葡萄酒的酿制方法

henanchanghua

采收：包括三个过程，即葡萄酒的采收，运输和葡萄酒厂的接受。在整个过程中，必须尽量保证葡萄浆果完好无损防止破损与污染。酒庄酒之所以珍贵，其中原因之一，在于酒庄离葡萄园通常比较近，因为运输路程与时间短的关系，酒庄酒更保证质量。

除梗破碎：葡萄酒中的红色素和单宁决定着红酒的颜色和口味结构，所以必须先破皮让葡萄汁液和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。除梗是将葡萄浆果与果梗分开将后者出去。但有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部分葡萄梗。

浸渍与发酵：把葡萄皮传统多使用无封口的橡木桶，现多使用自动控温不锈钢罐。较高的温度会加深酒的颜色，单浸泡在原汁里，使用天然酵母或加入人工酵母并一起送到发酵容器中。过高（超过32）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制通常在25—30之间。这样能更好，更迅速地萃取皮的颜色和单宁。

榨汁：榨汁就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过自然流出或机械压出来，使皮渣部分变干。整个过程是将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。同时，应尽量避免产生过多的悬浮物，榨出果梗和种子本身的构成物质。

橡木桶陈酿：几乎所有高品质的红酒都进橡木桶的陈酿，陈酿时间的长短依据酒的结构，橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。在这期间，葡萄酒在橡木桶中将逐渐被驯化，通过橡木桶壁所渗透进来的微量空气，葡萄酒可以进行让口感园熟，且香味更成熟的缓慢氧化，酒中的单宁经过氧化后悔减低涩味，变得较为可口。

澄清：微量美观或使酒结构更未定，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依据所需选择适当的澄清发。

装瓶：装瓶之前当然还需要过滤和稳定酒的工作，通常酒厂在葡萄酒出厂前，会对产品进行低温和高温的稳定程序，因此普通的葡萄酒在日常储蓄中注意避免阳光的直射，卧放并保持适当通风就可以了。

朱定国

葡萄酒的酿制过程永远是一个不衰败的话题，关于他的技术也是日新月异啊

胖友，老酒要伐

前来学习学习

酒量保健两不误

论坛里资料太多了，没有图片看的好不带劲。

子夜

老师，不用橡木桶和用橡木桶差别很大吗？我想买几个桶呢，就是不知道有没有这么大的功效。