今天开始图文直播酿酒工艺。全程单反跟踪，绝密技术--胖大海出品！

胖大海

酿酒原理（生物化学角度分析）：
首先淀粉在根霉菌作用下生成葡萄糖，然后：

      葡萄糖在酵母等菌类作用下先分解成丙酮酸，再在厌氧条件下生成大体以上5类主要物质，此外还有酮类和芳香族化合物。乙醇占了绝大部分 ，达到了15%左右的含量，其他物质含量较低，比如优质白酒总酯能达到2克/升，约0.2%。各种物质在微生物和时间作用下又可以相互转化。例如：乙醇和乙酸合成乙酸乙酯，CH3CH2OH + CH3COOH → CH3CH2OOCCH3 + H2O。构成小曲酒的主要物质为乙醇和乙酸乙酯，是自然发酵而成。构成大曲酒的主要物质为乙醇和己酸乙酯。己酸乙酯由己酸和乙醇在微生物作用下生成，但是己酸不能由葡萄糖转化获得，需要由泥窖里的己酸菌释放。所以大曲酒的香，实际是人为干预的结果。本人和很多酒友喝了自己酿的小曲酒后，就会感觉到大曲酒香的假，喝了甚至想吐。这里举个例子，糖化时，酒醅比较干，加井水后，酸味明显，但是继续密封发酵一段时间后，酸味竟然消失或者减弱很多，这些酸到哪里去了呢？我认为是酸和醇，在酵母等微生物作用下转化为了酯类，这样就尝不到酸味了。事实证明，这几类物质是可以相互转换的，从化学角度上来说，就是C、H、O元素的重新排列组合。
     要想获得好的白酒，从以上图中可以看出，要尽量提高乙醇以外物质----高级醇、酯类等有利物质的含量，酒醅中这些物质含量越高，越复杂，酒就会越香，越醇厚，回味就会越悠长。   
     既然明确了酿好酒的原理，那具体如何操作呢？古人根据自己丰富的经验，想出了很多办法。如加饭酒，就是维持长时间的高糖分，有利于转化成乙醇外的其他物质。比如重酿酒，就是抑制减缓葡萄糖转化为乙醇，从而有利于其他物质的生成。再比如低温长时间发酵，也是有利于乙醇外的物质生成。比如采用五粮酿酒，目的也是让乙醇以外的物质更加丰富，复杂化；再比如续糟发酵，因为蒸馏后的酒糟存在大量的酸类等物质，可以与其他几类物质进行转换，并与醇类反应生成酯类物质，从而促进酒的风味。也有人用小曲+红曲+麦曲+大曲发酵的，因为菌种的复杂性，那么产物也会更复杂。
     本人也是在总结前人的基础上，加上自己的分析，运用现代理论，优化了酿酒工艺，走自己的路。在第一发酵中，加入少量的乙醇和乙酸、酯化酶，从而抑制减缓酒精生成，有利于合成乙酸乙酯，并且由于对乙酸和乙醇的抑制作用，促成其他物质的生成。当第一波酒醅发酵成熟后，再采用重酿工艺，产生更加丰富、复杂、多变的成分，最后蒸馏得到美酒。只有这样的酒醅，才能得到我心目中的美酒。

文竹

看着高粱就有食欲，那牛挺胖

qq326776481

传统发酵不是更好？

zhengg229

这帖子越来越有技术含量了！要置顶！

天鸿

顶起！
啊啊，太复杂了，我等新手好难哦，特别是后面要加的那一堆。。。

平洲华兴

好贴一定要顶，更要学习！

酒量保健两不误

头一次看到这种原理，涨知识了。

胖大海

没想到大家这么捧场，还被置顶了。既然大家这么给面子，我再结合自己的经验和分析，深入探讨一下。
前面的回复中，我提到了很多做好酒的方法，比较大而全。实际上本人最看好的工艺还是五粮酒、重酿酒、续糟发酵工艺。
1、五粮酒：五种粮食的结合搭配，各有各的特点，各有各的滋味。高粱有独特的的高粱香，稻谷（不是米）也有很浓的清香味。我们湖南，湘南喜欢做米烧酒，湘北喜欢做谷酒，事实证明谷酒口感更丰富、更香、更醇厚。相信大家都看过舌尖上的中国，好的食材加上好的烹饪技术加上精美的摄影技术再加上优美的音乐，是那么的让人垂涎欲滴，让人那么的神往，冲击力是那么的巨大！酿酒也是一样，你采用正宗的带皮糯高粱配上清香的稻谷，那就有了美酒的前提。正是因为这些优良的原料，为酵母菌提供了可口的美餐，才分解成了多滋多味的美酒。
2、重酿工艺：重点在于第二次发酵甚至到第九重发酵。前提是每重发酵加水的比例要计算和控制好，否则出酒率会大受影响。第一次发酵产生了15%左右的乙醇和其他酸、酯、酮、醛、芳香族化合物，但是酸、酯、酮、醛、芳香族化合物的含量相对较低，比如说总酯含量达不到2g/L。第二次的粮食糖化后，加入一定比例的水，再一起放入到上第一次的酒醅中。这么做的目的有什么好处呢？第二次的粮食发酵是在5%乙醇和其他物质的环境中发酵，乙醇能够抑制酵母将葡萄糖转化为乙醇的速度，更多的转化为乙醇之外的物质。
3、续糟发酵工艺：其实续糟发酵工艺，和重酿工艺有很多的共同点。将上次蒸馏后的底糟加入到下一次的糖化后的粮食中，因底糟中残余有酸类等物质，从而促进生成更多的酸、酯、酮、醛、芳香族化合物。这个我觉得比低温发酵3个月，会更有效。因为酵母等菌类在糖化后的大概10天内，是繁殖的旺盛期，后期就逐渐死亡了。在菌类繁殖的旺盛期内，你提供一个合成酸、酯、酮、醛、芳香族化合物的前提环境，菌类物质才能很快地将他们转化掉！所谓千年老窖万年糟，千年老窖出好酒，就是因为老窖提供了这些前提物质！
路漫漫其修远兮，要获得美酒，这些工艺的细节需要大家一起去完善。

布克

胖大海 发表于 2015-1-17 22:43
这次的高粱白酒已经糖化3天了，搅拌了3次左右。准备明天早上封缸。
特殊工艺：15斤干高粱，加水50%，水中 ...

怎么能用分析纯呢？分析纯纯度高，但不除有毒害物质。