各位大师，糖化的最佳温度是多少？

lwx102163

粮食蒸好了，华西曲0.4%，在恒温箱里铺了5公分厚，问问各位老师酒醅糖化的最佳温度是多少？环境的空气温度是多少？现在酒醅温度28.6度，箱子温度设定25度

wffznj

华西说明

一、使用方法
1、 泡粮要求吸水透心。
2、 蒸粮要求熟粮柔熟、泫轻、收汗、水分适当，全甑均匀。出甑时水分含量糯高粱59-61% 粳高粱60% 玉米69% 粮粒裂口率85%以上，淀粉破碎率90%
3、 用曲量：春冬季  玉米0.4-0.6%，小麦、高粱、大米等0.3-0.4%  
           夏秋季       0.35-0.4%，                 0.25-0.35%
  
         
春冬季
夏秋季
下曲温度
40-42℃
38-42℃
收箱厚度
8-12厘米
6-8厘米
收箱温度
31±1℃
与室温相平
二、培菌管理要求：
   1、在收箱12小时内，应保持一定的最低品温24-28℃，小麦、稻谷略低，高粱、玉米略高，温度的高低可根据用户实际情况而定。以后每隔2小时约上升1℃，至出箱时温度升至33±2℃ 这样，一般培菌的质量都较好。
  2、出箱：总体要求是根霉、酵母生长正常，出箱感官检查为清香扑鼻，绒籽，有曲香味，无怪味。酒气，尝之味稍甜，微酸。一般来说箱的老嫩应符合装桶要求。
三、发酵：
    一般进桶温度21±1℃ 夏季平室温，发酵最高温度不超过38℃ 总的来说，发酵要求箱、桶配合恰当，发酵速度正常，使多出酒，少产酸和其它损失。
四、注意事项：
  1、出甑摊凉及撒曲收箱：要求“短时摊凉品温匀，掌握温度曲撒匀，摊席工具须清洁，箱要疏松面要平。除撒曲、厚薄均匀外，温度也要均匀，否则局部温度过高会产生泫坨。
  2、注意晾堂，箱底和用具的清洁卫生，尽量减少杂菌感染。

panlei1002

恒温箱赔菌温度不太好控制

tys084

恒温设置偏低了。

lwx102163

wffznj 发表于 2018-4-24 20:42
华西说明

一、使用方法

谢谢资料，箱子温度调到了28度，明天早晨再测测温度

lwx102163

panlei1002 发表于 2018-4-24 20:46
恒温箱赔菌温度不太好控制

请问温度为什么不好控制？我的箱子是自动冷热控制，这种也不好使么？

lwx102163

tys084 发表于 2018-4-24 20:51
恒温设置偏低了。

我把箱子改成28度了，明天再看看情况

taierne9

这种天气室温，二十度，我的堆十公分，盖个塑料布36小时粮内妥妥32度。。。。

lwx102163

保温箱设定28度，11个小时了，没有温升，有轻微搜饭味

wffznj

lwx102163 发表于 2018-4-25 07:13
保温箱设定28度，11个小时了，没有温升，有轻微搜饭味

我上次也是如此，饭馊味还很大，