求北派黄酒的工艺流程

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五十四、大连黍米酒大连黍米酒的生产工艺技术与《齐民要术》中的酿酒技法大体一致，和山东即墨老酒类似，带有浓重的地方色彩。这种黍米酒也多产于胶东半岛和辽东半岛，所需主原料也产于北方，有地方特色。大连黍米酒，酒性温和、刺激性小、无副作用、风味独特、适宜饮用人群范围广泛，具有御寒祛瘟、活血化淤、通络神经、养肝健胃的功效。【主要原料】

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黍米（小米、糯米）100kg，麸曲30kg，酒母4kg，水500～650kg，以上原料为一缸用量。【工艺流程】原料→淘洗→烫米→浸米→蒸饭→冷却→加曲→加酒母→落缸→压榨→配兑→煎酒→成品【工艺要点】（1）淘米、烫米：每缸加米50kg，水温为室温，用木楫淘洗，然后用笊篱取出淘净盛入斗中，沥净余水。再加入清水25～50kg，随即注入60℃左右热水50～60kg，用木楫急速搅拌，进行烫米，直至水温降至20～

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24℃，即可浸米。（2）浸米：浸渍操作与固有的酿酒操作方法相同，冬季浸渍20～32h，春秋两季为20h，夏季仅12h。（3）蒸饭：将黍米加入沸水锅中，用铁铲不停地翻拌，一般需90min以上。火力要前缓后急，要勤翻，以不糊锅底为原则，煮好的糜为棕褐色。（4）冷却、加曲、加酒母：将热糜挖至拌料槽，拌料槽事先已用沸水浸泡灭过菌。用小木楫翻拌，使之速冷。将拌好的麦曲及酵母加入，翻拌均匀。加曲的温度：冬季25～26℃，

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夏季18～21℃。（5）落缸：将上面拌好曲和酵母的凉糜，一起倒入缸内，用木楫充分搅拌均匀。发酵温度冬季为19～21℃，夏季为17～19℃。7h后检查品温，当品温升至33℃左右，并有较刺鼻的气味时，发酵已达到旺盛阶段，用木楫将发酵醪上下翻拌。缸盖要揭开，缸口撇开覆盖物1/3～1/4。继续使其发酵7d。（6）压榨：将醪液灌入丝织袋中，捆好袋口，用油压机压榨。每缸酒醪分两次压榨，第一次压出的酒液为原液。第二次加水压榨出的为洗糟水，作调配成品酒度用，多余的洗糟

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水可作制醋的原料。（7）配兑、煎酒：第一二次酒液的配制标准是，酒度在12.5％Vol以上，糖度为5％以上，酸度0.5％以下。配制完成后，进行煎酒操作，温度在80～90℃，然后灌入坛中，静置沉淀，澄清时间为7～14d，也是后熟期，滤取清液灌装灭菌即为成品。【产品特色】本品呈红褐色，清晰透明，醇香浓郁，焦香突出，味道醇厚爽口，苦味适中，具有老黄酒的独特风味。

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四十六、陕西秦洋黑米酒陕西秦洋自古盛产黑米。黑米被誉为“世界稻米之王”，相传为西汉著名外交家张骞在洋县、城固交界的渭水河畔所发现并选育而成。史载已有3000多年的栽培历史。它不仅以颜色奇特、香气诱人而见长，更以其所含营养丰富，具有滋补药疗作用而著

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称，故成为历代王朝宫廷之贡品。由于珍稀名贵，故又有“黑珍珠”之美称。陕西秦洋黑米酒，就是选用当地特产的优质黑糯米为原料酿制而成。其酒色晶莹透亮，醇和香柔，馨芳袭人，味鲜丰润，酸甜适口，后味爽快，风味独特，营养丰富。【主要原料】黑糯米55kg、大曲5.5kg、麸曲1.1kg、酒母4.4kg、水110kg，以上原料为一缸用量。【工艺流程】原料选择与处理→浸米→蒸饭→

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摊饭→入缸→发酵→压榨→煎酒→成品【工艺要点】（1）原料选择与处理：挑选无病虫害，无腐烂霉变的优质黑糯米，过筛取出碎米，洗净后备用。（2）浸米：于14～24℃水温浸渍24～48h。（3）蒸饭：蒸饭时分批上甑，待蒸汽透面时，逐渐加料，至每甑米加完，全面透汽，再闷盖10～15min，抬出摊凉。（4）摊饭：先将竹簟上洒少许冷水，以免粘住饭粒，然后将蒸好的

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饭铺在竹簟上摊匀，时加翻拌散热，并根据气温决定落缸品温。当室温在8℃以下时，饭摊凉要求品温为65～80℃；当室温在9～15℃范围内时，饭摊凉要求品温为45～60℃；当室温在16～23℃范围内时，饭摊凉要求品温为25～40℃。（5）入缸：先将酒坛用蒸汽杀菌，然后灌入清水，放入大曲先浸渍2～3h，再将摊凉的饭灌入坛中，待3～5min后，用手伸入坛内，将曲、饭上下翻拌，捏碎团粒。落缸品温在26℃左右。（6）发酵：一般前发酵期为7d，酒度达到12％，总酸在0.47％以

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下，还原糖为0.22％。其他操作与一般米酒工艺相同。【产品特色】本品呈棕（黄）褐色，清亮透明，有光泽；具有黑米酒独特的香味，醇香柔和。