酒的酿造---中国古代葡萄酒的酿造

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　　元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西太原、江苏南京开辟葡萄园。至元28年在宫中建造葡萄酒室。由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（白兰地），饮膳正要对此有记载。明朝李时珍在本草纲目中也记载了西域的葡萄烧酒。
　　明代徐光启的农政全书卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有：水晶葡萄，晕色带白，如着粉形大而长，味甘。紫葡萄，黑色，有大小两种，酸甜两味。绿葡萄，出蜀中，熟时色绿，至若西番之绿葡萄，名兔睛，味胜甜蜜，无核则异品也。琐琐葡萄，出西番，实小如胡椒，云南者，大如枣，味尤长。
　　二、中国古代葡萄酒的酿法
　　中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。
　　自然发酵法：
　　葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发酵法。唐代苏敬的新修本草云：“凡作酒醴须曲，而蒲桃，蜜等酒独不用曲”。葡萄皮表面本来就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。
　　加曲发酵法：
　　由于我国人民长期以来用曲酿酒，在中国人的传统观念中，酿酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的障碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。如北宋的著名酿酒专着北山酒经中所收录的葡萄酒法，深深带上了黄酒酿造法的烙印。其法是：“酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴过，干，去皮，子），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三半熟浆泼，饭软，盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌。”该法中葡萄经过洗净，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作为一种配料。因此不能称为真正的葡萄酒。
　　三、近代中国的葡萄酒
　　清末1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司——张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。
　　新中国成立后，从50年代末到60年代初，我国又从保加利亚，匈牙利，原苏联引入了酿酒葡萄品种。我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。目前，我国在新疆，甘肃的干旱地区，在渤海沿岸平原，黄河故道，黄土高原干旱地区及淮河流域，东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足的发展。