今天开始图文直播酿酒工艺。全程单反跟踪，绝密技术--胖大海出品！

胖大海

本人出生在湘南山区，自小亲眼目睹古法酿造黄酒。奶奶现在90多岁高龄，酿了一辈子的黄酒。记得5岁左右的时候，就开始喝酒，淡黄色、甜甜的黄酒，喝下去沁人心脾，后劲也不小。以前每逢2、5、8日是镇上赶圩的日子，很多老人聚集到我家喝黄酒，再配上一大碗煮猪血或者米豆腐，边喝边聊天，一坐就是半天。随着时间的远去，这些老人都逐渐离世，来喝黄酒的人也门可罗雀了。这几年，有心传承和改进酿酒技术，用古法酿酒技术和现代工艺相结合，做了3年的相关实验，累积了一定的经验，特发于网上，与大家分享。

荒岛余生

现在坛子里氛围大不如前，商业气息浓厚，有时甚至出现人身攻击。大家是来学习探讨酿酒的，对别人的观点有异议可以保留或自己试验再推到它，而不是一味地反驳，躲在显示器后面当键盘侠，我想这样不利于自身酿酒技术的提升和论坛的发展。

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楼主辛苦了，即使让我们看看网上收集的知识也顶下，教授编书写论文还到处查阅资料呢。有什么不好？何况是结合自己的经验总结，有必要打击挖苦吗？赞楼主一个！

桓仁江东

楼主知识面很强大！顶一个！其实白酒说白了就是蒸馏溶液，古人在做酒的漫长实践中也是不断试验，总结，创新，改进的。希望现代科技能给酒的生产技术和品质插上腾飞的翅膀，而不是给造假的人提供各种便利。

胖大海

重酿工艺阐述：一次发酵：15斤高粱+90%左右的水发酵一个月；二次发酵：15斤稻谷+150%的水，糖化后，和一次发酵的酒醅一起搅拌均匀发酵一个月；三次发酵：10斤稻谷+10斤高粱+5斤玉米+5斤小麦，糖化后加150%左右的水，和二次发酵后的酒醅发酵一个月以上。
你可以调整加水量和粮食的搭配量。
我上次弄的3重酿，糙米+糯米+高粱，获得了同事和朋友的一致好评。有朋友经常陪酒，喝了我酿的酒半斤，睡觉香了，胃舒服，半夜基本不需要喝水，第二天精神抖擞！

胖大海

没想到大家这么捧场，还被置顶了。既然大家这么给面子，我再结合自己的经验和分析，深入探讨一下。
前面的回复中，我提到了很多做好酒的方法，比较大而全。实际上本人最看好的工艺还是五粮酒、重酿酒、续糟发酵工艺。
1、五粮酒：五种粮食的结合搭配，各有各的特点，各有各的滋味。高粱有独特的的高粱香，稻谷（不是米）也有很浓的清香味。我们湖南，湘南喜欢做米烧酒，湘北喜欢做谷酒，事实证明谷酒口感更丰富、更香、更醇厚。相信大家都看过舌尖上的中国，好的食材加上好的烹饪技术加上精美的摄影技术再加上优美的音乐，是那么的让人垂涎欲滴，让人那么的神往，冲击力是那么的巨大！酿酒也是一样，你采用正宗的带皮糯高粱配上清香的稻谷，那就有了美酒的前提。正是因为这些优良的原料，为酵母菌提供了可口的美餐，才分解成了多滋多味的美酒。
2、重酿工艺：重点在于第二次发酵甚至到第九重发酵。前提是每重发酵加水的比例要计算和控制好，否则出酒率会大受影响。第一次发酵产生了15%左右的乙醇和其他酸、酯、酮、醛、芳香族化合物，但是酸、酯、酮、醛、芳香族化合物的含量相对较低，比如说总酯含量达不到2g/L。第二次的粮食糖化后，加入一定比例的水，再一起放入到上第一次的酒醅中。这么做的目的有什么好处呢？第二次的粮食发酵是在5%乙醇和其他物质的环境中发酵，乙醇能够抑制酵母将葡萄糖转化为乙醇的速度，更多的转化为乙醇之外的物质。
3、续糟发酵工艺：其实续糟发酵工艺，和重酿工艺有很多的共同点。将上次蒸馏后的底糟加入到下一次的糖化后的粮食中，因底糟中残余有酸类等物质，从而促进生成更多的酸、酯、酮、醛、芳香族化合物。这个我觉得比低温发酵3个月，会更有效。因为酵母等菌类在糖化后的大概10天内，是繁殖的旺盛期，后期就逐渐死亡了。在菌类繁殖的旺盛期内，你提供一个合成酸、酯、酮、醛、芳香族化合物的前提环境，菌类物质才能很快地将他们转化掉！所谓千年老窖万年糟，千年老窖出好酒，就是因为老窖提供了这些前提物质！
路漫漫其修远兮，要获得美酒，这些工艺的细节需要大家一起去完善。

