随着黄酒业的迅速发展、产量不断扩大，黄酒浸米所产生米浆水、黄酒糟及加工废水带来的环境问题，已引起人们的关注。黄酒糟是黄酒企业生产黄酒的主副产物，出糟率高，达原料米23%左右，以喂饭法生产干型黄酒为例：一个年产10000吨黄酒的企业每年产黄酒糟约７２７吨，如生产其他类型黄酒，酒糟的数量将更大。黄酒糟中含有30%的蛋白质，15%的淀粉， 及大量的酵母， 但因含不溶性物质多，难以直接利用，它对酒厂来说是废弃物，只当饲料处理甚至是烂掉，造成酒糟中大量的可利用资源如蛋白质、有机酸、还原糖、脂肪等的浪费，亦污染环境。
黄酒生产工艺基本上可分为两大类。一类是传统工艺生产黄酒，它的主要特征是以大米（糯米）为主要原料，以小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化、发酵剂，将大米（糯米）中淀粉通过酵母和曲霉的作用转变为酒精和其他营养成分，其发酵周期长达数个月。黄酒发酵成熟后，经过压榨把酒液与固形物分离，滤渣即为黄酒糟。黄酒糟含有大量淀粉、蛋白质和酒精等，又具有黄酒的香味，用途很广，是很有利用价值的副产品。
由于黄酒品种不同，原料和生产工艺不一样，因此出糟率差别甚大。出糟率（质量分数）可用以下公式计算：出糟率＝〔酒糟量/原料（包括曲量）〕100%
普通黄酒出糟率一般在20%～30%。绍兴黄酒酿造时使用较多的生麦曲作糖化剂，因其生淀粉在糖化过程中不能被充分分解利用而残留下来，因此出糟率相对较高，如元红酒为31%左右，加饭酒为33%左右。
黄酒糟的各种成分主要来自酿酒原料。同时，在糖化、发酵过程中发生一系列复杂的生物化学变化，从而又增加了一些新的代谢产物。另外，发酵结束后，酵母细胞大量沉淀下来，经压榨，绝大多数残留在酒糟中，所以黄酒糟有着较高的利用价值。普通黄酒糟的成分含量可见表1。
表1 不同品种黄酒的酒糟成分
注：挥发分是可以成气体的物质总和。 黄酒糟可以作饲料，喂家畜或家禽；可以作香醅，即加入部分麦曲或麸皮和少量橘皮、丁香等香料，以及加入己酸发酵液，混匀入缸，用白酒盖面，密封发酵3个月。这种香醅，通过串香法或浸香法提高液态白酒质量，也可加入压滤前的黄酒醪，以改善黄酒风味；还可制香糟，用米糟制肉、鱼、鸡、鸭等食品，以及烹饪调味用；还能制曲及作其他发酵产品的辅料。下面介绍具体情况。 一.黄酒糟生产糟香调料汁⒉糟香调料汁⑴ 原料 香糟应符合企业感官质量要求。黄酒、花椒、八角、胡椒、食盐、水、味精应符合相关国家标准规定。大茴香、小茴香、陈皮应香气纯正，无霉变。 ⑵糟香调料汁生产工艺 生产工艺流程见图2所示。
⑶质量要求① 感观标准 感观标准见表2。 表2 感观标准
② 理化指标 见表3。 表3 理化指标
③ 卫生指标 卫生指标见表4。 表4 卫生指标/个·dL-1
糟香调料汁可用来制糟鸡、糟鹅、糟鸭、香糟蛋。 二.黄酒糟酶法水解生产特鲜酱油黄酒糟含有蛋白质、淀粉和大量的酵母，是酿造酱油的极好原料。黄酒发酵时产生的风味物质在酿制酱油时，赋予酱油特殊风味，使所酿造的酱油滋味鲜美，风味特别。以黄酒厂压榨的新鲜酒糟为原料，用酶水解制备酱油，大大提高原料的利用价值，从而达到了降低成本，增加效益的目的。 ⑵特鲜酱油的生产① 工艺流程
图3 特鲜酱油的生产工艺流程 ②测定项目 包括全氮测定、氨基酸测定和pH测定3种。 1. 材料与方法⑴ 菌种 热带假丝酵母 ⑵ 培养基 ①麦汁斜面培养基：5.0°Bé麦汁、琼脂2％。 ②麦汁摇瓶培养基：(NH4)2SO4 0.1%、5.5°Bé麦汁、尿素0.1%、K2HPO4 0.1%、酵母膏0.12%，pH6.5。 ③固态发酵培养基(以干基计)：黄酒糟85%、啤酒糟12%、豆粕粉3%、营养液1.23%、培养基初始水分60%，pH自然。 ⑶种子培养工艺 从斜面培养基接入无菌生理盐水制成1×107个/mL的菌悬液，以10%接种量接入种子摇瓶中，30℃培养23h，摇瓶转数250r/min。吸取一定体积的种子液接入固体培养基，30℃培养36h。 3. 产品分析 产品分析结果见表6。表6 产品常规分析/％（质量分数）
注：发酵前发酵物质量以100%计，成分含量以干基计。 发酵产品得率为96.5%，淀粉含量从31.24%降到12.81%，真蛋白从37.85%增加到50.64%。氨基酸种类齐全（见表7），其中10种必需氨基酸和3种限制氨基酸的含量超过多数畜禽日需要量或者与之持平。另外，还有大量的维生素、活性生长促进因子、淀粉酶、蛋白酶等，这些物质能大大促进营养的吸收和利用，提高其生物学价值。 表7 氨基酸组成分析
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发表于 2014-3-19 17:40:25
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