求北派黄酒的工艺流程

zengrenw

酿黄酒少了北派酿法那肯定是不完整的，想求教北派黄酒的制作方法，网上查不到啊！

朱定国

找北丐（南帝北丐）

紫晖

即墨老酒那类的吧。

zengrenw

紫晖 发表于 2018-8-31 18:10
即墨老酒那类的吧。

对，原料和工艺都有差别。

zengrenw

朱定国 发表于 2018-8-30 12:29
找北丐（南帝北丐）

北丐神龙见首不见尾！

樊静之

五十一、即墨老酒即墨老酒是中国古典名酒之一，其酿造历史可上溯到2000多年前，有正式记载是始酿于北宋时期。其风味别致，营养丰富，酒色红褐，盈盅不溢，晶莹纯正，醇厚爽口，有舒筋活到2000多年前，有正式记载是始酿于北宋时期。其风味别致，营养丰富，酒色红褐，盈盅不溢，晶莹纯正，醇厚爽口，有舒筋活

樊静之

血、补气养神之功效。即墨老酒产于山东即墨县，古称“醪酒”。据《即墨县志》和有关历史资料记载：公元前722年，即墨地区（包括崂山）已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产（俗称大黄米），米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。当时，黄酒称“醪酒”，作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。在长期的实践中，“醪酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。即墨老酒属黄酒类，有着悠久的历史。传说战国时，齐国田单以火牛阵大破燕军，当地农民就是以黄酒犒劳将士，鼓舞其杀敌取胜的斗志。即

樊静之

墨黄酒中尤以“老干榨”为最佳。其质纯正，便于贮存，且愈久愈良，系胶东地区诸黄酒之冠。后据即墨“老干榨”历史久远、久存尤佳的特点，为便于同其他地区黄酒的区别，遂改称“即墨老酒”。此名延用至今。【主要原料】黍米45kg、麦曲5.5～6kg、酒醪0.5～1kg、清水10～21kg，以上原料为一缸用量。【工艺流程】原料选择→洗涤→烫米→浸渍→煮糜→冷却→拌曲→发酵糖化→压榨→熟成→澄清→包装→灭菌→成品

樊静之

【工艺要点】（1）原料选择：选择无病虫害，无腐烂霉变的优质糯米。（2）洗涤：将黍米放入瓦缸（口径76～87cm，底径28cm，高85cm）中，同时注入适量清水，水量距缸口23cm。用木锹搅动，使米翻动起来，洗涤。用笊篱捞出水面上的漂浮杂物，再用两把笊篱循环地把米捞到另一缸内。缸中先加清水10～21kg。（3）烫米：注入沸水78kg，并用木楫急速搅匀，进行烫米，如果烫米不好，在煮糜时米粒会蹦出锅外。

樊静之

待水温降至44℃左右（夏季应较低些），即可进行浸渍。如果不进行降温，直接加入冷水浸渍，米粒就会急剧收缩而发生开裂现象，暴露出淀粉，造成淀粉损失。（4）浸渍：为了使黍米充分吸水，根据季节掌握浸渍的时间和温度以及换水次数，表2-10就是浸渍的操作条件。表2-10　按季节掌握浸米时间、温度及换水次数