记录27斤高粱，配糟入酵

panlei1002

周六折腾一上午，蒸粮蒸酒，取糟做箱，
一...27斤粮80度水泡粮12小时，干发10时，初蒸25分钟。
二...83度水闷水25分钟，东北粮开花小，均匀，复蒸70分钟，最后粮食重63斤，含水率57%.
三...吹到40度下华西曲一半，到33度再下曲一次。
四…30度做箱，室温白天26度，10小时记录27度，盖28度糟子边角了5-7公分，中间3cm，周末早晨7:30  22小时后箱温32度 ，口尝微酸带一点点甜味，准备出箱（没闻到吧友说的馊味，难道我的华西曲假了？），吹到21度加5%大曲。
五，，自制凉床长上降温，吹了半小时到20-21度，室温太高，降不下去了，200斤坛子压紧，没装满，上面盖了一层糟，塑料薄膜封在粮食表面，用了5斤稻壳压在薄膜上，压紧装完21度，等两小时后观察温度应该会升1-2度，坛子口保鲜膜5层加皮筋单向密封，发酵应该很剧烈，这次松一点，防止撑开。
六…一大堆粮食真心累，不知道作坊怎么做的…
七…上图

ehvclbc

作坊不会累， 因为有钱进账

八仙桌

肯定有馊味，当时你没在家，没闻到。

panlei1002

现任桃花岛主 发表于 2018-6-3 15:11
用华西曲就是要各个环节都处理到位。很多人弄一两天还是馊饭味那就是典型的煮了。这酒曲还是不要做主发酵用 ...

华西曲还是不错了，很多作坊都是用这曲，我也用了几锅，没发现问题，另外配糟是不要加曲的，配糟的淀粉残留越少，质量越好，岛主说的酒醅还原度是什么？

panlei1002

顶一下上去

ahyj8888

请问你用的5%的大曲是什么曲？谢谢

ahyj8888

楼主你好，你要是把这一到五的工艺步骤的时间标明就更好了，给初学者更大的指导，谢谢

panlei1002

现任桃花岛主 发表于 2018-6-3 22:56
这是一个比较尴尬的事情。老师傅们都比较抠门。用华西曲。带出的徒弟比较喜欢牌子货，结果徒弟的大傻比师 ...

华西做过十几锅，和比较贵的紫枫没什么区别，出酒包括口感，同属根霉小曲，差距不会大，毕竟华西是大品牌，就说和中科院合作研究的菌种。大傻曲没用过不知道怎么样