二次发酵启动失败可否用延长发酵来补救？

关公

用硅胶塞加单向阀密封发酵从10月11日开始，至今五天，从玻璃瓶看没啥反应，单向阀也没气泡冒出，是不是二发失败。
各项指标及条件如下：平均室温：21.4℃；PH值：试纸法PH3.5，仪器法PH3.6；酒精度：葡萄酒专用计（毛细管法）测得14°左右。
按加糖量估算法：原始含糖量194g/L可产酒度194/17=11.4°实际加糖量：1.55kg，新增含糖量=1.55*1000/37=41.89g/L新增酒度：41.89/17=2.46°最终酒度：11.4+2.46=13.86°这个结果与毛细管测量法数值大致接近。一发过程中未加硫。二发玻璃罐加不锈钢桶满储，硅胶塞加单向阀密封。葡萄酒专用萍乳发酵乳酸菌，活化20分钟后人工添加入醪液，醪液除皮渣，代酒脚。按照上述指标，今年二发条件除酒度偏高，重要指标PH值，气温均符合。
我的问题是：乳酸菌在酒精度14度以上环境中是被杀死还是被抑制？如果没有杀死仅仅是被抑制繁殖，可不可以通过延长二发时间来继续发酵，这个时间多久合适，求解答。

admin

活化20分钟太短，一般需要20度左右的恒温活化24小时在添加。你这20分钟等于没扩培就加进去了，继续等待吧，一般乳酸发酵期在1---6个月。

关公

但说明仅仅要求活化15分钟，我用了苹果碎，实际活化了大约30分钟。按照一般细菌20分钟繁殖一代的规律，应该扩了一倍了。而且，我38升左右的醪液，用了0.5克乳酸菌，经活化30分钟后人工接种。我以为接种以及启动发酵的菌群数量应该不是问题（除了所购乳酸菌本身都是死的），问题在酒度偏高。

关公

而且温度合适，又没有SO2

admin

我去年做了2000多斤赤霞珠，仅有1桶（50L）未启动苹-乳酸发酵。12度

关公

二楼老师说一般乳酸发酵期在1---6个月。但更多资料上说7-20天，我相信谁呢？

admin

乳酸菌应该也分种类，应该有耐酒精度高的乳酸菌

关公

我就是采用的耐酒度较高的，据说明耐酒度13.5度，高于标准的12.8度。当然，我一发后酒度14度，还是超标，导致以上问题：“乳酸菌在酒精度14度以上环境中是被杀死还是被抑制？如果没有杀死仅仅是被抑制繁殖，可不可以通过延长二发时间来继续发酵，这个时间多久合适？”

关公

二发时间长了（当然这里是指在目前我的乳酸菌启动不旺盛的条件下），是否有副作用？

admin

关公 发表于 2017-10-16 16:40
二楼老师说一般乳酸发酵期在1---6个月。但更多资料上说7-20天，我相信谁呢？

正常情况发酵1个月左右就结束了，但乳酸菌也有休眠潜伏期，在合适的条件下会苏醒发酵