【经验分享】 系统工程——同时酿制干红，桃红，干白葡萄酒 及白兰地

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写文之前，首先向无心和狷介致敬！因为本次葡萄酒酿制，借鉴了无心老师的果酒理论和娟姐的醪糟经验!
    为了便于新手学习，俺尽量将操作细节写得更加详细：
  
    目标： 使用葡萄自流汁 规范化作业，自酿干红，桃红，干白葡萄酒；同时，利用皮渣及部分压榨果汁，酿造白兰地；

    具体操作如下：

    准备工作:
    1：彻底消杀洗净百斤酒坛四口，百斤发酵桶一个，20-60斤发酵瓶5个；
    2：购买各种葡萄酒辅料：包括果胶酶，调硫片，果酒酵母，葡萄皮单宁，苹乳酸菌，澄清皂土，中度和重度烘烤橡木片等等。。及辅材若干。。
    3：共采购葡萄赤霞珠400斤，梅乐25斤，玫瑰香65斤，巨峰35斤,小蜜蜂葡萄25斤；共计550斤。
    4：提前制作醪糟，制备酿酒专用糖（叔称无心糖，具体细节可参考无心老师及狷介的帖子）。
    5：送给食堂两个小媳妇口红各一支，电影票2张，月饼2盒，及自酿荔枝酒一瓶；（此项准备工作极其重要，因为届时需要大量人力。。）
  





    本酿季，自14年9月15日始——
    葡萄进场
   5种葡萄，共计550斤

   因为发现有些脏，所以装入大水池，流水冲洗1小时

   晾干至无水

   除梗 破碎 装坛
   这是整个酿葡萄酒过程中 最累的一个环节了。完全人工操作。。由于突发事件，食堂一小媳妇逃去无踪，搞得俺手忙脚乱。。临时找了几位美女老师帮忙，谁知道人家嘻嘻哈哈的一人吃了几斤葡萄后，拍拍屁股走了。。后来，俺把值班的教职员工全部召集来帮忙，才算度过难关。。可后来几个熊孩纸一顿饭吃了俺400多，大大增加了酿酒成本。。
  跑题了，言归正传：
                                                                           
                                                                                干红篇
  一：将葡萄赤霞珠400斤，梅乐25斤，玫瑰香25斤除梗 破碎 装坛。得混合葡萄醪液 320斤（因为本次同时酿制干白 桃红葡萄酒，所以在破碎时提取了部分果汁）；
        装坛时，注意装八成满即可。预留出两成的空间，以免发酵时果皮上浮  冒出坛口；

  二：添加混合葡萄醪液总重量的50ppm二氧化硫； 四小时后， 加入醪液总重量的30ppm果胶酶；  二十四小时后，按说明书 活化并加入专用葡萄酒酵母；
      加入每种葡萄酒辅料时，都要搅拌均匀；

  三： 根据自己需要的葡萄酒度数和醪液的总重量，计算并加入无心糖；
        经过测试，本次葡萄果汁的自身糖度21%。 酒精度=糖度×0.56 ,则计算出葡萄自身出酒度为：21×0．56＝11.76度；
       本批葡萄醪液的总重量为320斤（160千克），预计出汁率为70%，则计算出出汁总重量为112千克；
       俺的理想酒精度是13.5度； 而每千克酒使用17克糖增加一度的酒精度，则计算出112千克的葡萄酒所需要添加的糖量为：（13.5-11.76）×17×112=3313克；
       由于加入的葡萄酒专用糖浆浓度约为70%，再排除糖浆中所含的约8%水份，则计算出最终所需要加入的葡萄酒专用糖浆总重量为：（3313÷80%）+（3313÷80%）×8%=4472克！         糖浆在主发酵前加入一半（2236克）；
       但是。。在加糖时却发生了重大责任事故！—— 食堂的小媳妇，竟然穿着极短的小裙子，踩着凳子 深度弯腰 清理水池底部。。叔一分神，无心糖都快加光了。。好在俺眼疾手快，以迅雷不及掩耳盗铃之势舀出一部分。。唉。。反正总数不差，就这样吧。。

