固态出酒率及酵母耐酒精度分析

羿良

假如10公斤生粮泡煮闷蒸后，总重20公斤。新增加水分10公斤。如果酵母耐酒精度是20度的话，那么最多生成乙醇2000毫升。折50度酒约4000毫升，出酒率最高也只能50度出酒率40%。为何会有超过50%的情况？
如果说生粮本身就含有一定水分，那么以大米为例，大米一般含水率14%以下利于存储，按15%算。10公斤大米含水1.5公斤。这部分水分可溶300毫升乙醇，折50度酒600毫升。合计4600毫升，出酒率46%。
要想提高出酒率，我想必须提高发酵时的粮食含水率。

羿良

另外淀粉水解生成葡萄糖还需要水。

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唷道理，这也是为什么半固态、液态出酒率要高于固态的原因，另外做固态的粮食含水率需要掌握在合理区间，粮食 糊化、培菌非常重要，清做的话添加一些稻壳也能有助于稀释淀粉浓度。

学海无涯1

酒糟呢？做固态的有几个不加酒糟的啊

自由浪人

学海无涯1 发表于 2017-12-2 11:10
酒糟呢？做固态的有几个不加酒糟的啊

我就没回槽，不喜欢那股槽味。

羿良

学海无涯1 发表于 2017-12-2 11:10
酒糟呢？做固态的有几个不加酒糟的啊

配糟提高出酒率我想是因为提高了总的水分，固态高粱发酵没有多少黄水析出，我想是因为被高粱壳兜住了，所以高粱配糟出酒率不会提高很大。另外高粱淀粉含量对于其他粮食也少，蒸酒后的剩余淀粉含量相应也少些。如果是稻谷配糟，出酒率会比高粱高些吧。纯是自己瞎分析，没蒸过几次酒。

八仙桌

20公斤酒醅*0.2=4公斤酒精，折合50度酒应为8公斤，8/10=0.8   出酒率到80%，实际酵母菌耐酒精度达不到20%，所以出酒率没人能达到80%。当酒醅酒精度数达到12.5%时，20公斤酒醅出酒精2.5公斤，折合50度酒也就是5公斤，10公斤粮食蒸酒醅20公斤，出酒率就是50%。我算术学的不好，不知道算的对不对？

羿良

耐酒精度里的酒精度该怎样理解呢？是酒精与（酒精+水）的体积比还是与酒醅的比？

羿良

若酒精度是按酒精与（酒精+水）的体积比，我修改下一楼内容：

不考虑淀粉水解成葡萄糖需要的水的话：
假如10公斤生粮泡煮闷蒸后，总重20公斤。新增加水10000毫升。如果酵母耐酒精度是20度的话（乙醇/（乙醇+水）=0.2，则乙醇=水*0.25），那么最多生成乙醇2500毫升。折50度酒约5000毫升，出酒率最高也只能50度出酒率50%。
如果说生粮本身就含有一定水分，那么以大米为例，大米一般含水率14%以下利于存储，按15%算。10公斤大米含水1.5公斤。这部分水分可溶375毫升乙醇，折50度酒750毫升。合计5750毫升，出酒率57.5%。

八仙桌

10公斤粮食，产5000毫升50度酒，你是咋算出的50度酒的出酒率50%？