★试验用酒泥、酒糟制作糟蛋
本帖最后由 阿飞龙 于 2017-4-24 08:20 编辑糟蛋是别具一格的传统美食，以浙江平湖糟蛋、陕州糟蛋、宜宾糟蛋最为有名。经过糟渍后，蛋壳变软或脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用。
它采用优质糯米和酒糟糟渍而成，历时达5个月左右。鲜鸭蛋在糟渍过程中，酒酿里的醇类、糖类、有机酸以及食盐等物质，逐渐渗入蛋内，并产生一系列物理和化学反应，蛋白和蛋黄中的蛋白质由于酒精和有机酸的长期作用而逐渐变性、凝固，并使整个蛋体获得特有的芳香和甜味。糟蛋在形成过程中，氨基酸与可溶性糖增多，给糟蛋带来了香甜可口的滋味和易于消化吸收的特点。
糟蛋宜生食，由于酒精有杀菌作用，所以生食对人体有益无害。如果烧熟后吃，不仅会失去糟蛋原有的独特风味，而且还会产生苦涩味。食用时，将糟蛋放在碗或碟内，用小刀或筷子轻轻划破蛋膜，就可用筷子或调羹取来吃，食后余香满口，回味无穷。
糟蛋营养丰富，我国著名营养学家于若木称赞其为“美味的食品，营养的食品”。据测定，糟蛋每百克中含蛋白质15.8克、钙24.8克、磷11.1克、铁0.31克，并含有维持人体新陈代谢必须的18种氨基酸。维生素PP（即烟酸，也称作维生素B3）比咸鸭蛋高5-6倍。糟蛋有增食欲、助消化、维护神经系统正常功能和促进血液循环等多种功效 。
制作方法：
配料与工具： 少量甜酒酿、平时积攒的各种酒泥（黄酒泥、桂花酒泥、桑椹酒泥）、各类酒糟，共约15斤。
新鲜草鸡蛋5.32斤，共43只，用了21.2元(今天超市正在搞促销活动，价格优惠很多)。（鸭蛋也可）
在酒铺购买的56度高粱酒1斤，共10元
20斤容量的玻璃瓶子 后续操作配料：后续操作很重要，否则口味不佳。 食盐300克 白糖200克
花椒粉6克（或其他香料）
高度白酒1-2斤
简要步骤见下图：
糟蛋是放鸭蛋的，嘉兴地区是特产，鸡蛋做起来没有鸭蛋好吃。典故就是一个贪吃的小媳妇偷偷把鸭蛋放进了酿酒的缸里，想着回来时候吃，古时候交通闭塞，故再回到家时已经是几个月之后了，进家门突闻到香味扑鼻，才想起来是自己偷偷放的鸭蛋，皮掉了，就只有那么一层蛋衣包着的看的到里面蛋黄的糟蛋。鸡蛋口感没有鸭蛋好，而且很容易破皮。 会不会吃醉哦:lol 第一次听说，城里人真会玩！:lol 听说鸡蛋里有一种病毒，这样做行不行啊？ 看流程很麻烦呢 后续操作配料： 食盐300克 白糖200克
花椒粉6克（或其他香料）
高度白酒1-2斤 ------------------主要的调味工作，都在后续操作阶段，这一步很重要，否则口味不佳。6、后续操作，将在7月底开始：蛋糟制成熟后，还要翻蛋去壳、高度白酒浸泡2天（目的是凝固蛋白蛋黄。同时进一步杀菌消毒）、加料装坛（盐、糖、花椒粉）、上下翻坛、贮存成品。 储存时间越长越好，3年以上尤佳。
这个玩过，不过使用我的红曲酒酒糟，用的鸭蛋，我的方法说白了就是酒糟里面加入了盐和各种香料做另类咸鸭蛋:lol 怎么吃？膜破了蛋液不是都趟出来了 wl000fb 发表于 2017-4-28 00:13
怎么吃？膜破了蛋液不是都趟出来了
仔细看一下第6步操作
页:
[1]
2