又到了酿米酒的季节！(开酿了）

叶网

糖促进酵母发酵，酵母发酵产生酒精。同时高糖抑制酵母发酵，高酒精也抑制酵母发酵。相辅相成。所以整个发酵过程是边糖化边酒化，同时要糖化，酒化均衡。酒中有道，中庸之道，阴阳之道。
楼主此法酿酒，酒精度应该在15度以下，猜测10-15，而糖度极高。黄酒的陈酿和酒精度成正比和糖度成反比。个人认为你这个酒尽快饮用为好，不建议陈酿，如果陈酿煎酒是必须的，也同样风险很大。
借此感怀一下，同样是酵母发酵的酒，为什么潜意识里米酒黄酒都是甜的才好，而白酒，啤酒，葡萄酒都可以不甜

钦弓A

叶网 发表于 2018-12-15 07:50
糖促进酵母发酵，酵母发酵产生酒精。同时高糖抑制酵母发酵，高酒精也抑制酵母发酵。相辅相成。所以整个发酵 ...

叶老师是大家！感谢你的点评，向你学习！我酿酒是随意为之。理论学习不多。一年2次吧，春季酿桑葚酒，秋酿米酒，自己喝，一年200斤酒够了！拍醪糟我是十几岁就开始了，就按这点经验来做酒，也是勉强为之。应该多向大家学习！酒的度数没办法测，估计原酒有20多度吧，丢糟酒10多上下吧！

钦弓A

100斤糯米花费了2个多月，得酒100斤，另有丢糟酒40多斤，因为没加水（3年前的陈酿当水加入）估计酒的度数比一般米酒要高，也许有20多度，丢糟酒度数应该和普通黄酒相当。以往一次酿20斤30斤也是常有的事，但100斤糯米酿酒这还是第一次，现在终于完了，总结一下：                                                         1、酿酒的时间应把握好，最好是春秋2季，平均气温在15-20度比较好，时间选对了成功的把握就会大些（有经验的老师除外）。                                   2、保持简单的卫生，干净，整洁（不搞杀菌，消毒），摊饭洒的水用自来水就可以了。如果邋邋遢遢的多半出问题。                                                     3、小规模的酿制，比起到大规模的更容易坏，就比如小部队，大部队和细菌作战，一般大部队胜利的把握大，往往看到有的朋友3斤2斤的酿，一会就说酒做坏了。                                                                                                                                                                                                          4、容器一定要大小适中，大容器酿制少酿的酒，要成功就不易。酿制时最好把容器装满（应预留发酵上溢的位置）。                                                    5、拌曲时米饭的温度宜低不宜高，太低发酵慢点，但太高酒直接就坏了（切记）。                                                                                                    6、发酵期间，每天的压帽一次是必须要做的工作，如2次也可，但3-2天才做一次，要吃好酒就难，如根本不做，也许就白忙乎了。

lhsallxyj

我是10斤米一罐的发酵，大缸搬不动

钦弓A

另！我的酒都是不煎，就现在，我还有4年前的米酒，3年前的桑葚酒。只要注意满瓶封陈（按我的酒度）是可以保存一定年份的，当然，丢糟酒是不宜陈放的，还应尽快喝完。

钦弓A

从开酿到现在也有3个月了，酒也提尽！留下的酒糟腌了6斤肉（按做腊肉的办法腌制10天，洗净晾干水气）放瓶子里，用酒糟埋了，3个月后再看看味道如何。剩下的放上一包99.埋2块椰砖（静等吃水发开），等再发酵了，可为小鸟做一个发酵床，也算是物尽其用。

大鸟

钦弓A 发表于 2018-11-16 11:38
没加水的，甜！而且酒香浓郁！

多加点酒会不会减轻甜味提高酒度？

大鸟

叶网 发表于 2018-12-15 07:50
糖促进酵母发酵，酵母发酵产生酒精。同时高糖抑制酵母发酵，高酒精也抑制酵母发酵。相辅相成。所以整个发酵 ...

重酿怎么提高酒精度，降低糖度？

qtzxcyl

时间长一点或者酒曲加一点。

钦弓A

最后说一句，酒糟腊肉并不好吃，几斤肉全丢了，算是学经验吧！今年又到了开酿的季节，100斤江米也到位，准备国庆开工。