黄酒醪酸败的6个原因
黄酒醪酸败的6个原因黄酒醪发酵过程中，有时会出现酸败现象，导致损失。要避免酸败，首先要明确其原因，主要有如下几方面 ：
①原料种类： 籼米、梗米、玉米等与糯米相比，其蛋白质、脂肪及直链淀粉含量较高，在糖化发酵过程中，较多量的蛋白质、脂肪代谢产物易 受杂菌污染。
原经蒸煮已α-化的直链淀粉，在醪中也易β-化，影响糖化和酵母的增殖、发酵，故发酵醪超酸和酸败的可能性较大。
②原料的浸泡程度及蒸煮、冷却：若原料浸泡吸水充分、蒸煮透彻，则容易糖化发酵，反之则较易酸败，尤其在大罐发酵时更为明显。
例如，浸泡72小时的大米，发酵时醪液进行自动翻腾时的品温为33℃左右，可避免因品温偏高而引起的酸败现象；但在相同的蒸饭、发酵条件下，浸泡24～48小时的大米，发酵醪开始自动翻腾时的品温则可高达36℃以上，而且自动开头耙的时间也较迟，因醪液处于如此高温下的时间较长，故醪液酸败的可能性也就较大。
若米饭蒸煮不透，因杂菌能利用生淀粉，故通常在前发酵阶段，酒醪尚能正常发酵，但约经10天后，酵母已逐渐衰老而发酵缓慢，这时产酸细菌就会迅速繁殖，致使醪的酸度大幅度上升而造成酸败 现象。故对于直链淀粉含量较高的原料，更需蒸透、淋冷，以免α-淀粉β-化而不易糖化，导致细菌因此而产酸。
③糖化剂的质量及用量：酿造黄酒所用的曲，均是在带菌条件下制取的。 例如，在块曲中含有芽孢杆菌等杂菌；纯种通风麦曲从空气中带入的杂菌更多，因其不像自然培养的块曲经过一段高温大火期，并经一定的存放期，使杂菌的营养体死亡。故在采用新工艺酿造黄酒时，来自麦曲的杂菌，往往是发酵醪超酸的主因之一。
酵母的代谢作用在其体内进行，而高分子的淀粉及中分子的糊精等，则不能透过酵母的细胞膜。因此曲的糖化酶等酶的活力较低，则会导致酵母生长不旺盛，甚至过早衰退而影响发酵的正常进行。具体表现为，醪中还原糖含量低、醪盖较厚，酒醪不能自动翻腾，镜检时发现酵母细胞明显衰退、杂菌数猛增，发酵2～3天后，醪中酒精含量即停止上升。
若糖化剂用量过多，尤其是使用多量以AS3.4309培制的麸曲或酶制剂，则由于液化和糖化速度过快，使糖化和发酵速度不能保持相对平衡，酵母渗透压升高而过早地衰退，失去抗杂菌的优势，导致发酵醪超酸。
④酒母质量差：表现为两个方面，一是本身有产酸力、抗杂菌力较差的弱点；二是酒母中的杂菌数较多而酵母芽生率较低。当醪中酸度超过(0.4-0.45) 克/lOOml时，则酒精含量升速很慢或停顿，而酸度急剧上升。
⑤前发酵品温控制过高：因投料品温过高或开头耙不及时，使醪液长时间处于高过35℃的品温下，酵母早衰，而糖化作用加剧，使酒醪糖分积累过多。虽然前期酵母发酵旺盛、醪中酒精含量上升速度快于一般程度，但发酵旺盛期较短，而后劲不足，到发酵中期，酵母就开始衰退。
同时，也为生长适温较高的产酸细菌提供了侵入和繁殖、产酸的条件。这种前发酵醪进入后发酵期时，经检测，醪中的酒精含量停止上升，甚至会略有下降，而酸度则立即上升，还原糖含量也较高；醪液味甜而酸涩；醪中的酵母细胞变小，死酵母数明显增加，而生酸细菌及异形酵母数则增多。
⑥大罐中后发酵液缺氧、难以散热：采用大罐发酵，由于厌氧条件较好，使原料出酒率较高。但大罐中的后发酵醪，因缺氧而致使酵母存活率在50%以下，失去了与厌氧生酸细菌的抗衡优 势。
据报道，大罐后发酵醪中的酵母数至少应为l07个/ml，传统的后发酵容器酒坛，由于其透气性能较好，故发酵数十天后，醪中的活酵母数仍有(4～6)×108个/ml之多。
此外，大罐中后发酵醪的流动性较差，使中心部位醪中的热量难以散发，形成局部高温区，这也是新工艺黄酒醪较易超酸的原因之一。
⑦卫生、消毒灭菌工作未达要求；例如，设备、管道、阀门存在死角、醪料黏结、灭菌不透等状况，较为普遍。
（转贴）
页:
[1]