  四：进入主发酵期（一发）；因为葡萄酒发酵的头几天，反应很是剧烈，所以坛口不用封闭的很严。俺是用一层消毒纱布加一层保鲜膜，上面压一块木板。
       果然，加入果酒酵母一天后，猛烈的发酵开始了，气泡不断 果皮开始上浮。。
       此后，每天压帽1-2次（顺便给新手普及下压帽的概念——进入主发酵期，果皮会上浮在液面形成酒帽，如不搅拌浸泡，果皮中的优质单宁 色素和芳香物质不易溶于酒中，而且 浮在上面的果皮易受杂菌的污染，会使葡萄酒变质酸败。）
       主发酵期，大连的气温20-26度，室内温度约22-24度，非常理想！







  五：滤渣 二发；
      一发约一周后（注意，时间不是重点，判断是否应该进行滤渣二发的标准是：主发酵已经结束，气泡减少或基本消失，能够闻到浓浓的酒味） ，9月23日，使用虹吸法 取其中段的自流汁170斤；（因本次需同时酿制白兰地，所以其余的皮渣及酒液用于白兰地发酵了，容后再禀）
     滤渣 后的酒液中，按照比例加入进口中度烘烤橡木片，葡萄皮单宁，苹乳酸菌
    将剩余的一。。。部分无心糖加入（没好意思说一半）
    四坛变为两坛，将酒坛尽量装满，坛口做好单向密封， 置于避光处开始二次发酵；

  六：陈酿
       二发约一个月后（不是固定的，俺主要是为了配合蒸馏白兰地的时间，稍后的白兰地篇会有详细解释）10月21日，滤去酒脚，进入陈酿阶段；
      滤渣时，发现坛子底部有一层深褐色的结晶状物质——酒石  。       酒石是葡萄酒在发酵过程中和成熟过程中必定会产生的物质，是葡萄酒成熟的标志。只有质量优质的葡萄酒才会出现酒石！ 记得一位法国大波尔多地区的妇女主任曾经说过——酒石，是葡萄酒中的宝石！是酿酒师高超的技术，高尚的人品及葡萄酒优秀质量的标记！！（记不住了，差不多就是这么个意思吧。。）
  
     本季葡萄酒进入二发阶段后，大连的气温下降至15-22度，室内温度基本保持在17-20度。真乃天时地利！

  七：澄清 装瓶
     这个环节大家因地制宜，就不做过多解释了。。
    本次干红葡萄酒，颜色黑红泛蓝，入口圆润 口感重厚，葡萄香味浓郁，还能隐隐尝出淡淡的李子味和橡木味道。令人愉悦！
    可以说，是非常成功的；


                                                                      桃红篇              
     本次的桃红葡萄酒，是以玫瑰香，巨峰葡萄为主，混合了赤霞珠葡萄纯果汁，经浸提法酿制而成的甜型葡萄酒
    一：破碎 装坛
           9月15日，取玫瑰香40斤，巨峰35斤破碎。混合赤霞珠葡萄纯果汁15斤，共计混合醪液70斤装坛；（由于需同时酿制干白葡萄酒，所以提取了纯果汁15斤，用于干白酿制）；
   二： 调硫 加果胶酶
          此一程序，完全与干红操作一样；（可参考干红篇）就不做过多阐述了。。
   三：加糖，加果酒酵母
         9月16日下午（调硫24小时后），加入葡萄酒专用糖3000克。由于是制作甜型葡萄酒，所以并没有对加糖量进行精确的计算；在以后的滤渣倒瓶过程中，经过口尝，逐次加糖，直至达到自己满意的甜度。。
        加入果酒酵母，开始主发酵阶段；
   四： 浸皮  去皮
       9月18日晚（主发酵开始两天），感觉浸皮已经达到效果，遂滤去果皮继续发酵；
      此时的酒色，已经是比玫瑰香葡萄略浅的颜色。由于剧烈的发酵，可见坛内酒液翻滚，并排出大量气体。。
  五：滤渣 陈酿
      9月25日（主发酵结束 ），滤渣一次；加入无心糖600克；
     10月21日， 滤渣一次，并将所滤出的酒脚及部分浑浊酒液加入白兰地酒醅，进行蒸馏。（不浪费嘛）
     经过口尝，又加入无心糖1000克；
  六：澄清 陈酿 装瓶   
     11月10日，葡萄酒的残发业已结束， 酒液基本澄清。为使成品酒更加美观，加入皂土澄清剂搅拌，并置于阴冷处，让其自然澄清。。
     至于最后的装瓶，就不多说了。。

