韩餐店甜米酒酿制失败，求教

tansuo

就是韩餐店里的那种黄白色的米酒，味甜，酒精度适中，没有固态物质。
我在家用安琪甜酒曲酿制，48小时后顺利糖化制成醪糟，酒窝出水量大概四分之三吧，然后加水。
加水一天以后尝了下，水很甜，无酒味。
加水第二天再尝，甜味变得很淡，但酒味也不明显，味道很差。
结果就是第一天结束发酵得到的是甜水。
第二天结束发酵就会得到甜味和酒精味都不明显的东西。
如果继续发酵下去的话可以预见酒味会越来越浓，甜味越来越淡，直到没有甜味，达不到韩餐店米酒的风味。
这似乎很难权衡啊，韩餐店里的米酒既甜酒味又足，难不成是勾兑的？

如果从自身找原因，我猜测会不会是我在糖化没结束的时候加水导致糖分不足就开始发酵？
又或者是水加多了？我是按照生米比水1：1.5的比例加的。

望各位大神指点啊。

tansuo

百度了一下，那种韩国米酒叫马格利酒，酒精度在6-7度左右，通过糯米、粳米、大麦和面粉等一起蒸过后,再搅 拌酵母和水进行发酵而成。
而我在加水后第一天发酵时的酒精度品尝1度都不到
第二天品尝也只是略有酒精味，但已经不怎么甜了。
看起来想要发酵到6-7度又香甜的酒还是比较难掌控的啊。
估计对加水量有精确要求。

tansuo

韩国米酒：

一般叫做小米酒，咚咚酒，现在还有个洋气的名字“马格利酒”。和我国的酒酿不一样，韩国米酒是白色的，而酒酿是透明的。其实酒酿是取用了过滤后的清酒，而韩国米酒中混杂了糯米，而且喝之前要摇一摇再倒出，所以看上去是白色的，其实和酒酿是差不多的一种酒。
　　韩国米酒的味道怎么样呢？如果不仔细品尝的话，真的和酒酿差不多。但没有酒酿这么甜，味道比较淡，微微有点酸，口感还是不错的，韩国米酒还有很多fans呢！可见它的魅力了。　　正宗韩国米酒的做法，一起来DIY吧
　　做韩国米酒还是比较方便的，主要是有三个要点：
　　1、酒曲：酒曲的作用是把糯米变成甜甜的酒精，所以做韩国米酒的话少不了它哦！用不同的酒曲，做出的米酒味道也是不一样的。如果你有韩国朋友，不妨请他帮你带点正宗韩国出品的酒曲。
　　2、干净：做米酒是一个发酵的过程，所有用到的容器和材料都要非常的干净，做的时候手也要洗干净，要不然米酒就发霉了哦！
　　3、时间：做米酒至少需要36小时，所以一定要耐心，才能做出好喝的米酒！
　　韩国米酒的步骤和材料：
　　圆粒糯米一杯、酒曲、蜂蜜、白糖、陶瓷碗（保温）
　　1、糯米洗净，用水泡3-4个小时，直到米能用手捏碎；当然你泡过夜就更没问题啦。
　　2、隔水用蒸锅蒸40分钟，蒸到米饭略软就可以了；
　　3、蒸好后，凉至35℃左右；因为之后拌酒曲一定等糯米凉透，否则热糯米就把灰霉菌杀死了。
　　4、边用凉水冲、边顺一个方向搅拌糯米，将糯米打散，500克米约加一小碗水；
　　5、另取一干净容器，陶瓷的保温效果好，把酒曲捻成粉末，与糯米拌匀；
　　6、盖上盖子，用厚布包好（一定要密封好，否则又酸又涩），放在25℃-30℃的地方；所以秋天做韩国米酒最适宜。当然你有烤箱或者米酒机等可以保温的设备最好。
　　7、最初的2-3天每天搅动两次；如果米酒表面有一点点绿毛或黑毛，用勺去掉，米酒还是可以吃的，如果绿毛或黑毛遍布米酒的内部，还是别吃为好。白毛和红色毛为正常现象。
　　8、第3天就可以尝尝，完成发酵的糯米是甜、酥的，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。将酒倒在纱网上，轻轻把酒挤出来，加等量的纯净水混合（如果不掺水会对肠胃有刺激），再根据个人口味加入糖或蜂蜜调味，装瓶后放冰箱冷藏保存，随喝随取。
　　韩国米酒的做法不难，但需要耐心和细心。如果你想要挑战一下正宗韩国米酒，不妨按照上面的步骤尝试一下吧

我擦，果然是我想多了么？
上是网上找的韩国米酒的做法，红字部分是关键之处，最后还是要靠勾兑的。
求大神们点评！

酒量保健两不误

关键在于酒曲，要用他专门的酒曲，不是光用甜酒曲+酵母什么的就可以的，不一样。
加水的话，不管日本清酒，中国黄酒，都要加水，不是韩国搞特殊。

阿牛酿酒

应该和嘉兴甜水酒类似，颜色白色，浑浊，有甜味，微酸，微弱的酒精味，冰箱保存，老人，小孩都适宜，夏天当饮料降暑，

PINZHONGYONG

    酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。    综合糖化和酒化的过程来看，30度就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足，实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。所以用带米酒功能的酸奶机不一定真的适合做酒酿。


   糖浓度会抑制酵母菌和根霉菌的生命活动，而且酵母菌对酒精浓度的耐性是有限度的，酵母菌的种类不同，对酒精浓度的耐性也有区别。一般在20°左右，酵母菌就开始停止生命活动。为了更加充分的利用粮食中的淀粉，将其完全转化成酒精，就得加水稀释，稀释糖浓度，也提前稀释将来要提升起来的酒精浓度，同时也得到更多黄酒。当然，不加水也是可以的。这样就会得到甜型黄酒，别有一番风味。
  水量控制酒精与甜度的比例。安琪酵母是纯根霉菌。

PINZHONGYONG

怀疑是糖化后，野生酵母菌很少，温度较高32度以上根霉菌被抑制，发酵阶段漏空气酵母把糖醋化了味道变差。

tansuo

多谢楼上各位老师指点。
晚上新的一拨醪糟酿成，准备加水稀释后调到合适的口味（浓了就多加水，淡了就加糖），然后烧开装瓶冰箱保存。

tansuo

晚上打开发酵罐，里面吱吱响开始冒泡，但酒味不明显，酵母已经开始工作了。（24度左右，72小时）其实应该再发酵发酵的，但我每天下班后才能看一眼，怕再过24小时会发酵过头和上次一样。
于是直接添水1.5倍，压榨出酒。

结果基本上等于甜水，没有酒味，香味寡淡，和韩国米酒相差甚远。
看来大神们说得对，韩国米酒的酒曲不同，安琪甜酒曲是不能替代韩国米酒曲的。
本想煮沸后保存的，为了保险起见，倒出一些煮沸实验。结果煮沸后口感变差，像浆糊一样，不好喝，作罢，直接冰箱储存。
下一锅醪糟正在制作中，这一次准备发酵96小时，等待出明显的酒精味后再兑水保存。
预计香味依旧寡淡，酒味会有，但甜味又减弱，等结果吧。

心静得自然

用安琪甜酒曲风味型的，风味型的根霉是Q303，糖化过程有酒生成