白酒小曲家庭制作12.27更新

zhengg229

      从去年就开始想试做白酒小曲，试了一次没成功。今年成功做了几次甜酒曲之后胆子又大了！再加上看了黄太师做曲受到启发，故又重操旧业开始折腾。下面介绍一下我的制做过程和试曲情况。      原料:半斤大米，半斤小麦。打成粉。不用太细，太细反而不容易做成。(个人经验，不排除高人怎么都能做成的情况。)
  

     原料要炒热杀菌，但不必炒熟，更不能炒糊。


这图是借用，麦粉和米粉混合后黑一些。

       接种的酒曲有三种:  本地菜市场买的 甜酒曲5克，本地找来的麸曲7克，红曲米10克磨粉。
这三种曲混合到凉透的米麦粉中，加水260克水。搅拌均匀，待充分吸水后用力捏成2-3厘的团。

放入纸盒中盖好，放到背阴的室外。环境温度29-38度。

二十小时左右，打开看，粉团己长菌丝。


此时打开盖子移入室内自然风干两天。然后放到外面阳光不直射到地方彻底凉干。


此时曲成

米烧小侠

赞一个！很漂亮的酒药团团，看着像肉丸子，有食欲啊！试用效果如何？

zhengg229

朔州纯粮酒 发表于 2015-6-24 18:37
有没有自制生料酒曲的方法

生料酒曲的菌种都是实验室优选优育出来的！自制曲玩的是自然天成！

zhengg229

       试制"清香型"白酒小曲。据说， 豌豆可以产生清香味道。2014.12.23试制。

配方如下:


       小麦40%  稻谷30%  豌豆30%   水60%   红曲米5% 土曲0.5%  麸曲0.5%   



啥也不说了，上图！

十五小时


三十六小时


七十二小时翻曲


四天曲成。阴干中。

zhengg229

试曲结果出来了！有比较才会有鉴别。先说出酒率:


商品白酒小曲

12斤稻谷固态37天  63度5斤6两。折合50度白酒7斤    出酒率58.33%

自制白酒小曲

8斤稻谷固态31天   63度3斤l两。折合50度白酒3.9斤   出酒率48.75%     

蒸酒时未加锅底水，截酒52度左右，酒尾全部未计算在内。




口感这事差距也大，自制曲酿出的酒，口感丰富，醇香浓厚。比商品曲酿出的酒高一个档次。
不足之处是发酵力度不够。应适当延长发酵时间。
好在早有准备。另外两坛，一个发酵两个月，一个发酵三个月。到时候我再来通报结果！


目前我己非常满意了！哈哈！

zhengg229

试曲情况汇报，一切正常！

zhengg229

     过程写的不是很细，原因是我这方法完全是用的阿月老师做纯米粉小曲的方法。仅是原料和引种有改动，操作方法完全一样！

制作纯米粉小曲（已试饭）
http://www.niangjiu8.com/thread-875-1-1.html
(出处: 酿酒吧)

zhengg229

这一批又成了！今年的白酒小曲制作告一段落！

专心等试曲结果！

准备做酱香大曲喽！嘿嘿！

我心飞扬

占沙发啊，狷介出品，必属精品！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

zhengg229

    曲成当然要试曲，我用大米稻谷试的曲。用同样的两个坛子，等量稻谷，一坛用商品曲，一坛用自制曲，目前虽说只有几天，可闻味道己明显感到自制曲味道要好的多。故此发贴！

冰雪

麸曲是什么？

zhengg229

      麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌混合进行酒精发酵。

     其实也是一种白酒曲。

coolday

不得不顶，先膜拜一下。

冰雪

zhengg229 发表于 2014-8-7 10:18
麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时 ...

为什么要放红曲？

冰雪

专门买的磨粉机吗？