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发表于 2018-7-6 10:01:04
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转一编报道与大家分亨
生料法酿酒是在常温下将生淀粉原料直接糖化、发酵酿造成白 酒、米酒或黄酒的方法。它改变了传统酿酒法中生料淀粉必须经蒸 煮才能加曲发酵的工艺，通过简化工艺达到了节约燃料和劳动成本 的效果。生料酿酒用曲主要为市场上购置的生料曲、黄酒活性干酵母 等，可节约大量的制曲用粮和燃料，缩短生产周期，省时、省力， 提高出酒率。据报道，江苏食品发酵研究所、温州酒厂等单位都对生料酿酒 进行过研究，会稽山绍兴酒股份有限公司科研所也对生料酿酒进行 过小试研究。现将相关情况简要介绍如下。①江苏食品发酵研究所所做研究介绍如下。采用粳米为原料。浸米后直接加入根霉曲及部分麦曲进行糖化 发酵，经20天左右，得到成品酒。主要试验指标如下所述。酒精含量（体积分数）：14%。酸度：0.43%。糖分：0.14%。总氨基酸：547.09mg/100mL。游离氨基酸：55.98mg/100mL。出酒率：262.88%。感官品尝结果：具有黄酒特有醇香，口味鲜淋，爽口，酒体丰 满，微酸，有干型黄酒的特有风格。②温州酒厂所做研究介绍如下。采用籼米为原料，热水烫料、冲水调温，添加乌衣红曲、根霉 曲和酵母进行糖化发酵，共试验14批次，取得良好效果。配料：籼米粉1500g、乌衣红曲75g、根霉曲2.5g、酒母 750mL、水 3300mL，合计 5650g。发酵结果：出糟率28% (对米），出黄酒4665mL，出酒 率 260%。酒精含量（体积分数）：15.5%。酸度：0.43%。糖分：0.15%。总酯：0.043%。③会稽山绍兴酒股份有限公司科研所所做研究介绍如下。采用糯米、生料曲、鉴湖水为主要原料，配方为：糯米100，生料曲0.8g，鉴湖水300g，生麦曲10g。将鉴湖水加热至35°C， 与糯米、生料曲混合，称重，保温培养。经8〜10天后，测成品酒 指标如下所述。酒精含量（体积分数）：12.4%。糖分：8.6g/L。总酸：5.5g/L。感官品尝结果：具有麦曲黄酒良好醇香，口味较为醇厚，较爽 口，具有干型黄酒的独特风格。④生料酿造黑米酒：工艺流程如下所述。将黑糯米（大颗粒粉碎）、水、生料酒曲按粮：水：曲=1 : 3: (0.6%〜1%)比例混合后搅拌均勻，用塑料薄膜封缸发酵 (前3天每天早晨气温低时揭开薄膜搅拌均匀再封缸发酵），要 求保持室温在30°C左右，经8天发酵酒醪成熟，停止发酵，然 后经压榨、澄清、煎酒、冷冻、勾兑、过滤、灌装、杀菌再到 成品。近年来，国内外不少单位都对生料酿酒进行了研究，并取得一 定进展。但迄今为止，国内外企业真正应用生料酿造清酒和黄酒的 报道并不多。其主要原因为：一是能分解生淀粉的曲或酶制剂的用 量大，生产成本高；二是发酵不稳定和容易酸败。解决第二个问题 比较容易，可以像生产葡萄酒那样，在发酵前的醪液中添加适量的SO2,防止细菌和野生酵母等微生物的繁殖。而解决第一个问题的 难度则较大，必须分离选育出分解生淀粉强（糖化力高）的新菌 种，这样才能减少曲或酶制剂的用量，降低生产成本。由于该法具 有较大的经济价值（省去蒸煮和冷却工序，节能，以及减少厂房建 筑等），值得在今后进二步研究。若能组织力量攻关，相信生料酿 酒新技术一定能在黄酒生产上得到广泛应用。 |
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楼主: 孔胖子
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