玉米黄酒的酿制方法
玉米黄酒的酿制我国北方玉米资源丰富，利用玉米生产黄酒，是黄酒生产的新突破，目前正得到逐步推广。 1．原料选择 生产黄酒的玉米，应选择淀粉含量高，含水分少，无霉烂虫蛀的黄色品种（俗称黄马牙子），如吉单101、102，中单206等品种。因黄色玉米比白色玉米淀粉含量高，有利于出酒率的提高。以当年产的玉米为好，否则，陈玉米胚芽中的脂肪向胚乳渗透，影响玉米黄酒的风味质量。 2．玉米的处理 由于玉米胚芽部分含有丰富的脂肪和蛋白质，妨碍发酵的正常进行。它的表皮厚，主要成分是纤维素，影响玉米淀粉的吸水和糊化，因而不管采用何种生产工艺，都须预先进行脱皮脱胚（脱脐）。对脱下的皮、胚芽进行综合处理．胚芽制玉米油，剩余的蛋白质和皮一起制造配合饲料，经济效益极好。 可采用“十磨法”进行脱皮脱胚：先将玉米用水湿润至含水达17%～19%，然后用锤式粉碎机粗碎，卧式粉碎机精碎，通过重力式粮食精选机和振荡式分级筛分离。把胚乳部分的玉米碴和胚芽、应层部分加以分开。 也可将湿润后的玉米用6 LB-25型等多用粮食剥皮机破碎，筛去玉米面，表皮和胚芽，将玉米碴放入清水，因表皮与胚芽的比重小，便漂浮于水面，即可除去。 玉米经处理，表皮和胚芽的脱出量占整个玉米量的11%-12%，所得的玉米碴子可用于酿制黄酒。 3．玉米碴的浸渍 玉米在蒸煮糊化前，更需要浸渍吸水，只有浸透渍软，才能克服其结构紧密，颗粒坚硬，不易糊化等持点，使玉米淀粉彻底糊化。 根据它难于吸水膨胀的结构特性，浸渍时要适当提高温度和延长时间，一般在40～50 ℃水温下，浸渍48～52小时较宜。还可添加上次留下的酸性浸渍浆水，加速浸渍过程中的乳酸发酵，提高浸渍度，强化吸水效果。浸渍后，玉米碴吸水率大约为28%～30%。 4、玉米碴的糊化 玉米碴的糊化是玉米黄酒生产的关键操作。糊化不彻底，会导致糖化发酵困难，产酒量低易酸败。玉米碴的糊化有两种方法，即蒸煮法和膨化法。 玉米碴蒸煮类似大米蒸饭，但玉米淀粉糊化比大米、糯米困难，必须提高温度和延长蒸饭时间，一般为lOO ℃,时间为120分钟。蒸饭时成分次或连续淋入适量热水，以保证玉米碴吸足水分，有利于糊化。蒸好的玉米碴饭应熟透均匀，内无生心，外柔内软，疏松不粘。出饭率常在150%～160%。 膨化法是在膨化机内，依靠高温高压作用，突然降为常压的瞬间变化，使玉米碴被膨讼而扩大体积，部分淀粉也转化为糊精及还原糖，淀粉颗粒解体，由紧密变成疏松，便于糖化酶和酵母菌的糖化发酵，出酒率也比蒸饭法糊化的高。 5．糊化玉米碴的冷却 为防止玉米碴淀粉的老化，应采用淋水法使90℃以上的糊化玉米碴冷却到发酵所需温度，玉米淀粉在高温时易溶于水，故冷却水可回收利用。采用膨化法的玉米碴不需冷却，切成碎片进入发酵罐。 6．糖化发酵 糖化与发酵是玉米黄酒生产中最关键的步骤，一般分为前发酵、后发酵两个阶段。前发酵是糖化和发酵的旺盛时期，后发酵主要是酒的陈化过程。 将玉米碴或膨化料与曲、酵母、清水一起投入前发酵罐，并混合均匀。若以玉米碴为100%，则曲为18%～20%，酵母5%～8%（以原料计），再添加清水，使醪液总重达到原料玉米碴的3.4～3.8倍。 入罐后，加适量的乳酸将醪液的pH值调至6.0以下，为糖化酶的作用和酵母菌的繁殖提供适宜的条件。 在入罐初期（一般为入罐后6～8小时），应分次向醪液中通入无菌空气，补充酵母繁殖所需要的氧。入罐后的第2天，进入旺盛主发酵，也要适当通入少量无菌压缩空气，起到调节温度，排除CO2，使酵母适量呼吸到新鲜氧气而增强活力的作用。 一般入罐时醪液温度为24～26 ℃，最高发酵温度达35℃时，一面通气搅拌，一面进行水冷却，使发酵温度恒定在28—30℃，以免酵母菌过早衰老而降低发酵能力，也避免造成杂菌的污染。 7．曲、酵母的选用 通过分离，选择适宜糖化、发酵玉米原料的曲霉菌和酵母菌。按麸曲和纯种酒母方法培养而成。 为了增加玉米黄酒的焦香味，可用部分浸渍后的玉米碴焙焦在入罐时一并加入。 当前发酵进行5天左右，膨液酒度达12% -13%(V/V)，糖分在2%左右，总酸在0.45%以下时，可将醪液转入后发酵罐，经过16～18天后发酵，醪液的温度、酒度、糖分等趋于稳定，而酒味逐渐转好，便可进行压榨。 玉米黄酒的压榨、澄清、灭菌、陈化等过程与一般黄酒类似，不再赘述。 摘自中国酒经-------------- 玉米碴焙焦的一种方法：炒米 ——引自《酿造工艺学》 炒米之目的是形成玉米酒的色泽和焦香味。把玉米碴总量的1/3投入五倍的沸水中，用火加热炒到玉米碴成熟并有褐色焦香时，出锅摊凉，掺入经蒸煮淋冷的玉米饭中，揉和，加曲，加酒母，入罐发酵，下罐品温常在16～18℃。
很好的文章！这些步骤中，只有蜕皮蜕胚难以实现。自酿的话，不去除胚芽影响大吗？ 受教了，还没试过玉米做黄酒。这回试试。 写得很好 学习了 悟净悟净 发表于 2016-11-7 23:00
很好的文章！这些步骤中，只有蜕皮蜕胚难以实现。自酿的话，不去除胚芽影响大吗？
我试了整粒 黄酒飘一层油 估计蒸白酒事不大
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