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1. 酸 白酒中必须也必然具有一定的酸味成分，但含量要适宜，如果超量，不使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有乙酸乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。 1.1. 产生原因 (1) 酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵，生成大量酸性物质。 (2) 配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低，原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(389C以上)，后期生酸多:发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。 (3) 酒曲质量太差;用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。 (4) 蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多地流人，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。 2. 甜 白酒中的甜味，主要来源于醇类，特别是多元醇。因甜味来自羟基，羟基增加时，其醇的甜味也增加，多元醇比一个羟基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有己六醇、丙三醇、2,3-丁二醇、丁四醇、戊五醇、甘氨酸等。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太多就体现不了白酒应有的风格；太少，酒无回甜感，尾淡。 2.1. 产生原因 (1) 生产中用曲量太少;酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结时糖质过剩而馏入酒中。 (2) 培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。 3. 苦 白酒中的苦味，常常是由高级醇、醛类化合物和酚类化合物而引起的。主要代表物有正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、糠醛、丙烯醛等。 3.1. 产生原因 (1) 原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和油质含量较高的原料易产生苦味物质，因此，要求清蒸原辅材料。 (2) 用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生酪醇，它不仅苦,而且味长。 (3) 生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵槽中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当，致使桶内透人大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。 (4) 蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中弓|起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽,温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质馏人酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。 (5) 加浆勾调用水中碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较高，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。 4. 辣 辣味并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于刺激痛觉神经所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类，如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛等。 4.1. 产生原因 (1) 辅料(如谷壳)用量太大，并月未经清蒸就用于生产，使其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。 (2) 发酵温度太高;操作条件不清洁卫生，引起糖化不良，配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起异常发酵，使白酒辣味增加。 (3) 发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡，引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。 (4) 蒸馏时，火(汽)太小，温度太低，有些高沸点的辣味物质不易挥发,辣味增大。 (5) 未经老熟和勾调的酒辣味大。 5. 涩 涩味是通过刺激味觉神经而产生的。涩味物质使舌头的黏膜蛋白质凝固，产生收敛作用，口腔、舌面、上腭有不滑润感，导致涩味。白酒中呈涩味的物质,主要是乳酸单宁、醛、醇等物质。例如乳酸、乳酸乙酯、正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛等。 5.1. 产生原因 (1) 单宁、木质素含量较高的原料,未经处理(浸泡)和不清蒸，直接进入酒中或经生化反应生成涩味物质，馏人酒中。 (2) 用曲量太大;酶母菌数多;卫生条件不好，杂菌感染严重;配槽比例太大。 (3) 发酵期太长又管理不善;发酵在有氧条件下进行，杂菌分解能力加强。 (4) 蒸馏中，大火大汽馏酒，并且酒温高。 (5) 成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器储酒,使酒在储存期间把涩味物质溶于酒中。 6. 糠味 白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。 6.1. 产生原因 (1) 料没精选，不合乎生产要求。 (2) 辅料没有经过清蒸。 (3) 谷壳常常糠味夹带士味和霜味。 7. 腥味 白酒中的腥味往往是金属物质造成的，常称之为金属味。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。 7.1. 产生原因 (1) 盛酒容器用血料涂篓或封口,储存时间长， (2) 使血腥味物质溶到酒中。 (3) 用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带人酒中。 8. 焦煳味 白酒中的焦煳味，来自生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的煳味，例如，酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被烧焦所发出的焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后，会有轻微的焦煳味，这个是正常的，不属于异杂味。 8.1. 产生原因 (1) 酿造中，直接烧干底锅水，焦蝴味直接串入酒精，再随蒸汽进入酒中。 (2) 地瓶、断算、底锅没有洗净，经高温将残留废物烧搏、藤焦产生的蝴味。 9. 咸 白酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐等，这些物质在酒中稍超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。 10. 臭味 白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味;二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就被视为臭味;一有臭味就很难排除，需有其他物质掩盖。白酒中能产生臭味的有硫化氢，硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。 11. 油味 酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出腐败的哈喇味,这种情况就是酒中含有各种油脂物质。 12. 霉味 酒中的霉味，大多来自辅料及原料霉变造成的。
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发表于 2024-5-30 16:33:54
发表于 2024-6-6 10:48:12
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