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摘要: 橡木中的酚类物质赋予白兰地独特的风格。通过对不同橡木来源、不同加工工艺、不同添加量、不同陈酿时间等方面的研究, 比较不同橡木制品对白兰地中酚类物质的影响。结果表明,同种植物源和地理源的橡木, 不同加工工艺生产的橡木片对原白兰地中酚类物质含量的影响相差很大, 甚至超过橡木种类的影响; 橡木板浸泡原白兰地前期对酚类物质的浸提速度最快; 中度烘烤橡木片陈酿的白兰地中酚类物质萃取量最多; 当浸提的酚类物质总量相同时, 芳香醛占多酚类物质的比例, 橡木片> 橡木板> 橡木桶。
目前市场上用于酿酒的橡木制品种类繁多, 除橡木桶外, 主要包括橡木片、橡木香精、橡木粉及橡木板等各种木桶代用品。
新蒸馏出的原白兰地, 香味不圆熟, 质地粗糙, 不具有白兰地的口味和香气。必须经橡木桶多年贮存陈酿,才能逐渐完成向陈酿白兰地的转变。木桶陈酿的目的在于萃取橡木的酚类物质和赋予白兰地一定程度的氧化,橡木中的酚类物质使原白兰地的色泽金黄透明, 具有明显的橡木香和愉快的芳香, 口味更加柔和协调、细腻芳醇, 形成白兰地独特的风格。
但橡木桶价格高, 陈酿周期长, 为了节约成本, 缩短生产周期, 满足日益扩大的市场需求, 提高产品在市场上的竞争能力, 用木桶代用品浸泡在白兰地中以快速萃取橡木多酚和香气成分, 是近年来在橡木桶陈酿基础上发展起来的新型工艺技术。由于木桶代用品与白兰地的接触表面积大, 萃取效率高, 能够缩短白兰地的陈酿周期, 使白兰地的酿造成本有所下降。因而, 木桶代用品在白兰地酿造过程中具有很大的发展前景。
本文选用各种橡木片、橡木板和橡木桶, 通过对不同橡木来源、不同加工工艺、不同添加量、不同陈酿时间等方面的比较, 研究不同橡木制品对白兰地中酚类物质的影响, 得出了一系列重要的结论, 为寻求橡木桶陈酿白兰地的可替代工艺提供了理论依据。
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发表于 2013-6-2 11:38:57
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