用料:糯米两斤,猕猴桃两斤,十斤容量小陶缸一个
步骤:糯米淘洗浸泡八小时,大火蒸至熟透,快速淋水冷缺至手摸有微温,沥干.五分钟后用手将米打散拌入五克蜜蜂甜酒曲,入缸,手沾水将米面轻轻摸平,并在中间掏一酒窝.然后拿个塑料薄膜盖上.拿件羽绒服包着,保温培菌(因为是冬天,室外气温0度).26小时后,闻了下米酒甜香较浓,衣服收起来,薄膜也拿开.酒窝底部有微量液体,不甜,但极浓.用小勺舀起来均匀的淋到米面上,很少,两勺就没了.暂时就这么放着.现在是开盖有氧糖化时间.
室温16度,六小时后再看,底部又有水出来了,继续舀出来淋到米面,如果米面干燥会导致根霉菌繁殖糖化以及活动运输受阻,长出菌丝,所以保持湿润是必须的,每隔4到12小时要淋一次以上.五天后,水越来越多已经与米面一样高了,将洗净晾干的猕猴桃直接捏碎铺在米面上,缸内水似乎有点少,所以加了一斤凉水.塑料盖上.
24小时后打开,发酵已经启动,少量气泡出现,轻轻搅拌,上压下捞,然后继续盖上,一天后发酵已经很猛烈了,米味较重,果香也很浓,酒液酸度较高.这都是很理想的正常状态.继续搅拌次,然后塑料盖上,橡皮筋缠一圈.
25天后开盖再看,香气完全没以前那么刺激了,很含蓄的感觉,也很优雅,缺陷是糯米味略多了点,配比有点问题.尝尝味道尚可,稍显生涩,继续盖着.
五天后蒸馏,得酒一斤半,50度,酒头酒尾丢弃不要了.因为俺本人喝不了白酒,中午拿出一斤请几个老酒鬼长辈品尝,反映极佳,果香很舒服很浓郁.口感也很不错,略胜过附近私家作坊的小烧酒.一顿下来,滴酒不剩.
剩下一小瓶放家里陈酿.一个月后打开闻了下,感觉果香明显衰减,米香开始可以分辨出来了.尝了一丁点,有醇厚感,但白兰地味不明显.两个月后,仔细闻了下,感觉挥发性果香较刚出酒时衰减一半以上,敛香出现,层次感较明显,普通米酒清香约占整体香味结构一到两成,口感明显柔合,果味口感不重.整体分析味道约比市场价百元左右白酒好.嗯,这是俺叔的评价.俺个人评价此酒应该算是失败了,因为此酒特征更类似于有果香的白酒而不是白兰地.汗一个.
分析 1)水果比例过小,如果下次实验可尝试1:3到1:5的米和水果比.如果用的是酿造发酵性果酒剩下的皮渣可用1:1.糯米也可替换成普通大米,或者是提取糖浆剩下的米渣,甚至可以是酿造黄酒后剩下的米渣.
(2)液态酿造的优点是味道纯正出酒率高,但香味提取不尽如人意,下次蒸馏时冷凝水温可控制提升到30-35左右.
(3)水果比例越小,适合饮用所需时间越少,本次实验蒸馏出酒既可饮用且味道不错,但白兰地特征不明显.相反的是大米比例越小适合饮用所需时间越长,纯水果所酿白兰地新酒几乎不能喝.需要陈酿三到五年酒体方可成熟.若无橡木桶储存酒体也很难达到中国人所适应的醇厚口感,所以混酿比例是个矛盾的选择,建议按需要设定. |
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发表于 2014-4-1 09:38:25
，受教了。
发表于 2016-6-23 21:35:31
