谁说甜酒曲不能酿白酒，啪啪啪打脸了。

杯莫停

出酒度数多少，回头我也试试

旺仔家电

可以出酒，之前论坛上就已经有人再做，不新鲜的，没有大惊小怪的必要

wen152

你这酒的成色很好，但酒精含量不知，出酒率如何？我想肯定不如白酒曲发酵出酒高。所以酒曲还是要分甜酒曲和白酒曲的。从古到今99.99%以上的人们不会用甜酒曲来发酵蒸馏成白酒，因此一般认为甜酒曲不能酿白酒。其二理想化的甜酒曲（实验室状态下，不含酵母菌的甜酒曲）肯定不会生成乙醇（酒精），也就说不能用于酿白酒。实际上甜酒曲中厂家本身也加入了酵母菌的，只是比白酒曲中含量少得多，因此也能生成酒。你的文章把曲和菌这两概念混为一谈了，曲和菌是两个概念，各司其责，你也清楚。那么从古到今为什么99.99%以上的人又不用甜酒曲来酿白酒呢？我想理由如下：
1、甜酒曲中根霉菌含量多，糖化速度快，糖化完成时间短，甜酒酿制时间短（一般夏天为1天冬天为2天），时间久了则会酸败变质（特别夏天），所以甜酒成功酿出后要及时放入冰箱。白酒曲根霉菌含量少酵母菌含量多，产糖慢产酒快，尽快产酒来抑制杂菌生长，避免酒醅酸败（特别夏天）。因此用甜酒曲来酿白酒，很容易造成酒醅酸败变味，酒质变差而不能用于酿白酒。
2、甜酒曲和白酒曲在等量的情况下，其中酵母菌含量相差很大，再加入到等量的原粮中，相当于白酒曲用量远远不够，酿白酒中用曲量远远不足时，可想而知是个什么结果，能把白酒酿好吗？如果是夏天，酒醅不变味才怪，所以甜酒曲不能用于酿白酒。
3、甜酒曲酿白酒，产酒慢抑菌慢，醋酸菌（好氧菌）、乳酸菌（厌氧菌）生长时间长，产酸多，酒醅PH值低，酒醅酸度大，不利于酵母的生长，对原粮发酵也会有影响。结果如何？

cw3927

panlei1002 发表于 2018-7-5 09:06
请不要相互攻击

我又没说要打谁的脸。。。他非要凑上来。。。连野生菌都能说得出来。。。太不专业了。

wen152

cw3927 发表于 2018-7-5 10:12
我又没说要打谁的脸。。。他非要凑上来。。。连野生菌都能说得出来。。。太不专业了。

cw3927

wen152 发表于 2018-7-5 09:51
你这酒的成色很好，但酒精含量不知，出酒率如何？我想肯定不如白酒曲发酵出酒高。所以酒曲还是要分甜酒曲和 ...

你的这个说法，不管对与否，最起码还是比较严谨的，有理有据，比野生菌要更让人信服。我前面读到过一篇文章，用单纯的根霉一样可以获取白酒。其产量与酵母发酵产量没有区别。只是需要的时间更长。因为文章是截图的。篇幅也比较长，我这两天抽时间码出来给大家分享一下。微生物的世界非常复杂，我也知道，根霉先糖化，酵母发酵飚酒这个过程。用甜酒曲酿酒，这不是第一缸，两个月前就已经出酒了，出酒率因为没有加水的缘故，所以只有30%的样子。夏天变酸这个。。我不太敢苟同，我6月3号做的，正是夏天，一口气做了7缸，没有变酸的这个说法。如果变酸，可能是因为消毒和密封没有做好。我的缸用95度酒精消毒。糖化过程盖了毛毯。糖化完就密封了。没有搅拌这个过程。

cw3927

杯莫停 发表于 2018-7-5 09:15
出酒度数多少，回头我也试试

我上次做的一缸，因为没加水，出酒率低，不苦不涩，适口性非常好，但是没有那种一打开瓶子就十里飘香的感觉。度数的话，头酒78度。

wen152

cw3927 发表于 2018-7-5 10:23
你的这个说法，不管对与否，最起码还是比较严谨的，有理有据，比野生菌要更让人信服。我前面读到过一篇文 ...

自酿什么都可以试下的，我是在原理之下纯属乱搞的，现在在想：为了改善生料液态的酒质，准备采用混合态自酿一次（那天有空发图）：大米生料液态80%和大米半固态20%混合在一起发酵。你意见如何？

wffznj

没什么不可以，只要发酵能酿出酒精来，都能蒸馏出白酒，口感另论。从葡萄酒蒸馏出来的白酒再经过橡木桶储存降度就是白兰地。

bosheng

我是新手,我做酒先练的是做甜酒,用的基本都是安琪的甜酒曲.如果不加别的曲酒化出来的酒味道可能个别人不喜欢.像五粮液等等的大牌酒,都有自已的曲种,所以味道也不一样.