黄酒的种类和风味

admin

　　
　　黄酒的种类和风味
　　中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
　　黄酒是我国的主要酒种，由于色泽橙黄，称为黄酒，因其越陈越香，又叫陈酒或老酒。黄酒以糯米、梗米或黍米为原料，是一种低度发酵酒，酒精含量在15－20％之间。
　　历史上，黄酒名品数不胜数。由于蒸馏白酒的发展，黄酒产地逐渐缩小到江南一带，产量也大大低于白酒。但是，酿酒技术精华非但没有被遗弃，在新的历史时期反而得到了长足的发展。
　　就其用料与风味而言，黄酒可分为：
　　（1）南方黄酒，以糯、梗米酿造，如元红酒、加饭酒等。
　　（2）红曲黄酒，又名福建黄酒，利用耐高温红曲酿制，如沉缸酒、乌衣红曲黄酒等。
　　（3）北方黄酒，用黍米酿制，如山东即墨老酒、山西黄酒等。
　　以酿造方法不同又可分为：
　　（1）淋饭法：将蒸熟的米酒用凉水喷淋降温，再发酵酿造，如鲜酿酒、香雪酒等。
　　（2）摊饭法：在常温下，将蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷却，如加饭酒、善酿酒等。
　　（3）喂饭法：采用分批投料的办法，先以淋饭法制酒备用，然后分批加入新料（饭），促使顺利发酵。如宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜黄酒、吉林清酒等。
　　绍兴加饭酒
　　绍兴黄酒可谓是我国黄酒的姣姣者。绍兴酒在历史上久负盛名，在历代文献中均有记载。宋代以来，江南黄酒的发展进入了全盛时期，尤其是南宋政权建都于杭州，绍兴与杭州相距相近，绍兴酒有较在的发展，当时的绍酒名酒中，首推“蓬莱春”为珍品。南宋诗人陆游的诗句中，不少都流露出对家乡黄酒的赞美之情。清代是绍兴酒的全盛时期。酿酒规模在全国堪称第一。绍酒行销全国，甚至还出口到国外。绍酒几乎成了黄酒的代名词。目前，绍兴黄酒在出口酒中所占的比例最大。产品远销到世界各国。其中绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名。加饭酒，顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒质醇厚。此外，还有元红酒、善酿酒、香雪酒等酒都具有很高的品质，远销国外三十多个国家和地区。
　　龙岩沉缸酒
　　福建龙岩沉缸酒，历史悠久，也是黄酒的一种。在清代的一些笔记文学中，多有记载。现在为福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒。酒度在14-16%，总糖可达22.5-25%。内销酒一般储存两年，外销酒需储存三年。该酒在1963、1979、1983年三次荣茯国家名酒称号。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精堪技术于一体。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。