白酒基础酒酿造知识总汇

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    白酒基础酒酿造知识总汇：
    1、白酒：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
    2、大曲酒：以大曲为产酒生香剂酿造而成的白酒。
    3、浓香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。
    4、固态发酵法：以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
    5、液态发酵法：以液态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
    6、半固态发酵法：采用固态蒸料和培菌糖化，进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。
    7、原窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。
    8、跑窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。
    9、老五甑法：将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。
    10、双轮底：白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。
    11、串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。
    12、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。
    13、续糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。
    14、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。
    15、辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。
    16、立糟：新投入时，凉粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作。又称立渣、立排、立窖
    17、酒醅：已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。又称母糟。
    18、粮糟：在配糟时，按工艺的配料比加入原料的酒醅。又称粮渣。
    19、面糟酒醅蒸酒后，只加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。又称红糟、回糟。
    20、丢糟：出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。
    21、培菌糟：在小曲酒生产中，将蒸熟的原料经摊晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。
    22、生心：原料蒸煮后，糊化和糖化程度不够的现象。
    23、排（轮）：从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期，称为一排（轮）。
    24、掉排：一排或连续几排的生产不正常，出现的出酒率和酒质明显下降的现象。
    25、上甑：按一定规范，将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程。又称装甑。
    26、黄水：发酵期间，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体，又称黄浆水。
    27、滴窖：在起窖时，沥去黄水的操作过程。
    28、跑气：上甑过程中，酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象。
    29、穿汽不匀：上甑过程或蒸馏过程中，酒汽不能均匀地穿过酒醅，造成夹花流酒的现象。
    30、塌汽：上甑蒸酒时，蒸汽突然减少，使甑内酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不尽，或酒度低，流酒尾时间拖长的现象。
    31、大汽追尾：蒸酒将结束时，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中残余香味物质，同时利于粮食糊化的操作。
    32、酒花：白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫，俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。
    33、量质摘酒：蒸馏流酒过程中，根据流酒的质量情况确定摘酒（分级）时机的操作。
    34、酒头：蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒水混合物。
    35、酒尾：蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒水混合物。
    36、地温：酿酒车间入窖窖池（地缸）周边地面的温度。
    37、踩窖：待发酵物料进入窖内后及时铺平，根据季节，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气，同时防止过分跌窖的一道操作工序。
    38、封窖：以专用的材料（粘土、塑料布等）将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。
    39、窖泥：附着于窖壁或窖底的富含酿酒有益微生物的粘土。
    40、窖皮泥：用于封窖的粘土。
    41、打量水：当蒸粮完成后，泼入一定温度的水的操作。
    42、烟水：当蒸粮达到一定程度时，向甑桶内物料进行泼水的操作。
    43、下曲：将糖化发酵剂均匀混入摊晾好的糟醅中的操作，又称撒曲。
    44、摊晾：使出甑的物料迅速均匀地冷至下曲温度的操作，又称扬冷。
    45、窖帽：封窖后入窖物料高出地平面的部分。
    46、跌窖：发酵期间，窖帽下跌的现象，又称跌头。
    47、清窖：封窖后，所采取的保持封窖材料密闭的定期操作。
    48、生态酿酒：保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循序使用。

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神仙醉

版主曾发过一篇小曲夏冬两季的配糟比例我没有收藏现在找不到了能不能再给我发一遍？

admin

神仙醉 发表于 2015-8-12 10:36
版主曾发过一篇小曲夏冬两季的配糟比例我没有收藏现在找不到了能不能再给我发一遍？

小曲酒高粱酒酿造工艺流程
http://www.niangjiu8.com/thread-2663-1-1.html
(出处: 酿酒吧)