论酿黄酒时含水量与风味的关系

班杰明-德志

       第一次发文，请大家指教！

       许多新手在酿黄酒时可能会把握不准加水的量。一般来说，大家可能看了各种教程，只记住“一斤米加一斤水”或者“总重是原米重的3倍”，这些指导并没有错误。但是按照别人的教程酿出来的酒，往往喝起来却感觉味道不是自己想要的。其实，温度（一次小于10斤的制作量，该因素较容易控制）、原材料（好米酿好酒，不同的酒曲风味不同）、卫生控制（抑制杂菌，提高成功率）、含水量都对酒的味道有影响。这次我从含水量的角度，给大家分析一下。

一、 简单说说酒的风味

大家都知道黄酒可以按含糖量分类。按照糖在液体中的百分比重量，分类如下：

干型黄酒：1.5%

半干型黄酒：1.5%~4%

半甜型黄酒：4%~10%

甜型黄酒：10%以上

以上分类是2000年定的国家标准，今日的一些标准里还会包括比甜型黄酒更甜的浓甜型等。有些比较年轻的朋友，在第一次喝到自己酿的黄酒，心里可能会想，怎么不够甜？有两个原因。第一，没有选择合适的加水量，用干型黄酒的加水量怎么酿得出甜型黄酒呢？第二，其实是因为年青一代习惯喝可乐、奶茶等甜饮料，舌头更加耐甜了，酿出正常甜度的黄酒，反而嫌其不够甜。从配料表可知，一罐可乐含有11.75%的果糖，果糖甜度是蔗糖（标准甜度）的1.7倍，因而可乐的甜度相当于约20%。如果习惯于喝这样的东西，大多数的黄酒的甜味你都不太尝得出来，会出现味觉失衡，因而如果欲品黄酒，我提倡生活中先从喝清淡饮品开始！

除了甜味，黄酒中最重要的味道当然是酒味。酒香味由各种酯类物质提供，暂且不表；舌头能品到的本身的酒味，则由酒精（乙醇）提供，所谓的“酒度”也就是乙醇体积百分比。黄酒的度数差异很大，从只有3~4%的醪糟，到20~25%的绍兴香雪酒，都是黄酒。怎么会有这样的差异？这就与放水的量有很大关系了。

黄酒内还有酸、涩、辣等其他风味，造成这些风味的物质相比甜味和酒味物质的量要少许多，而且不同黄酒间差别相对不大。

以上，我们知道酿酒时醪糟含水量（或者广义来说，含液体量）对酒的甜度和酒度有重要影响。下面我将从专业资料和许多朋友的实践中分析总结出大致的规律，供大家参考。

班杰明-德志

二、各种黄酒的制作中，含水量分析

广义上讲，黄酒是各种高淀粉粮食制作的发酵酒，而狭义上大家一般指的是米做的发酵酒。下面的讨论中，我们限定原材料只为糯米，规定“含水量”为“含液体的量”的意思。
为方便起见，我们下面使用一个词“倍率”。顾名思义是某一种比例，比如“出饭倍率”是饭和原米重的比率，“出醪倍率”是醪糟（固体的米+液体的醪液）与原米重的比例。统一标准后我们才方便换算讨论。
我们知道在下酒曲搭窝之前，米有很多预处理步骤。但总的来说目的都是将其弄熟、使其淀粉糊化、吸收足够水分。家里自酿大家可能会选择的烹饪方式不同，最后得到的饭含水量也不同。我所探究出的烹饪方法和出饭倍率的关系如下：

烹饪/处理方式	出饭倍率(糯米)
不浸泡，小电饭锅     加水1:1	1.86-1.88
浸泡充分，蒸笼，不淋水，摊饭	1.4-1.5
浸泡充分，蒸笼，蒸时淋水，摊饭	1.5-1.6
浸泡充分，蒸笼，使用淋饭法处理	1.8-2.0

可以看出，如果选择用蒸笼蒸，必须将米充分浸泡，蒸出来的饭其倍率都在1.5左右。如果选择淋饭，倍率会上升到1.8甚至到2倍。电饭锅与蒸笼不同，米量合适的情况下，加入的水很少会从锅里蒸发，根据锅的大小不同，可能蒸发20%~50%加进去的水。对于固定的一口锅，煮饭时的蒸发量是比较稳定的，因而用电饭锅能较容易地控制出饭倍率。比如，上表中用1:1的水米比得到了1.86的出饭，蒸发在20%左右。如果我要得到1.5倍率的出饭，则下次使用0.7~0.8:1的水米比即可。
出饭的步骤到淋饭完成为止，再想增加含水量就得在酿造过程中加水。下面是不同种类的酒，对应的出饭倍率、出醪倍率，以及生酒（刚榨出来的酒）的数据：