胖大海

2015，新的一年，新的征程。
酿酒已经快满4年了，付出了很多汗水和金钱，只为酿出自己心目中的美酒。然而，不管重酿、续糟发酵等等技术都是很多人做过的，都没有脱出传统的框架，也许比我运用纯熟的人太多太多。单纯的重酿和续糟发酵还是不能完全令我满意。
看了坛友的批评意见，有一定的道理。我也在思索和摸索中。如何把酒做得更好？查阅了一些资料，结合自己学的化学专业，准备将直流电场运用到酿酒过程中，真正突破传统工艺框架，具有很大的可行性。最近在网上采购稳压直流电源和电极。希望能够取得成功！

胖大海

酿酒原理（生物化学角度分析）：
首先淀粉在根霉菌作用下生成葡萄糖，然后：

      葡萄糖在酵母等菌类作用下先分解成丙酮酸，再在厌氧条件下生成大体以上5类主要物质，此外还有酮类和芳香族化合物。乙醇占了绝大部分 ，达到了15%左右的含量，其他物质含量较低，比如优质白酒总酯能达到2克/升，约0.2%。各种物质在微生物和时间作用下又可以相互转化。例如：乙醇和乙酸合成乙酸乙酯，CH3CH2OH + CH3COOH → CH3CH2OOCCH3 + H2O。构成小曲酒的主要物质为乙醇和乙酸乙酯，是自然发酵而成。构成大曲酒的主要物质为乙醇和己酸乙酯。己酸乙酯由己酸和乙醇在微生物作用下生成，但是己酸不能由葡萄糖转化获得，需要由泥窖里的己酸菌释放。所以大曲酒的香，实际是人为干预的结果。本人和很多酒友喝了自己酿的小曲酒后，就会感觉到大曲酒香的假，喝了甚至想吐。这里举个例子，糖化时，酒醅比较干，加井水后，酸味明显，但是继续密封发酵一段时间后，酸味竟然消失或者减弱很多，这些酸到哪里去了呢？我认为是酸和醇，在酵母等微生物作用下转化为了酯类，这样就尝不到酸味了。事实证明，这几类物质是可以相互转换的，从化学角度上来说，就是C、H、O元素的重新排列组合。
     要想获得好的白酒，从以上图中可以看出，要尽量提高乙醇以外物质----高级醇、酯类等有利物质的含量，酒醅中这些物质含量越高，越复杂，酒就会越香，越醇厚，回味就会越悠长。   
     既然明确了酿好酒的原理，那具体如何操作呢？古人根据自己丰富的经验，想出了很多办法。如加饭酒，就是维持长时间的高糖分，有利于转化成乙醇外的其他物质。比如重酿酒，就是抑制减缓葡萄糖转化为乙醇，从而有利于其他物质的生成。再比如低温长时间发酵，也是有利于乙醇外的物质生成。比如采用五粮酿酒，目的也是让乙醇以外的物质更加丰富，复杂化；再比如续糟发酵，因为蒸馏后的酒糟存在大量的酸类等物质，可以与其他几类物质进行转换，并与醇类反应生成酯类物质，从而促进酒的风味。也有人用小曲+红曲+麦曲+大曲发酵的，因为菌种的复杂性，那么产物也会更复杂。
     本人也是在总结前人的基础上，加上自己的分析，运用现代理论，优化了酿酒工艺，走自己的路。在第一发酵中，加入少量的乙醇和乙酸、酯化酶，从而抑制减缓酒精生成，有利于合成乙酸乙酯，并且由于对乙酸和乙醇的抑制作用，促成其他物质的生成。当第一波酒醅发酵成熟后，再采用重酿工艺，产生更加丰富、复杂、多变的成分，最后蒸馏得到美酒。只有这样的酒醅，才能得到我心目中的美酒。

胖大海

下面进入主题。开始酿酒的探索。


上图的湖南本地糯高粱，浸泡40来小时，清洗干净。先煮开，焖2小时，再上蒸饭车蒸30分钟。这个高粱与山东高粱完全不一样，粒小而硬，蒸熟后非常粘稠，粘在手上很难洗去。本次用的福建叶网酒曲，用量3%。拌曲温度约26度。恒温控制20-25度。

admin

坐等直播中。。。

胖大海

君伴夜百合~

坐等直播中。。。

jianggh

这地风景还不错

悟净悟净

欣赏和学习中，感谢！

我容易吗？我

高粱做黄酒？

ewtwe

酒酿出来了没有？呵呵！

coolday

风土人情很好，缺少保护与开发。
期待后续。。