【经验分享】 系统工程——同时酿制干红，桃红，干白葡萄酒 及白兰地

怀来酿酒葡萄

大侠 发表于 2014-11-24 09:48
我们这没葡萄了,不然也可以学做下

自家产的优质酿酒葡萄,如果需要可以联系QQ284712439

怀来酿酒葡萄

朋友我就想和你研究下,桃红葡萄酒你是怎么杀死酵母的?不杀酵母气温高了还是会继续发酵的哦  而且容易炸瓶的

绿野

哇，终于看完了。大叔好手艺，好文采，大手笔，制作精良，场面恢弘，大赞三百六十个！

dypxhx

绿野 发表于 2015-7-22 23:28
哇，终于看完了。大叔好手艺，好文采，大手笔，制作精良，场面恢弘，大赞三百六十个！

只是玩玩而已

行者老狼

嘿嘿，大叔的帖，必须赞啊，先保存了，明年做

紫筱

很详细的好贴子，学习了

dypxhx

突然发现由于版面调整，干白篇和白兰地篇丢失了。。
今年的葡萄酒季快到了，赶紧找到贴上——

dypxhx

                                    干白篇




   这次的干白葡萄酒，只是俺的即兴之作。。使用了淡黄色小蜜蜂葡萄，混合玫瑰香 巨峰纯果汁酿制而成；
    一：破碎 装瓶
        9月15日，取小蜜蜂葡萄25斤破碎，混合 玫瑰香 巨峰纯果汁15斤装瓶
   二：调硫 加果胶酶
        这个不用多说了吧？（同上）
   三：加糖 加白葡萄酒专用酵母
        9月16日下午（调硫24小时后）加糖
       测得混合果汁糖度18，老公式！酒精度=糖度×0.56 ,则计算出白葡萄醪液自身出酒度为：18×0．56＝10.08度；
      葡萄醪液的总重量为40斤（20千克），预计出汁率为85%，则计算出出汁总重量为17千克；
       预期酒精度是13.5度； 而每千克酒使用17克糖增加一度的酒精度，则计算出17千克的葡萄酒所需要添加的糖量为：（13.5-10.08）×17×17=988克；
       糖浆浓度70%，再排除糖浆中所含的约8%水份，则计算出最终所需要加入的葡萄酒专用糖浆总重量为：（988÷80%）+（988÷80%）×8%=1333克！   咱这数学！

      同时按照比例加入 白葡萄酒专用酵母，开始主发酵！
  四，滤渣，陈酿，澄清，装瓶
     其实，这些都没什么好说的了。。只是两处有所改变——
   1）：9月21日发现颜色有些过深，便果断提前滤渣了；
  2）：主发酵结束后，立即将发酵瓶移至20度以下的阴凉处陈酿；
  
   最后，得到干白葡萄酒30斤；淡琥珀色，口感一般，能品出淡淡的玫瑰香味，还算协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。也无任何亮点！  
  
   说实话，这次的干白，本就是俺一时兴起，也没有使用专门的干白酿酒葡萄，所以只能勉强算是中规中矩吧！

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  白兰地篇







   本次白兰地，在发酵过程中，偷学了无心老师的理论，（详见论坛无心贴）——即使用葡萄皮渣及部分酒液 混合醪糟发酵，蒸馏出较高品质的白兰地；
  一：制作醪糟
         9月21日，取糯米20斤，用蜜蜂甜酒曲制作醪糟；（醪糟的制法，本论坛已经多处有贴，尤其是狷介先生 介绍得极其详尽，此处便不作细述）
         需要说明的是，醪糟的重量，和制作时间——
       1）为什么使用20斤糯米做醪糟呢？ 因为俺要用葡萄皮渣酒总重量15%的糯米制作醪糟！预计提取皮渣酒130斤，所以使用20斤糯米，就这么简单！
      2）为什么9月21日制作醪糟呢？ 因为本季葡萄酒主发酵开始时间为9月16日，滤渣二发时间定于9月23日，而 以俺的经验，9月21日制作醪糟，23日正好达到糖化高峰期，届时直接使用皮渣酒混合醪糟发酵，可以做到物尽其用；
  二：混合 发酵
       一切都是那么完美——9月23日中午，醪糟已经甜得腻人。。葡萄酒的主发酵也已经完成， 使用虹吸法取中段精华进入二发。其余皮渣及酒液约130斤 混合醪糟装入共6个大小容器，单向密封开始发酵；
  三： 蒸馏
        发酵一个月后，10月21日开始蒸馏。
        为了真正做到物尽其用 绝不浪费，蒸馏前，做了干红葡萄酒的二次滤渣，将滤出的酒脚及部分酒液，混入酒醅进行蒸馏。。
       1）粗馏      将酒醅装入纱布袋，入蒸桶蒸馏，从头至尾接酒，苦干一天，共得33度粗馏酒76斤；
       2）精馏      将粗馏酒液，加入约10斤葡萄酒蒸馏，掐头去尾，最终得到73度白兰地29斤；