酒种名称	煮饭工艺	出饭倍率	落缸工艺	出醪倍率	生酒酒度%	生酒糖度%	生酒酸度%
淋饭酒母	淋饭法	1.8	落缸不加水，糖化后加水	2.95	15	0.5	0.4
绍兴元红（热作酒）	摊饭法	1.5	落缸时加入全部水	2.86	17	0.15	0.44
绍兴元红（冷作酒）	摊饭法	1.5	落缸时加入全部水	2.86	16	0.62	0.42
绍兴加饭	摊饭法	1.5	落缸加入浆水与清水，后发酵加入淋饭酒醪与糟烧	2.49	18.7	0.68	0.43
绍兴善酿	摊饭法	1.5	落缸加入浆水与陈年元红酒	2.45	16.7	7	0.49
绍兴香雪	淋饭法	1.8	落缸加糟烧，采用窝曲工艺	2.8	20-25	19-22	0.36-0.41
宁波黄酒	部分淋饭     部分摊饭	1.8     1.5	淋饭搭窝，摊饭喂饭，分次加水	3
杭州黄酒	淋饭法	1.9-2	搭窝不加水	3.25	15.8		≤0.45
金华踏饭酒		1.5	落缸踏饭	2.83
江阴黑/黄酒	部分淋饭     部分摊饭	1.8     1.5	搭窝不加水	2.95	≥15		≤0.45
丹阳甜黄酒	淋饭法	2	搭窝不加水，发酵结束后加白酒	2.3	12	13	≤0.5
九江封缸酒	淋饭法	1.8-2.0	分次加白酒	2.8
福州红曲黄酒	摊饭法	1.5	浸曲，落缸即加入全部水	2.69	20	0.82	0.58
甜酒酿	摊饭法	1.5	搭窝加水	2	4	10~12	0.43
叶网黄酒	摊饭法	1.5	搭窝加0.5倍率水，糖化后加0.8-1倍率水	2.9

        以上只是选取一些有代表性的黄酒，有很多其它黄酒，但是要么不是用糯米做的、要么和表中的某种酒工艺极其相似，因而省略掉他们。甜酒酿的做法是参照的叶网大师。
从中我们可以看出一些规律：
1、一般出醪的比例在2~3之间，即醪糟总重在原米重的2倍到3倍。如果是做甜酒酿，则醪糟总重可以低至约1.8倍左右。如用淋饭法，这意味着淋饭后搭窝不需要再额外加水，当然这样做出的酒酿是特别甜的。
2、如果加水只是水，糖度肯定随着加水量而下降，反之水少则糖度高。酒度则不同。醪糟总重在1.8~2.5之间，加水越多酒度越高。这是因为糖化后醪液甜度可达到13%以上，太浓的糖会抑制酵母生长。加水稀释糖液，让酵母生长加快，酒度也就提上来了。而醪糟总重在2.5~3之间，加水越多酒度越低。这是因为水多了形成厌氧环境，糖化菌受到抑制。我们知道黄酒的特点是一边糖化一边发酵，如果糖化菌受到抑制，酵母的食物不够，产酒也会减少。醪糟总重低于1.8，因为缺水糖化可能会受到抑制；如果醪糟总重远高于3，则酒液太稀，也不能正常发酵。
3、发酵过程中除了清水，还可以加醪糟、烧酒（通常是40~50度）、黄酒等。中途加优质醪糟可提高发酵力，促使提高酒度；加入烧酒黄酒则可以短时间大幅度提升酒精度，从而抑制酵母菌发酵，起到保存糖分的作用。我们也可以从另外一个角度看：发酵中加入烧酒，去除里面的酒精成分，相当于只加入了烧酒量一半的水，这也符合之前“水少则糖度高”的推论。
4、该何时放水，并不影响做酒的成功与否。表格中未体现出来，实际上每一种酒在发酵过程的哪个阶段加水都各不一样。有的在淋饭时吸水多些，后面放水则少；有的采用摊饭法，后面则加水较多。但他们都能做成酒。然而实践证明放水方法可以影响风味。传统绍兴元红酒、福建红曲酒等在落缸时就加入所有所需水量。叶网大师则建议，加水可以分步分次加，这样醪液环境变化平缓，有利于酵母菌早形成优势菌群，提升酒度、降低酸度和不良风味。

三、总结
以上简单总结了加水与酒的风味的关系。简单来说，想要高糖度酒，可以少加水或者以酒代水；想要高酒精度的酒，要适量加水，同样以酒代水也可以达到目的。

阿飞龙

潜心思考，探索自酿酒的奥秘。值得参考

zfjiang

           少见的好文，逻辑清晰。

zfjiang

        根据楼主的论述，出糟倍率在2.5时，酒度最大？（排除做香雪酒的情况）

班杰明-德志

zfjiang 发表于 2021-5-5 23:28
根据楼主的论述，出糟倍率在2.5时，酒度最大？（排除做香雪酒的情况）

正在实践探究中，工艺书上的资料表明，使用传统黄酒工艺（包括传统的酒曲、用具、时令等）出糟倍率在2.5~2.6之间可以得到更高度数的酒（约17~18度）。不过，含水量也只是影响酒度的其中一个方面，比如说叶网的黄酒曲可以耐受20度的酒精，使用叶曲出糟倍率（根据叶网的建议）在2.6~2.8可以酿出20度的酒。

王金成

谢谢，学习了。

朱定国

文章既有理论分析又有数据支撑，非常适合有一定基础的酿友学习，文章建议长期加亮

微醺就好

这么好的文章。我反复看了好多遍，谢谢楼主的用心撰写

爱上酿酒#

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