★再作五粮黄酒、及酒曲选用体会

阿飞龙

      2017年初酿了一坛五粮黄酒，到现在陈了10个月。今晚吃饭时喝了1两，到现在1个小时了，共打了3个嗝，每个嗝都是香的，心中赞叹五粮黄酒醇香内蕴，回香不绝。五粮黄酒绝对比单粮黄酒好喝很多。
     今年春节时，利用红酒分装后腾空的316酒桶，50升，用粮大约50斤，第二次酿五粮黄酒，目前正在发酵中，见下图。

     五粮黄酒确实好喝，一桶肯定不够，再作第二桶五粮黄酒。因此又买了5斤糯高粱米，这次用去皮的。明天再用饭卡买40斤糯米，其它杂粮还有一些，第二桶五粮黄酒的材料就齐了，过几天行动。

     旧配方及操作见贴：★乱稿：玩个五粮黄酒，什么味道？ ，不必拘泥于这个方子，适当调整也许味道会更好。

关于酒曲的选用体会：
    众所周知，酒精和糖液，易吸收和锁住香气成分。因此，五粮黄酒必须保持一定的糖度，微甜感要压住酸涩味，酒的醇香才能显现出来，无糖分的五粮干黄，它的酸涩基味弱化了醇香，五粮干黄非常难喝，让人非常失望。为此，要注意酒曲和酒中糖度这个问题。
    1、用叶曲：它出酒陈放后的度数高达20度，当然耗糖量非常大，稍微加点水，就是干黄，这样五粮黄酒必然酸涩，醇香难显，口感不好。操作时，一定要用摊饭，自然冷却，不要淋水降温，尽量减少含水量。除了拌曲用一点水，不要再额外加水了 。否则，澄清时需要加入相当数量的甜酒酿汁或无心糖来补足糖分。没有微甜的酒体，就没有五粮黄酒的醇香。（也可以叶曲+绍兴麦曲，各半量）
   2、用红葡萄酒曲AC等耐14度左右的酒曲，混用绍兴麦曲。均用其标准用法的半量。据研究，多曲混用，可以丰富酒体的香味成分，再加上五粮，香味成分更加复杂，那么，五粮黄酒必定会醇香满口。同样，要摊饭，自然冷却，减少含水量。最终，所产的酒体清爽，没有杂味，在微甜的口感下，醇香浓郁，澄清时，基本不需要加入甜酒酿汁或无心糖，或者加入少量即可。

鹤壁太谦虚

这贴必须要顶，黄酒玩出新高度！

jdxjf

向楼主学习
来自: 微社区

叶网

五粮酒，取各粮食所长，借鉴白酒方法，好想法。估计出来的黄酒应该是浓香醇厚为主，颜色也比较深，期待一品，楼主有些许样品吗，可否一换。谢谢。

叶网

看了那个帖子，楼主莫非就是煮酒论道

随遇而安

这贴必须要顶，黄酒玩出新高度！

wen152

配方好像高粱多了，酒苦的

阿飞龙

叶网 发表于 2018-3-22 08:56
五粮酒，取各粮食所长，借鉴白酒方法，好想法。估计出来的黄酒应该是浓香醇厚为主，颜色也比较深，期待一品 ...

同一个人，后来改了，但论坛名没法改，就一直在用。
      正是这个口感。对比试验过多次，必须在微甜之下，才显出浓香醇厚。

     若是酒中无糖分，则与市售黄酒的口感差不多。这时，加入甜酒酿汁，密封陈放至今，则是浓香醇厚。


    若想试验，一定要少加水，酒中保留一定的残糖，保持微甜，陈放就会出现这个口感。

叶网

1、用叶曲：它出酒陈放后的度数高达20度，当然耗糖量非常大，稍微加点水，就是干黄，这样五粮黄酒必然酸涩，醇香难显，口感不好。操作时，一定要用摊饭，自然冷却，不要淋水降温，尽量减少含水量。除了拌曲用一点水，不要再额外加水了 。否则，澄清时需要加入相当数量的甜酒酿汁或无心糖来补足糖分。没有微甜的酒体，就没有五粮黄酒的醇香。（也可以叶曲+绍兴麦曲，各半量）.

酒里含不含糖可以通过加水量来调节，无论哪种酒曲都可以控制，原理是酵母到了最高酒度之后剩下的糖分就是酒的甜度了。只是每种酒曲的酵母不同酒精度不同，其加水量的极限也有差异，所以要精确的酿造加水量，叶曲经过实践，酒精度最高在20.5度。所以他的总加水是糯米的1.3倍（糖化前0.5后0.8，不算蒸饭的水分）。如果你总加水小于1.3倍就会甜，小的越多，甜度越高（当然也有个度，不能在1.0以下），其他酒曲经过实践也可以得到精确的加水量。无须在后期添加醪糟或者无心糖，增加复杂性和不可控因素。
  我在农村，五粮原料有点不好买，有机会试试。

yjlmw

叶网 发表于 2018-3-24 09:32
1、用叶曲：它出酒陈放后的度数高达20度，当然耗糖量非常大，稍微加点水，就是干黄，这样五粮黄酒必然酸涩 ...

当然也有个度，不能在1.0以下-->请问为什么不能在1.0以下呢？好象论坛里有个贴子提到醪糟不加水做出的黄酒是最好的！