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啤酒自酿二 在啤酒自酿一中，我介绍了用固体麦精法酿造淡色啤酒自酿（艾尔啤酒），这里我再介绍下黑啤自酿方法和配方。 经过了简单的固体麦精法酿造淡色啤酒，掌握了自酿啤酒的基本工艺流程，这里尝试下稍为复杂些的全麦黑啤自酿。注意一点：除原材料有一些差别外，在酿造过程中增加了麦芽糖化的过程。回忆下酿造工艺流程。（麦芽粉碎→浸泡出糖→分离麦芽汁→熬煮麦芽汁→冷却麦汁→投入酵母主发酵→装瓶二发→饮用）
废话不多说，开酿！！！
一、设备： 同《自酿啤酒一》
二、原料： 基础大麦芽4KG 焦糖麦芽500g 黑麦芽200g 卡斯卡特（Cascade）香型啤酒花40g 奇努克啤酒花（hinook hops）苦型啤酒花10g 酵母营养剂 8g Ale514酵母11.5g
三、步骤：（依旧以酿酒日志的形式记录，2014年8月2日始）
1、麦芽粉碎：卖家给粉碎好再发货的。
2、18:05，浸泡出糖。它的目的是在热水的浸泡下使麦芽里的麦芽糖溶入水中。这个要点是要将温度严格控制在66-70℃之间保温1小时。我是现将15L的自来水加热到80℃左右，然后混入基础大麦芽4KG，焦糖麦芽500g，黑麦芽200g。再用冷水或是热水将水温调整至68℃。保温我是将汤桶放在椅子上，然后桶底和四周都裹上海绵垫，然后用布包上。这样的保温效果堪比保温桶，你可以试试。
3、19:10，过滤麦芽，收集麦汁。它的目的是要将麦麸跟麦芽糖水（麦芽汁）分离。先将浸泡的麦汁收集起来，留一点点差不多浸没麦芽，然后用78℃热水洗麦芽，把麦麸里外的麦芽糖全部冲洗下来。这样重复3次就差不多把麦麸里的麦芽糖都洗下来了。（每次洗槽30分钟左右，温控在75℃左右。）
4、21:00，一共收集麦汁约23L左右。
5、21:20，熬煮麦汁。由于收集麦汁时间过长，麦汁初始温度55℃。
6、22:45，麦汁开始翻滚。
7、23:15，（保持麦汁沸腾30分钟）加入奇努克啤酒花10g。小火保持沸腾。
8、23:45，（保持麦汁沸腾30分钟）加入卡斯卡特啤酒花22.4g。小火保持沸腾。
9、0:05，（保持麦汁沸腾20分钟）加入酵母营养剂8g。小火保持沸腾。
10、0:15，（保持麦汁沸腾10分钟）加入卡斯卡特啤酒花17.6g。停止加热。
11、冷却降温，可以用冷凝管降温，也可以把汤桶直接放凉水盆里降温。（快速冷却的目的有二：一是防止啤酒被氧化，而是防止细菌污染。）在麦汁冷却降温的同时，你可以用碘伏或是酒精给用具消毒，主要目的是为了保持卫生，防止杂菌污染。这些上次已经说过。
12、0:44，麦汁温度降到48℃。我这次用的方法是将汤桶直接放到冰渣里，这种方法降温方便快捷卫生。
13、0:50，活化酵母。活化温度36℃。
14、1:10，投入活化酵母。此时，麦汁温度26℃，活化酵母温度26℃。
15、1:22，导入发酵桶。方法同《啤酒自酿一》。此次共收集20L左右。（一只18.9L的饮用水桶和一只3L的塑料瓶）
16、7:00，由于导入发酵桶前忘记测初始麦芽度比重。现在测得麦芽度比重为1.047。此时麦汁已经开始发酵，估计初始麦芽度比重应该在1.050左右。
17、避光恒温发酵。条件同《啤酒自酿一》，发酵桶移至避光地方，温度保持在18-25℃之间发酵2周。
18、8月17日18:00，几乎没有气体排出，开始装瓶二发。测得最终麦汁度比重为1.012。换算成麦汁度=9.5°；酒精度=4.7°。此次装瓶共31瓶（比上次少的原因是这次有更多的600Ml瓶。）加糖150g到18L麦汁中。（塑料瓶的另加)。
19、压盖，避光保存一个月。
是在没忍住，装瓶第7天开了一瓶，就是这样。最大的感受就是泡沫比淡色啤酒大，略显粗犷，放阵子再看看。
装瓶2周后。是这个样子，颜色很深，泡沫依旧很粗犷，不过口感很好。
这是装瓶20天的样子，泡沫细腻些了，很好看，保留时间也不错，大概2分钟左右。口感微苦，杀口感强烈，麦香味足。我保存了10瓶淡色啤酒，10瓶黑啤。准备放半年再喝。到时候再补充完整。。。
----布克 2014-9-18
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发表于 2014-9-18 11:55:12
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