米酒操作最重要的步骤细节

jdxjf

叶网 发表于 2018-4-19 22:07
我不是什么大师，只是专心于黄酒酿造和推广，比别人多酿几年，多点经验而已。欢迎讨论和抬杠，就事论事。 ...

什么是科学，就是可重复可验证。自清末以降，我国引入德先生和赛先生，德先生早早就废了，近几年，赛先生也有要完蛋的趋势。

叶网

德先生和赛先生。阿拉孤陋寡闻了。

zxl7318

还没开始酿，有几个问题请教：一是夏天可以酿红曲酒不？地下室室温大概26度左右；二是红曲酒会含甲醇不？三是对煎酒不大懂，是澄青的酒液倒锅里煮？

九合塔

叶老师分享经验，赞!

刀锋已钝

糖化很重要，我是深有体会啊。但我试过糖化不好，后期加长时间的，好像也能补救一下。请问叶大师，这个感觉对吗？中医这一行我认为是有东西的，但现在的做中医的，十个里9.9个是骗子，几十年来我只碰到过一个好中医，还是因为他太小，不懂中医的套路。其他的不管名声有多大，一见面的套路就是先自吹一个小时，治病大多成效不怎么样。

来看看3436

跑题了哈 明明是酿酒怎么都讨论中医了

紫晖

叶老师请问您摊凉熟米的台子，上面铺的什么，我看到是个粉红色的。
看前面帖子，糯米10斤，加水4-5斤拌曲，糖化后加水7斤左右，
请问如果使用冲凉的方法冷却熟米，还需要再加4-5斤水拌曲吗。

叶网

zxl7318 发表于 2018-4-22 20:37
还没开始酿，有几个问题请教：一是夏天可以酿红曲酒不？地下室室温大概26度左右；二是红曲酒会含甲醇不？三 ...

1 ：单纯的红曲酿造在26度的时候不好控制，经验不酿。如果先用黄酒曲搭窝糖化之后，加水加红曲的方法可以酿造，因为加了黄酒曲之后发酵变快，也就让杂菌几率变小。如果到了30度左右，建议别酿了。当然也不是绝对会失败，只是相对来说酒质不好。
2：甲醇具体是需要检测的，个体发酵和原料不同会有不同。总体上来说，酿造酒的甲醇都不高，多年前我曾经检测过自己的陈酿黄酒，甲醇是国标的百分之一。如果真有心，可以去检测。
3：煎酒简单的说就是澄清后烧到80度左右，相当于巴士。其好处是杀菌后容易保存，缺点是口感和香气变化，万物都有阴阳两面，看你自己怎么取舍。

叶网

刀锋已钝 发表于 2018-5-4 22:38
糖化很重要，我是深有体会啊。但我试过糖化不好，后期加长时间的，好像也能补救一下。请问叶大师，这个感觉 ...

糖化最重要，如果做了不大好，可以通过后期来补救，但是风险因素大些。经常说黄酒发酵是霉菌糖化和酵母菌酒化，其实这里面还有个乳酸菌的发酵，这个因素也很重要的，只是目前未知的太多，不知道如何具体控制量，时间，度。所以糖化后的补救变的更为复杂，只能靠经验积累感觉。

叶网

紫晖 发表于 2018-5-11 16:54
叶老师请问您摊凉熟米的台子，上面铺的什么，我看到是个粉红色的。
看前面帖子，糯米10斤，加水4-5斤拌曲 ...

只是块大木板而已，我是方便就拿来用了，很多小酒坊都是用不习惯或者铁皮做的个台。
请问如果使用冲凉的方法冷却熟米，就不用加水了，叫淋水法。本地老一辈有个传统操作加水淋水的时候3淋一回汤，这样操作更好控制温度，不过现在大部分的都是摊饭法了。