为什么糯米糖化总是变黄

我爱洋咪咪

fysz 发表于 2018-3-4 06:30
酸奶机坏了

酸奶机坏了？？
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hglcr

是不是下曲温度高了？还有是不是在面上撒酒曲了？

世界水手

一种可能是酸奶机坏了使温度偏高,另一种可能是饭含水量过大使糖化的氧气不足

我爱洋咪咪

hglcr 发表于 2018-3-4 10:31
是不是下曲温度高了？还有是不是在面上撒酒曲了？

下曲温度一般在30-40度 至于撒曲 我在合计做了五次 只有三次撒曲在米的最表面
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我爱洋咪咪

fysz 发表于 2018-3-4 10:46
一种可能是酸奶机坏了使温度偏高,另一种可能是饭含水量过大使糖化的氧气不足

我的意思 用酸奶机每次都成功，但每次只能做一斤米。后来加大米量，用盆（每次5斤米）用不锈钢桶（15到20斤米不等）只有5斤一次成功（5斤米用盆 做了两次）。其它米在糖化时都变黄。
还有就是含水量大 好像也说不通 ，5斤米时 是自然冷却 含水不可能多，15到20斤米，含水量大倒是有可能。因为蒸米后 我用自来水冲淋冷却
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tys084

我爱洋咪咪 发表于 2018-3-4 12:41
下曲温度一般在30-40度 至于撒曲 我在合计做了五次 只有三次撒曲在米的最表面

拌曲40度温度偏高，易把曲种杀死，只把曲撒在面上，米饭下面没有曲种，不易培植曲种，造成杂菌感染，建议还是把米饭全部拌曲，图片中白色部分是酒曲菌丝，发酵正常部分，其余发黄的应该是没有酒曲，最后感染杂菌了，我每次做50斤糯米没有你这种现象出现过。

世界水手

用冷开水都不能直接用自来水,还有就是温度必需在30度左右

我爱洋咪咪

tys084 发表于 2018-3-4 13:51
拌曲40度温度偏高，易把曲种杀死，只把曲撒在面上，米饭下面没有曲种，不易培植曲种，造成杂菌感染，建议 ...

每次都是拌曲 只是留一点最后撒在表面。图片白色确实是菌丝但里面的米同样是变黄了的 只是图片看不出
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阿飞龙

上面的三四个图，糖化时，我的做法是：   糖化时，都把安琪甜酒曲溶化在30度左右的温水里，再拌米的。从来没有把曲撒在米饭上。

捱三顶五

可能是曲多了，或温度高了