番茄酒的酿制技术

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　　用番茄酿制低度番茄酒是解决番茄大量集中成熟难以销售的好途径，同时还能促进农村商品经济的发展，增加农民收入，为国家创造财富。
　　一、工艺流程 番茄→分选清洗→破碎榨汁→番茄汁→加偏重亚硫酸钾→糖度调整→接种酵母→酒精发酵→陈酿→澄清→调配→过滤→装瓶→巴氏灭菌→成品
　　二、段作实点
　　（一）分选清洗选取色香味俱佳的成熟番茄，剔除烂果、裂果和虫蛀的果实，然后放入清水中清洗干净，沥干水分。
　　（二）玻碎榨汁用卧式螺旋榨汁机，对番茄进行破碎榨汁。出汁率一般为65％～70％。
　　（三）糖度调整番茄汁中加入0．02％的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，静置4－5小时，杀死番茄汁中的杂菌，然后加入淀粉糖化液调整糖度至20％左右。
　　淀粉糖化液的制备：将大米洗净后浸泡0．5－1小时，沥去浸泡水，用钢片式磨碎机边进料边加人清水磨成粉浆，一般每100千克大米磨成约250千克乳浊状粉浆，要求越细越好。将粉浆稀释并用碳酸钠调PH在6．2－6．4，加入米重0．2％的氯化钙和α－淀粉酶（用量为每克大米加淀粉酶100单位），加热至85、90℃维持10－15分钟，然后冷却至65℃，加入UV－11糖化酶（每克原料用120酶单位），保温60－65℃糖化3－4小时，煮沸10分钟灭菌灭酶，冷却至室温备用。
　　（四）酒精发酵加入0．05％的果酒用活性干酵母，搅拌均匀，进行酒精发酵。活性干酵母在使用前应放入10％－15％的糖水中在25℃左右活化2－3小时再加入。发酵时温度控制在20－25℃，发酵6－10天，当残糖含量降至1％左右时，酒精发酵结束。
　　（五）陈酿把发酵液移入置于荫凉处的大缸内，装满，在液面上洒一层脱臭食用酒精，密封陈酿3－6个月。在陈酿过程中，风味物质进一步形成并且使酒液得到澄清沉淀。
　　（六）澄清为防止番茄酒在销售过程中出现悬浮物或沉淀物，最好进行澄清处理。方法是在酒液中加入0．01％－0．015%的明胶和0．08％－0．012％的单宁，搅拌均匀，静置2－3天过滤。明胶使用时先用冷水浸泡12小时，除去杂味，将浸泡水除去，重新加水，加热溶解后再加入。
　　（七）调配 过滤后的澄清酒液，加入8％－15％的优质白砂糖调整其甜度，使其甜度适中，适合消费者的口味。
　　（八）灌装、灭菌 调配好的酒液灌装后，在70－72℃灭菌20分钟，然后冷却贴标即得成品。
　　三、番茄酒的质合 淡黄褐色，澄清透明，无悬浮物和沉淀物，酒香清雅和谐，有番茄果香，酒体醇和丰满，酸甜适口，具有番茄酒独特风格，酒度10－12度，含糖量8％－15％

wukingking

谢谢,这里面的人真好.我一说,就发出一个我需要的贴.谢谢.大楷我做的想法差不多,不过,已经很好了.

wukingking

好想按你这里面的方法去做,但是很多东西都没有.要去找

wukingking

那个淀粉糖做的那么麻烦,有没有现成的卖吗?买点来试,看看味道会不会不一样

lwh6096

不用淀粉糖，用冰糖不行么