是否煎酒对陈放的影响大吗

cqcdp

        以前一直做白酒，去年开始做黄酒，做了两锅，第一锅是去年11月完成，糖化和发酵都比较好，成酒后还可以。
        第二锅今年1月完成，由于糯米蒸得太软拌曲不太均匀,糖化发酵不太好，成酒后感觉浓度低很多，口感比较清淡。我将两种酒都澄清后装坛密封，都没有煎酒。

       一直陈放到前两天才煎酒分装，第一锅的变色为焦糖色，闻起来有点陈醋味，口感甜中带微酸，酒味浓，苦涩味不明显，第二锅的颜色比刚成酒颜  色变化不大，闻起来气味要淡些，口感比较寡淡，涩味也要重些，比第一锅的明显差得多了，不过总体上还是比较满意。

         现在新的酿酒季节到来，准备再整几锅，但有些问题想请教各位坛友，煎酒后再陈放，颜色和口感的变化会有什么不同，未煎过的酒是不是陈放容易变质。还望有经验的朋友多多指教。

赵最醉

用微波炉煎酒效果比较好，弄到玻璃杯里用盖子盖好留一点孔，微波炉火力开到最大大约2min，酒液温度达到40℃就马上趁热装瓶，尽量装满不留空气，所谓的煎酒是对酒进行灭菌让发酵停止，常规的办法是巴士灭菌对酒精损耗比较大，以前在实验室有台小型UHT灭黄酒效果不错，在家弄超高温瞬时灭菌可行性不大用微波炉效果比较好，但微波炉灭菌机理和巴士灭菌完全不同。可以试试

15234585172

用的啥黄酒曲

钦弓A

我是从不煎酒的，满瓶保存。有一瓶已经4年了，味道挺好。

cqcdp

15234585172 发表于 2018-9-27 19:18
用的啥黄酒曲

上次买的房县酒曲，这次准备试试叶网。

cqcdp

钦弓A 发表于 2018-9-28 08:50
我是从不煎酒的，满瓶保存。有一瓶已经4年了，味道挺好。

就是不知道煎酒之后再陈酒，会有什么不同。

张小花

我感觉不煎的酒怎么存都有点“楞”，老有点什么味露头，能喝出酸了涩了苦了，，，有比较尖锐的味。煎过的就比较柔和，品一下也是啥味都有，但协调，不露头。
我酿的酒是这样，别人的就不知道了。

bosheng

赵最醉 发表于 2018-9-27 15:30
用微波炉煎酒效果比较好，弄到玻璃杯里用盖子盖好留一点孔，微波炉火力开到最大大约2min，酒液温度达到40℃ ...

可以加硫保存

bosheng

15234585172 发表于 2018-9-27 19:18
用的啥黄酒曲

黄酒曲很多,我平时用的是红曲米!老家带出来的.

bosheng

张小花 发表于 2018-9-28 21:28
我感觉不煎的酒怎么存都有点“楞”，老有点什么味露头，能喝出酸了涩了苦了，，，有比较尖锐的味。煎过的就 ...

黄酒我不清楚,没有放很久的,葡萄酒我有放很多年的,我每年有做对比,三年以上基本都不那么锐.两年比三年的酸涩味浓的多,苦味我不知道是什么来的,我黄酒刚做出来都有苦,倒倒瓶后面慢慢就没了.