本帖最后由 叶网 于 2018-4-18 21:21 编辑
国家出版的《中药大辞典》将红曲的主要药效归纳为“活血化余，健脾消食，治产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢及跌打损伤”。明代李时珍《本草纲目》认为它活血化余、健脾消食等功效。元朝吴瑞所著的《日用本草》所叙之“红曲酿酒，破血行药势”
红曲外观如大米，颜色为暗红，看起来就象红米，也称红曲米。其实他是酿酒的酒曲，菌种。用来酿造红曲酒，或者做为天然的染色剂，比如红腐乳、樱桃肉、排骨、烤鸭卤货等等。用红曲酿成的酒，色彩艳丽，香气浓郁，在强光下上青下红，故福州人称她为青红酒。福建产妇生完孩子后用的月子酒就是红曲酒，用来炖鸡，炖鱼之类的，不是直接饮用。
红曲酿造通常有3种方法： 1：黄酒曲拌饭搭窝糖化，糖化（做成醪糟）后，加水和红曲发酵一个多月，压榨成酒。 2：红曲加黄酒曲直接伴饭和水，发酵一个月，压榨成酒。 3：红曲直接伴饭和水，发酵一个月，压榨成酒。
第一种方法酿造的红曲酒，成功率最高，香气和味道很好，所以本编先介绍第一种酿造方法。此法类似清爽型黄酒酿造方法。
- （浸米洗米-蒸饭-摊冷-拌曲搭窝-窝水满加水和红曲发酵-发酵管理-发酵结束分离-陈酿）。
- 工具：容器（酒坛、玻璃罐、食品级塑料桶等），黄酒曲，福建古田红曲，糯米，泉水，温度计，蒸锅。
1. 糯米10斤，清水浸泡10小时（5-15小时）以米粒浸透无白心，指捻成粉便可。 2. 泡好的米沥干再用清水冲洗到水清。轻倒进蒸锅，烧火蒸熟（一小时左右），指捻无白心，嚼不沾齿即熟。 3. 米饭出锅后摊冷至35-50度，手感微温，提前1.5两（75克）碾碎的黄酒曲（药曲）加4-5斤泉水化开（留少量的曲待用）。饭-曲-水搅拌均匀，装进宽口的容器中（比如缸，大脸盆）中间捣一个坑（倒喇叭形），清洁缸壁不留饭粒。在表面洒入剩下的黄酒曲。上不太密封的盖子（不能密封，因为发酵需氧气），搭窝后温度保持30度左右（28-33），冬天包裹保温物（冬天棉被，热水塑料瓶，暖手宝等）。 4. 24-72小时后开盖检查（30度36小时），坑中有甜液至80%高，就可以加入7斤左右泉水（水多酒淡，少则浓，如果想要微甜酒，加水6-7斤）. 和0.5-1斤红曲，半密封盖子。红曲直接加入无需浸泡，红曲多色艳香浓，同时苦酸偏重，红曲少反之，个人斟酌。
加水和红曲后换瓶发酵 5. 第二天开始发酵，米饭上浮。每天压帽1-2次，连续5-10天，看发酵旺盛情况，温度高低，7-15天后压帽每天0.5-1次，半密封盖（压帽是把飘在表面的米饭压下去，切记清洁瓶壁不留饭粒）。
大概10-15天后发酵减轻米饭逐步下沉，气泡见少，少压或不压帽，使用密封较好的盖子（如保鲜膜）.后期发酵快结束时（米饭沉60%以上）少接触空气更加密封瓶口--也可以用单向阀。 大概20-40天，1饭粒95%以上下沉，2酒液开始澄清,3无气泡，以上3个现象表示发酵基本结束。就可虹吸抽取清液后压榨分离。
6. 压榨后的新酒较浑浊,可满瓶澄清十天左右即较清澈，再每隔10天后多次去酒泥，可选择要不要煎酒后，满瓶-密封-低温陈酿多年不坏。
问答区：
| 请问叶网老师是不是其他的中草药也可以加入做黄酒呀？比如刺梨子 |
是 的，用这个方法酿造的黄酒几乎可以通用于所有的药酒。也就是在糖化加水的时候同时加入药材。或者直接加熬好的药水，比如黄精酒，天门冬酒，风湿药酒等等。刺梨子也一样。
| 
[复制链接]
/1 
发表于 2018-4-16 20:16:07
发表于 2018-4-17 06:39:23
