讷衲 发表于 2017-2-21 17:28
老衲来坐地板
欢迎啊
自由浪人 发表于 2017-2-21 19:45
重度好文，谢谢朱大大，队藏起来慢慢消化。
感谢捧场
朱定国 发表于 2017-2-21 22:59
感谢捧场
您太客气了，在此先表示谢意
朱老师在文中一共用到三种曲：“乌衣红曲米2kg、根霉曲20g（安琪甜酒曲10g装*2包）、安琪黄酒曲40g”。其中根霉曲是前期糖化，红曲是后期发酵。
那么请问朱老师，黄酒曲在这里面起到什么作用？可以不用黄酒曲，而只用根霉和红曲呢？如果不用黄酒曲，有什么影响吗？
朱老师的闲时做法是先糖化，然后再酒化。先用根霉分解淀粉成糖，再加入红曲时醪液中的糖度已经很高了，这样的环境，对红曲有什么影响吗？
而闲时做法是同时加入糖化菌和酒化菌，这样双边发酵，醪液中的糖度始终不会很高，这样是不是会更好一点呢？
肯请老师们解惑。
朱厂长，此红曲酒能做重酿吗？能否说说主要环节？最好能量化！！
金刀 发表于 2017-2-22 11:11
朱老师在文中一共用到三种曲：“乌衣红曲米2kg、根霉曲20g（安琪甜酒曲10g装*2包）、安琪黄酒曲40g”。其中 ...
1、一个个来啊，之所以加入黄酒曲主要原因是红曲酶的生长环境偏酸性，同时其酒化能力不强，所以最终的结果是需要相对而言较长时间的发酵，同时酒体口感上会相对酸一点（干性，半甜或甜型另说），从而导致短时间内喝到的酒不是很理想。还有2中的原因黄酒酵母降低了糖浓度
2、糖化过程中确实有高浓度糖的可能性会导致高渗透压抑制酵母菌、红曲酶的生长，之所以加入一定的黄酒酵母就是为了消耗根霉所产生的大部分糖生成酒精，而不导致红曲霉菌生长在高渗透压的环境中，当然刚开始时坑定有这样一个红曲霉菌生长的停滞期，所以酵母会被先活化
3、基本上所有的固态发酵都是双边发酵，但关键在于配合好糖化速度与酒化速度
skipe2008 发表于 2017-2-22 12:33
朱厂长，此红曲酒能做重酿吗？能否说说主要环节？最好能量化！！
这个和黄酒重酿一样的，没啥区别
重酿的时候，泡红米是用清水泡还是用红曲酒泡呢？
请教朱大：所谓的短时间内喝完不用煎酒，是指的多大时间？象广东这样的气温偏高地区，又该如何保存为佳？我这段时间分别做了20斤黄酒，40斤青红酒，这两天还准备做点青红酒，天气热就不想再做这类酒，水果的季节上市，到时跟着季节做些果酒，这样天冷前喝剩也可以蒸些白兰地试试。
朱定国 发表于 2017-2-22 12:45
1、一个个来啊，之所以加入黄酒曲主要原因是红曲酶的生长环境偏酸性，同时其酒化能力不强，所以最终的结 ...
感谢老师解惑。这下子明白了。呵呵呵。谢谢！:lol