米酒操作最重要的步骤细节

叶网

酿酒的大致步骤很多人都明了，可是很多朋友做出来的黄酒的口味却区别很大，甚至同样的情况和原料也会有不同的口味。其主要原因就是在于细节上的操作，操作有大致的规则，但是还得根据自己的温度和环境做些小调整。这也许和中国人的传统思想有关系，比如传统中医看病是因人施药，药量因个人不同而不同。效果虽然好，但是对医师的要求很高，需要多年经验的积累才能是好医师。而西医虽然有种种不是，但是其看病公式化，定量化，很方便传授学习，新手可以用很短的时间就成为一个好医生。所以目前西医成为主流。  酿酒也是，传统以来都是靠传授和经验积累，没有长时间的积累，酿好酒确实比较难。这点日本清酒做的比较好，融合了西方数据化的经验，比如说摊饭的温度，在控制恒定的室内温度情况下，可以准确的用多少分钟摊饭，其最后的饭温完全一致。
  我是很赞同这样的做法的。用积累多年的经验，把酿酒数据化。比如伴曲糖化时候的用水量。网上的说法经常是适量的水，可适量是多少呢。

•   不知不觉中说了这么多，现在回到主题上来吧，黄酒酿造最重要的环节是糖化，如果糖化做的好，黄酒几乎成功80%了。而糖化最重要的是温度的控制，如果温度控制在30度（+-2），很小的误差，真糖化几乎成功了80%。而控制温度最重要的是伴曲时候的饭温和保温工作了。下面我发个图供大家参考饭温。
  

时间很晚，先到这里，下次再补充吧。

雨也燃

jdxjf 发表于 2018-4-19 09:57
我是坚决不信中医的，对于中医，只有一条：废医验药。

你错了，中医还是很好的。不说别的，就说我父亲前年老慢支发病，住院半个月，该检查的都查了，不该查的也查了。激素药用了不少，还每天抽两管血，也不知道为什么。花费六千多，出来还是萎靡不振，在家里养了一段时间才好转。后来我亲戚给了一个中药方子，用到现在两年了，有咳嗽就煎一贴，效果蛮好还没有耐药性。你不信中医可能是没遇到好的中医师，也许被一些庸医误诊了，所以对中医有偏见。

lianyi

感谢分享，笔记的资料很详细

冷面银狐

经验之谈，谢谢。

jdxjf

东方红 发表于 2018-4-19 09:46
中西医比喻的好，但说反了，只有中医会出现适量等这样的词，西医是严谨的。西医就是现代医学，中医是古代的 ...

我是坚决不信中医的，对于中医，只有一条：废医验药。

cwz9888

受用，叶老师的经验还是要认真学习的。

ahnyap

叶老师请问有发酵时的温度参考表吗？什么温度应该开头开耙？ 谢谢

叶网

jdxjf 发表于 2018-4-19 09:57
我是坚决不信中医的，对于中医，只有一条：废医验药。

这个问题现在已经教科书化了，我的回答估计会有很大的争议，就好像我推荐不煎酒陈酿，经过几年的积累，现在才有部分酿友认同。
我的个人理解，同时也经过自己多年实践证明，开头靶并没有像传说中的那么重要，或者其重要性只是适用于绍兴黄酒中的操作。教科书中的其他地方黄酒也很少提到头靶的如此重要性，甚至在白酒酒赔发酵的时候，可以不用压帽搅拌。
我的还是上面的观点，黄酒酿造最重要的是糖化，糖化最重要的是温度。如果糖化控制的好，后期的发酵的压帽搅拌，开靶的次数和比例并不是很重要。一天一次可以，2次也可以，2天一次也无妨。我甚至看过，后期都没有压帽开靶的酿造，结果黄酒也很正常。
  以上为个人观点，并无权威论证和官方背书，欢迎讨论指正。（小心来自鸿毛）

叶网

东方红 发表于 2018-4-19 09:46
中西医比喻的好，但说反了，只有中医会出现适量等这样的词，西医是严谨的。西医就是现代医学，中医是古代的 ...

我不是什么大师，只是专心于黄酒酿造和推广，比别人多酿几年，多点经验而已。欢迎讨论和抬杠，就事论事。
  上面比喻的意思是之中医看病，靠感觉和经验为主，同样的病，各人用药不同，而西医靠规范，一样的病，不管什么人，都是一样的方法。大体上是这样的，可能我文字表述的不好。
  中医有个微信公众号有兴趣的朋友可以看看，名字叫---油麻菜。公益的，一个致力于推广中医，为大众找到好中医师的平台。