枣酒的工艺流程及营养价值

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        红枣酒系以鲜枣为主，采用浸泡与发酵相结合工艺酿制而成的果酒。

制造枣酒的原料要求含糖：
        50～56克/升，总酸在0.24～0.3克，虫蛀小于3～5（100个红枣中）。原料进厂后严格挑选，然后才能进行下道工序。工艺流程如下：大红枣果→脱水→脱核→压榨→（枣渣→蒸→大红枣果白兰地）→前发酵→分离→后发酵→分离→贮存→冷冻下胶→过滤→调整成分→过滤→装瓶→杀菌→冷却→贴商标→成品入库。

工艺流程说明：
       （1）不符合制作枣酒要求的原料一律不许使用。　　（2）破碎度宜适中，过大过厚糖分不容易渗出来，同时给过滤带来困难，对发酵有影响。
　　（3）破碎后果浆中加入30ppm二氧化硫。
　　（4）用30度左右的无杂味的低度白酒进行浸泡，时间为7天。后进行压榨。
　　（5）压榨汁调整成分，加入10%～15%的人工培养酵母进行发酵。发酵温度控制在20%以下，7～10天时间后进行分离。
　　（6）后发酵结束后，再次分离，进入贮存阶段，1年后进行冷冻下胶、过滤。
　　（7）枣白兰地调整成分、化验、装瓶、杀菌、贴商标、包装、成品入库。

大枣酒的营养价值与疗效：
       （1）含有17种氨基酸，（人体必需7种），矿物质中微量元素锌、碘含量也较高，维生素含量较丰富（果实中维生素C高达380～600毫克/100克），故有“天然维生素丸”之称。因此红枣酒是一种滋补健身的天然饮料。
　　（2）从医疗的价值来看，大枣及其饮品的成分对过敏性紫癜、贫血、高血压病和肝硬化患者的血清转氨酶增高以及预防输血反应和提高免疫力，均有理想效果。

红枣酒的感官与理化指标：
       （1）外观：色泽为琥珀色，清亮透明，无明显悬浮、沉淀等特点。
       （2）香气：果香与酒香协调，有大枣的浓香气。
       （3）滋味与风格：枣味浓厚、酸甜适口、滋醇和绵长，具有大红枣酒的典型风格。


理化指标：酒精度（20%）：15?；糖度（克/升）：150～160；总酸（克/升）：5～6.5；挥发酸（克/升）

调制枣酒制作方法：
        1.将红枣洗净，浸泡于清水中，使红枣吸足水破碎，加二倍重量的清水，煮1小时，使枣中香气、糖分及营养物质充分溶出。然后过滤得枣液，冷却备用。
        2.另取干净干枣破碎，放在铝锅或不锈钢锅中炒至微焦，产生浓的焦甜香气。用70%的食用酒精浸泡。酒精与枣之比为3∶1，浸泡10～15天，使焦冬的香气、糖分及风味提取出来，过滤得到原酒。
        3.将枣液加白砂糖煮沸配成10%的糖水。取500克枣香水加500克枣原酒，调入0.2%的柠檬酸。为增加枣酒香气，可适当调入红枣香精少许，贮放20天进行过滤，即为枣酒。色泽金黄透明，具红枣香气和滋味，甜香爽口。

beh1978

请教酸枣酿酒的方法