浓香大曲加曲量问题探讨

食酒者

    在坛子里看了很长时间，发现做浓香大曲的吧友用曲量普遍在25-30%，甚至有更高的。大曲用量高的话酿酒成本也就跟着提高，可是浓香大曲一定要加入这么大比例的曲吗？
     先看看清香型大曲汾酒发酵用曲情况，清蒸清烧不配糟工艺，大渣加曲量9-11%，二渣加曲量9-10%。再看国酒某台用曲，传说中的用曲量与粮重接近1:1是因为其工艺为多轮发酵，所以导致用曲量奇高。但是按单次的发酵情况看，加曲量最大的糙沙发酵加曲量也在20%以下，其他轮次均在10%左右或以下。
     再分析一下浓香大曲，酒厂工艺一般加曲量在20%上下，但是酒厂与吧友自酿最大的区别在于配糟。且配糟比例在1:4-1:5.5的水平。于是，这里就大概估算一下：蒸粮之后水分含量一般是50-60%，按60%论，就是1kg高粱蒸完后变成约2kg的重量，配糟姑且按4kg来，粮醅总重就是6公斤。加曲量20%的情况下，新投入的高粱所接触到的大曲量就是2/6*20%，即6.6%的样子，同时考虑到配糟部分接种的大曲也对新粮进行发酵，所以对清蒸清烧的自酿工艺来说，浓香大曲的加曲量应参照汾酒工艺，加曲10%左右，或者可以自己上下调整。

      问题来了，那为何某宝上卖家纷纷推荐25%甚至30%的加曲量呢？原因可能是：
        1.利益驱动
        2.该卖家的大曲活性稍差，存储时间长了或者生产工艺不过关
        3.卖家说的是对的，我以上的分析全然没有道理

lonicwong

浓香和酱香发酵时，家里那个臭
还是清香好。国庆整了30斤高粱+清香大曲，第一次搞大曲发酵，很期待啊。现在闻闻很香了，像苹果。

西瓜汁

我买的大曲，用量是100斤高粱，加入大曲20~25斤大曲，计算百分比的话是低于20%的

你可以自己试一下用10%大曲量发酵看看，期待你的实验结果，这样说服力才好一点

食酒者

ronalding 发表于 2018-9-27 15:10
我买的大曲，用量是100斤高粱，加入大曲20~25斤大曲，计算百分比的话是低于20%的

你可以自己试一下用10% ...

下次就试试加10%的大曲出酒咋样，这次加了25%的大曲，大曲成本都赶上高粱了

赵最醉

配糟法用量不会很大，酒厂大多自己制曲成本不是很高，启动发酵需要的菌种量会很大，一旦有了底糟曲量就用的很少大曲酒本来就用曲量很大，如果你能接受的料酒鬼酒那种味道可以用小曲糖化大曲酒精发酵那样用曲量会很小。自酿酒就是不计成本，追求的就是极致和发酵过程的享受，图便宜可以自己买点酒精基酒加点香精兑，成本估计在一块一斤附近。

食酒者

wx_t2j7sje5 发表于 2018-9-27 15:39
配糟法用量不会很大，酒厂大多自己制曲成本不是很高，启动发酵需要的菌种量会很大，一旦有了底糟曲量就用的 ...

本帖的目的是想搞明白一些问题，重点不在成本。折腾，多折腾出生产力！

赵最醉

食酒者 发表于 2018-9-27 16:03
本帖的目的是想搞明白一些问题，重点不在成本。折腾，多折腾出生产力！

折腾吧皮卡丘

后福无量

想花钱学习浓香大曲酒技术，学好想开个酒坊。

后福无量

黄先生：江苏
电话：15005236263

flasherliu

首先，用曲量都是按照干粮计算的。
其次，含水率60%，一公斤粮食蒸完应该是1.5公斤，而不是2公斤哦
最后，商家给出的比率应该在一定的理论和实践的基础上给出的，你要知道曲子下多了酒会苦的~ 所以不会为了多卖钱给你推荐3倍用量~

26011407

都是以干粮计重的，用量已干粮计算的，我都是已10%加的大曲 出酒感觉也没有什么问题