为什么糯米糖化总是变黄

yjlmw · 发表于 2018-3-5 10:06:14

粮食多才会出现这种情况，会不会是品温过高造成的呢？

我爱洋咪咪 · 发表于 2018-3-5 15:51:17

阿飞龙发表于 2018-3-4 21:02
上面的三四个图，糖化时，我的做法是：糖化时，都把安琪甜酒曲溶化在30度左右的温水里，再拌米的。从来 ...

米多的时候曲都是先放温水里活化（5斤米的有一次是直接撒的）还有一两次活化后还留一点曲，撒在最上面的米面上
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我爱洋咪咪 · 发表于 2018-3-5 15:58:03

yjlmw 发表于 2018-3-5 10:06
粮食多才会出现这种情况，会不会是品温过高造成的呢？

楼上有朋友做50斤米也没黄过。至于说品温过高也有可能但是我后几次注意了，但是米还是黄。
图片上黑线我就用温控插在米里糖化
结果然并卵
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我爱洋咪咪 · 发表于 2018-3-5 15:59:46

捱三顶五发表于 2018-3-5 09:56
可能是曲多了，或温度高了

曲按比例放的呀
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酒色瞳 · 发表于 2018-3-5 16:08:38

买新米吧！

好吃米 · 发表于 2018-3-5 17:08:31

一次性米用的多，可以减少用曲比例。

hglcr · 发表于 2018-3-5 17:53:30

我爱洋咪咪发表于 2018-3-5 15:58
楼上有朋友做50斤米也没黄过。至于说品温过高也有可能但是我后几次注意了，但是米还是黄。
图片上黑线 ...

考虑换曲试试。

叶网 · 发表于 2018-3-6 10:35:45

阿飞龙发表于 2018-3-4 06:47
早就试验了，除了玉米本身的颜色外，大米不变黄。

这个爱心窝好漂亮，用了什么道具啊

叶网 · 发表于 2018-3-6 10:51:21

如果几次全部都是用蜜蜂曲，酒曲应该是没问题的。怀疑是温度和饭的含水率有关系，影响菌种生长的速度，才会变黄色。建议标准化操作，这样成功率高。蒸饭后含水重量是1.5，加水0.4-0.5伴酒曲糖化。伴曲后总重量控制在1.9-2.0.温度控制在30左右，冬天考虑32，夏天考虑28.保温糖化2-3天。对比几次就有经验，可以找到问题在哪来。

我爱洋咪咪 · 发表于 2018-3-6 13:41:57

我爱红酒1976 发表于 2018-3-5 16:08
买新米吧！

就是新米呀
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