自酿装瓶前的脱酵

来点红的 · 发表于 2015-2-13 12:40:12

自酿葡萄酒的初发大概占整个发酵的70%，二发大概30%，整个发酵完成后，液体中的糖份转化成为酒精和二氧化碳，大约一半对一半，这是发酵结果，但对于其中的化学反应具体的过程，还是一个谜。发酵后酵菌绝大部分死亡并随沉淀助剂（火山灰）慢慢下降到桶底，但还是会有部分的发酵菌存在，如果直接装瓶，存有在瓶中再次启动的机会，因此为了杜绝这种可能，装瓶前会在酒液中进行除酵，一般用山梨酸钾来除酵，这个山梨酸钾不是起化学反应来杀死发酵菌，它只是在菌体的外层形成一个包裹层来阻止发酵菌与可能的糖份发生反应。由于发酵反应还需要氧，这个除酵工序和除氧工序是同时进行的，不然效果会不好，所以除酵用的山梨酸钾是和脱氧用的焦亚硫酸钾是一起配套的自酿助剂。另外山梨酸钾还可以用于葡萄酒的回甜调味工序。

桓仁江东 · 发表于 2015-2-13 14:53:26

山梨酸钾是防腐剂，对人不太好，自酿应该不用才好。

来点红的 · 发表于 2015-2-13 18:26:00

它不起化学反应，用量很少，对于20多升的酒液，只要5克就可以了，相比其他除酵助剂，它更安全，所以在国外广泛被用来自酿，在自酿中真正有害人体的是脱氧用到的焦亚硫酸钾中的二氧化硫，它在很多超市卖的果汁里作为防腐剂存在，对这个是有国标控制的。

来点红的 · 发表于 2016-4-2 01:51:33

如果单从阻止发酵来说，这是可以的，但葡萄酒是需要老化，这个过程费时，起码几个月以上，而且温度是在常温，当然最好是12度，你放冰箱温度低了无法老化，高了又不能阻止发酵，几个月也不现实，所以要用山梨酸钾，在常温下老化也不怕，

whwang2001 · 发表于 2016-4-11 12:52:49

老师，问一下您：自酿装瓶前的脱酵能不能通过0.1-0.2微米的过滤设备滤去酵母，达到脱酵的目的？实在是不愿意往葡萄酒里添加山梨酸钾和偏重粉。谢谢您！

来点红的 · 发表于 2016-4-12 01:08:56

是可以这么干，但过滤酵母的同时可能也把酒体给过滤了，这是为了达到一个目的而毁了全局阿，另外为了过滤还要使用泵来加压，不然很难让葡萄酒流动，存在氧化的隐患，一连串的不便。

whwang2001 · 发表于 2016-4-12 15:39:39

来点红的发表于 2016-4-12 01:08
是可以这么干，但过滤酵母的同时可能也把酒体给过滤了，这是为了达到一个目的而毁了全局阿，另外为了过滤还 ...

谢谢老师的指点

whwang2001 · 发表于 2016-4-12 15:45:46

再次感谢老师的指点，受益匪浅

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