啤酒麦芽（常用麦芽谷物）最大出糖率

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我们用热水浸泡麦芽，麦芽里的淀粉被转化为糖，然后糖又溶在水中，形成了麦芽汁。那么每千克麦芽里我们能得到多少糖呢？“麦芽出糖率”就是表明从麦芽中获得糖的多少。

麦芽出糖率（%）=（麦芽汁中的糖重量÷麦芽重量）×100%

麦芽重量，就是我们在配方里列出的各种麦芽的用量。由于麦芽中的糖最后都进入了麦芽汁，我们可以通过测量麦芽汁的比重来测量其中糖的含量。我后面要告诉大家如何测量麦芽汁的比重，以及麦芽汁比重与麦芽汁中糖的含量关系。

如果某款麦芽的出糖率为50%，则说明从1千克麦芽中将获得0.5千克糖。不同麦芽的出糖率不通。我们前面提到过不同的麦芽含的淀粉数量不同、蛋白酶的数量不同、发芽程度不同，所以麦芽转化的能量有大小之别。一些浅色麦芽，如拉格大麦芽，理想的出糖率可以达到80%。有些麦芽的理想出糖率只能达到40%左右。为了表明各种麦芽的处糖能力，麦芽生产商都会在质量报告上标明麦芽出糖率的大小。这些数值都是在实验室的完美环境下得到的，属于理想值，完美姑且称之为最大产率。汽车生产商在表示汽车性能时，往往采用同样的“夸大”方法，比如每百公里耗油量、0到100公里时速的提速时间等数控，都是在几乎完美的情况下才能达到的。麦芽其实也一样，在实际操作中，达到最大出糖率几乎不可能。一般家庭酿酒师要在最大出糖率上再打个八五折。

知道自己使用的麦芽实际出糖率是酿酒师需要掌握的一项基本工作。出糖率是在设计啤酒时选择谷物的重要因素。知道各种谷物的出糖率，才能最有效地设计原料的重量比例成分，找好所需要的口感。