红曲酒（青红酒）半甜型酿造方法初探

时光背后

您酿了N多存着，不好意思啊

时光背后

原料和容器配比控制大多少为好？

zhengg229

时光背后 发表于 2015-1-19 14:56
原料和容器配比控制大多少为好？

米和容器之比，1:3    一斤米(粮食)准备可装三斤水的容器。液态固态差不多都是这个比例。

时光背后

红曲泡米糖化，有成功的标准吗？

zhengg229

时光背后 发表于 2015-1-21 14:39
红曲泡米糖化，有成功的标准吗？

有关部门正在制定标准！不日即将公布。静候佳音！
听说，有个城市制定过蒸馒头标准，后来！！！！

时光背后

看来没动静就是最好的动静

chevycwe

学习了，我现在正在自制中，从去年到现在失败了四次，每次失败都是变酸了，酸得像醋一样的，真是郁闷啊，原因我还在找，是不是我一直都是密封发酵的，还有用的是糙糯米（有煮熟，但后来发现很多糙糯米的果皮还包着里面的饭，煮的时候只是一部份果皮有破），是不是糙糯米的果皮没有破就不能发酵？还有我用了四斤米一斤红曲来做的，是不是我的红曲放太多了？我们本地的人都说要这样的比例，为什么跟网上说的差这么多？，楼主能否造诉我变酸的真正原因是哪一个？

zhengg229

chevycwe 发表于 2015-1-21 22:26
学习了，我现在正在自制中，从去年到现在失败了四次，每次失败都是变酸了，酸得像醋一样的，真是郁闷啊，原 ...

从你说的情况看，我只看出你用曲量过大。另外，你的曲你确认无问题？加水比例是多少？

chevycwe

我的方法是最简单的只用凉开水，糙糯米蒸熟摊凉，红曲加凉开水浸泡后拌饭直接发酵的，前面失败的两次第一次是在去年的9月份（天气还比较热，气温好像都还在30度左右），怀疑是季节天气的问题，第二次是在今年的冬至左右，一样用的曲是四斤糙糯米，一斤曲，水好像有多放了一些，大概有到生米的1.5至2倍的样子，发酵十多天，密封的保鲜膜就不再鼓起，很好奇就打开看看，一打开就一股酸气冲出来，酸得刺鼻，直接就拿去倒掉了，第三次就改成一斤糙糯米，50克红曲，一斤水的比例，配好后就直接单向密封，由于刚开始发酵饭会涨起来到瓶口，前面两三天总共就打开搅拌了两三次，让饭消下去就一直保持了单向密封，也是发酵到十天多的样子，单向密封的水就不再出气泡了，看玻璃瓶里面的糙糯米，是一粒一粒的被果皮包着的，有煮出来的饭看上去好像都被分解完只有些剩渣了，于是打开一闻，同样是一股酸气，喝一口尝尝也是酸的，实在郁闷了，直接又拿去倒掉。最后这次就是直接买了圆的精糯米，按照第三次的比例，也是直接就密封发酵，前面最多就打开两三次搅拌让涨起来的米饭消下去，密封到现在十一天了，单向密封的水还在冒气泡，从外面看玻璃瓶里的饭已分解开成小块状的，担心会不会再次变酸，昨天打开闻了一下，也是有酸的味道，尝一小口有些酸，但没以前那些的酸，搞不明白到底是问题出在哪呢？这些酸是怎么来的？郁闷死了

chevycwe