很喜欢那种感觉,喝完酒的空杯,放桌上,时常的去闻一闻,酿得比较成功的酒,杯中留香可三五日不散,那种幽香,闻之愉悦,极为迷人.
水果好吃,但要酿出好酒,很难!
每一酒种酿造工艺的成熟通常需要极其漫长的过程,因为必须在每一次实验中去发现问题,然后在下一周期去改善,而酿酒周期无疑是很漫长的.
本文意图从统筹原理去设计一种需时更短,更快获得自己所期望的成品的实验方案.
以猕猴桃酒为例,下面给大家简单介绍下实验如何操作.
(1)原料浸渍提香提色的处理:可以尝试三种方式,成熟的猕猴桃直接压榨取汁;破碎后酶解取汁,破碎后带皮发酵.不带皮味道更纯正,也会更单薄.带皮呢果香更浓,颜色更鲜艳,但杂邪味和杂醇也必然增多.
(2)果胶酶的选用也有两种选择,加或不加,加可以增加浸渍效果和出汁率,但也不可避免会带来酵母产杂醇比例增加.
(3)然后是发酵,温度很重要,有条件的建议选15;20;25等三种不同温度实验其效果.温度越高发酵越快需时越短,但杂醇异邪味越重.反之亦然.
(4)发酵程度的选择;通常酵母对糖的发酵十余天即可结束,但水果内各种营养物质呈香成分需要更多的时间去降解和融合,有人把这个阶段叫"养酒".很形象!所以这个阶段可以选择25.30.35天等不同时间取酒并对比味道,酵母发酵过度,酵母自溶,以及酵母泥长期与酒混合会产生各种味道变化,这是毫无疑问的.
(5)其次是橡木的利用.建议选用一公分厚木条,一种小火烘培至浅黄色,一种烘培至浅褐色.按千分之五的重量比添加.当然,当然还有一种是不添加橡木的了.陈酿一月后可以品尝对比,看看哪适合自己口味.
实验时,每一道程序结束后分装,然后按不同需要分别进行下一程序的差异对比实验,这样只需一个周期就可以得到上百种不同味道的成品啦!
对比粮食酿酒.果酒的酿造过程省去了培菌和糖化阶段,但多出来的浸渍程序对任何果酒都是很重要的.如何更好的提取水果特有香型和色素.并予以保持.是个很大的课题.
浅龄酒与已经成熟酒的味道是有很大差异的,有经验的人可以同过品尝新酒大致预测到陈酿味道的走向.没有经验的应该多尝试,决不可因为新酒不好喝就去全盘否定目前工艺的失败.而好喝的新酒,没有足够的酒体支撑,则几乎不可能同过陈酿变的可口.
少数干果可以通过烘烤提香后酿酒.其原理与咖啡相似.
少数水果采用高温水浴钝酶.
自酿的话.最好是原生态酿造,不添加任何化学添加剂.果酒如无陈酿一年以上需要,可不添加硫化物.
酒精无疑是最好的抗菌剂,受水果糖度限制,需要提升酒精度时,糖源选择也有几种.蔗糖和葡萄糖效果一样.但不可避免会摊薄酒体.浓缩果汁是个很好的选择.精通黄酒酿造的可以将大米糖化较彻底后取汁浓缩,将糖源与大米中的酒体骨架成分单独提取出来附加于果酒中.从酒体设计而言是个很好的选择.
果香主要以脂,醛,酚类物质表现出来.其与高沸点低挥发性醇类物质的融合度决定果酒的后香.
酒色取决于浸渍效果和后期抗氧化的把握.
酿酒过程是很多程序和细节的控制组合.而每一道程序都是一个变量,都会影响到最后的结局.温度,时间,通氧程度等等.当然,最需要的是耐心!
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发表于 2014-4-14 14:56:58
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