请问朱定国老师，黄酒发酵过程中产生的甲醇和杂醇油如何清除

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黄酒本身发酵度数就低，你怎么会担心甲醇呢？

tys084

敞开发酵和煎酒就能去除了。

朱定国

首先甲醇主要是含果胶成分多，同时发酵的过程中含有相应的果胶酶分解导致，当然发酵温度高产生甲醇的几率也会高，基本上来说酒都有甲醇，只是含量的多少而已。作为黄酒而言，他没有白酒的蒸馏，从而很难掐头去尾，所以基本上只能延长存储周期（避光、阴凉）、降低发酵温度，尽量做到发酵过程的洁净卫生，原料少用含蛋白质以及薯类的，蒸料时尽量熟透，此外黄酒最应该注意的是氨基甲酸乙酯
杂醇油是酒精工业里面的一个概念：是指除甲醇、乙醇以外的其它高级醇类物质，它在一定的范围内可以增加酒的香味，但是量大容易引起头痛、口干等。一般来说发酵酒里面的杂醇油含量只要在发酵过程中没有特别高温的情况，倒是也没有特别超标的情况

艾梵

朱定国 发表于 2017-8-14 12:52
首先甲醇主要是含果胶成分多，同时发酵的过程中含有相应的果胶酶分解导致，当然发酵温度高产生甲醇的几率也 ...

朱老师，请问氨基甲酸乙酯是什么？

叶网

白酒怕甲醇超标，是因为蒸馏的过程也是浓缩的过程。正常黄酒开口长期发酵，是不存在甲醇超标的问题，我的酒（生酒）经过检测，甲醇是国家标准的5%左右。

艾梵

叶网 发表于 2017-10-10 21:30
白酒怕甲醇超标，是因为蒸馏的过程也是浓缩的过程。正常黄酒开口长期发酵，是不存在甲醇超标的问题，我的酒 ...

叶老师，请问水封发酵会不会产生呢？

叶网

水封是在后期的发酵，前期发酵已经蒸发了大量的气体了，带走大部分有益的有害的物质。所以结果一样的。其实发酵中大量流失的香气才是可惜的，目前正在试验怎么在发酵中尽量保留香气物质。听说国外有个医生根据肺部呼吸的原理发明一种透气不透物质的塑料膜。