糯米半固的糖化和发酵

雨也燃

    上次说了糯米半固的蒸米，这次聊聊糯米半固的糖化和发酵，首先说下，我也是新手，酿酒不过两年时间，这里讲的是我在酿酒时的操作过程，班门弄斧，难免有错，希望给我指正。
    经过24小时左右的糖化，窝内的甜汁也基本满了，尝一下肯定很甜，什么时候糖化好，一般在24小时到48小时。也和温度有关，温度高糖化快，温度低糖化慢。
    我是看甜汁的糖度，糖度从34到36就可以加水了，到了一定值后再多时间糖度也不会提高，这个我试过。有的曲能做到更高的糖度，如做甜酒酿的蜜蜂曲能到38，紫枫曲只能到36，通常在34，所以我试了几桶，用紫枫曲和蜜蜂曲混合糖化。
    糖化时需要氧气，容器不要密封，用纱布封口挡灰尘。
    糖化完成后，加干米重量的1.5到1.8倍的水，也有的说1.2到1.5倍，我加1.5倍。因条件所限，我只有自来水，如是自来水最好放置几天，让水中的氯挥发掉。
    加水后把桶内糖化好的饭团（应该叫醪糟吧）打散，这时的糖度在20到22的样子，然后装单向排气阀单向密封发酵。单向排气阀常用的有三片式和S型两种，S型不容易反流。
    开始每天搅拌两次，气泡逐渐增多，三、四天左右达到发酵高峰，然后慢慢回落。搅拌也从两次改为一次，一星期左右气泡已少，大约几秒钟一小串，糖度也在降低。
    随着一天天的过去，搅拌相应减少，到后来不再搅拌。浮在上面的米粒层也在慢慢变薄到全部沉底，酒液由混变清，最后成漂亮的茶色，还散发着浓浓的酒香，这时可以蒸了，糖度在7-9，发酵时间二十多天，冬天还要长一点。
    有的人十多天够了，但我不够。我认为发酵的时间宁长勿短，时间长有利于生香酯化。发酵的温度宁低勿高，低温发酵生酸少，出酒率高。
    好了，这是我的糖化和发酵操作全过程。
    另外记得上次群里有个老师说，搅拌能增加出酒率，这可能是搅拌了能使发酵得更完全吧。
    还有师傅说存放三个月，不如多发酵一个月，说明发酵的时间很重要。
    又有老师说，若要酒质好把酒糟过滤了，清液蒸出来的酒质好糟味少。
    这都是师傅们的实战经验，希望对大家有帮助。

    蜜蜂曲糖化30小时


    紫枫曲温度高时糖化34小时


    紫枫曲温度低时糖化48小时


    糖化完成


    窝内甜汁已满


    糖化时容器用纱布封口挡灰尘


    加水量是干米的1.5到1.8倍


    加水后要把米粒打散


    装单向排气阀密封发酵


    三片式单向排气阀


    S型单向排气阀


    加水后12小时的糖度


    发酵时的糖度变化一


    发酵时的糖度变化二


    发酵时的糖度变化三


    发酵时的糖度变化四


    发酵时的糖度变化五


    发酵时的糖度变化六


    发酵完成时的糖度


    开始发酵时米层很厚要搅拌


    开始阶段搅拌后


    头几天液体有点混


    逐渐变清


    米层一天比一天薄


    表面的米粒不多了


    发酵好时呈显茶色，米粒沉底

紫晖

有这个糖度计确实方便，请问安琪的甜酒曲糖化后甜度能到多少呢。
加水量1.5这个我记着叶网的是0.8-1，三花酒加水量是1.2-1.25，要求是加水后含糖量是百分之9-10，

ahyj8888

请问楼主这个糖度计是什么型号？用的是什么曲？谢谢

八仙桌

雨兄好帖必须顶！

gaofei

这个好，详细。赞

糖精1993

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雨也燃

紫晖 发表于 2018-8-15 21:34
有这个糖度计确实方便，请问安琪的甜酒曲糖化后甜度能到多少呢。
加水量1.5这个我记着叶网的是0.8-1，三花 ...

    前天刚好蒸了15斤糯米，用了30克紫枫曲，一包8克安琪甜酒曲。昨天测了糖度不够，只有32。今天上午已48小时，测了糖度36，温度30.9，加水24斤，已密封发酵。    叶网加水的量不是做白酒的吧，做甜米酒和黄酒加的没有做白酒的多，因为加多了就不甜，我做甜米酒时只加0.5倍的水。
    加水多少应该是根据酵母菌的耐酒度来定的，加少了酵母菌转化不了，到发酵结束时的糖度还很高这就浪费了，加多了酒醅的酒度也低，蒸的时候费柴费电，可能还影响出酒率，这是我的理解，不知对不对。

    今天早上测的糖度


    今天早上测的温度


    糖化完成


    加了24斤水

   

雨也燃

ahyj8888 发表于 2018-8-16 05:27
请问楼主这个糖度计是什么型号？用的是什么曲？谢谢

糖度计好像是田园牌的，马云家很多，几十元的是铝材质，120元左右是全铜的，带温度补偿。用的紫枫曲，还有混酿的，紫枫和蜜蜂，紫枫和安琪。另外用的不多。

雨也燃

八仙桌 发表于 2018-8-16 06:16
雨兄好帖必须顶！

谢谢！