    最后，共得到甜型桃红葡萄酒55斤。玫瑰色，晶莹透亮，煞是喜人；入口玫瑰香味浓郁活泼，酸甜适中，回味干净。
  这下，可以对老婆有个交代了。。

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                                    干白篇




   这次的干白葡萄酒，只是俺的即兴之作。。使用了淡黄色小蜜蜂葡萄，混合玫瑰香 巨峰纯果汁酿制而成；
    一：破碎 装瓶
        9月15日，取小蜜蜂葡萄25斤破碎，混合 玫瑰香 巨峰纯果汁15斤装瓶
   二：调硫 加果胶酶
        这个不用多说了吧？（同上）
   三：加糖 加白葡萄酒专用酵母
        9月16日下午（调硫24小时后）加糖
       测得混合果汁糖度18，老公式！酒精度=糖度×0.56 ,则计算出白葡萄醪液自身出酒度为：18×0．56＝10.08度；
      葡萄醪液的总重量为40斤（20千克），预计出汁率为85%，则计算出出汁总重量为17千克；
       预期酒精度是13.5度； 而每千克酒使用17克糖增加一度的酒精度，则计算出17千克的葡萄酒所需要添加的糖量为：（13.5-10.08）×17×17=988克；
       糖浆浓度70%，再排除糖浆中所含的约8%水份，则计算出最终所需要加入的葡萄酒专用糖浆总重量为：（988÷80%）+（988÷80%）×8%=1333克！   咱这数学！

      同时按照比例加入 白葡萄酒专用酵母，开始主发酵！
  四，滤渣，陈酿，澄清，装瓶
     其实，这些都没什么好说的了。。只是两处有所改变——
   1）：9月21日发现颜色有些过深，便果断提前滤渣了；
  2）：主发酵结束后，立即将发酵瓶移至20度以下的阴凉处陈酿；
  
   最后，得到干白葡萄酒30斤；淡琥珀色，口感一般，能品出淡淡的玫瑰香味，还算协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。也无任何亮点！  
  
   说实话，这次的干白，本就是俺一时兴起，也没有使用专门的干白酿酒葡萄，所以只能勉强算是中规中矩吧！

dypxhx

悟净悟净 发表于 2014-11-24 11:33
好美的赤霞珠啊！多少钱一斤啊？

在本地葡萄园买的尾货，3.5元

悟净悟净

好美的赤霞珠啊！多少钱一斤啊？

dypxhx

     本文，到此即为终结；文中如有不妥之处，欢迎大家批评指正，广泛交流!
     后续的成品图片，将会不断更新；
  

     再次感谢本群群主，管理，无心老师，阿月老师，笑看人生，枯虾，羽木木，狷介先生，及所有帮助过我的朋友！

大侠

我们这没葡萄了,不然也可以学做下

远方大叔

支持大叔！

悟净悟净

详细的酿造过程，图文并茂，值得认真阅读。感谢楼主的分享！

dypxhx

悟净悟净 发表于 2014-11-24 09:58
详细的酿造过程，图文并茂，值得认真阅读。感谢楼主的分享！

多多交流

传统工艺米酒坊

好酒！
姜氏酒坊发来贺电！

coolday

大叔的帖子要顶。

dypxhx

将本次的葡萄图片补一下