内，工作人员要将整个培菌房内的曲坯翻倒9-10次，以保持大曲在培养过程中水分、温度均衡，使菌丝生长旺盛、均匀、饱满。 在培菌房，工作人员展示凤香型槐瓤曲特有的米曲霉菌。西凤酒制曲车间主任范文权介绍说，送进培菌房的曲坯，经过5-7天左右的高温炼菌后，霉菌中的米曲霉菌和细菌中的嗜热芽孢杆菌部分优化存活，经投入酿酒发酵后形成了凤香型白酒独特风格，也是凤型大曲不同于其他酒曲的独特之处。 工作人员在查看酒曲库。酒曲经过培菌房30天左右培菌，再进入酒曲库存放3-6个月时间，以降低酒曲中的酸度和水分，使酒曲酶活性更加稳定。 西凤酒原粮粉碎车间，工作人员在检查酒曲粉碎情况。经粉碎后的曲坯将按比例加入酒醅发酵酿酒。 经粉碎后的曲坯将按工艺要求加入酒醅发酵酿酒。这是工作人员操作机械设备将加入酒曲的酒醅填入发酵窖池。发酵窖池里的酒醅需要经过23天左右发酵后，均匀填入蒸酒器蒸馏出酒。 | 
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