清酒新工艺初探（六）
本帖最后由 飓风3 于 2016-10-30 21:25 编辑《清酒新工艺初探（五）》 ：http://www.niangjiu8.com/thread-5857-1-1.html
清酒新工艺初探（六） 周恒刚在《根霉漫谈》一文说，根霉具有“边生育边糖化”，即“复式复发酵”的特性。同时，它适于与米曲霉、酵母“多菌混合培养环境”。根霉在固体发酵、半固体发酵上能发挥自己优势，产生特殊的令人愉快的复合香型，能将淀粉100%转化为单糖。因此，我在自酿清酒使用米曲霉、酵母的基础上增加了根霉。这里应强调，根霉糖化力比曲米强，但这并不是选择的主因，关键是它在固体发酵中的增香作用。黑龙江八一农垦大学食品学院高于荣用实验证明，复合菌糖化有利于清酒特有香气的形成，并有利于清酒呈现良好的口感。主要是由于复合糖化菌种代谢的产物互相补充，易于使酒浓郁，酒体丰满和谐，同时发酵速度快、残糖少、出酒率高、出糟率低而且酒的口感好。所谓“清酒新工艺”对于我来说，酒体首先应符合清爽、醇和、香气宜人、没有苦味、涩味等高品质特点，提高酒度并不是追求的目标。不同酵母产物除乙醇外，会产生许多醇、酯及其它芳香物质，那么选择酵母也是提高清酒品质的重要因素。韶秀华等在《应用葡萄酒酵母酿制黄酒的研究》中说，研究表明，葡萄酒酵母酿制的黄酒，口感醇和、鲜爽，具有明显的水果香气，香气浓郁，令人愉悦，具有特殊的风格。葡萄酒酵母可酿造具有果味特色的特种黄酒。另有资料介绍，对四种澳大利亚、法国酵母发酵酒样香气物质进行GC-MS分析，发现4种酵母自身合成的香气物质种类没有差别，都是19种，但香气总量不同，其中法国D254总量最高，为1174mg/L，法国RC212较差，为988mg/L，感官品评结果表明，菌株D254的果香和酸味比较明显，RC212香气浓郁度适中，没有明显的刺激味，CY3079酒样的刺激性比较大，EC1118具有比较突出的花香。我手里有RC212，决定此次作为实验用酵母。《初探（五）》我酿的4个样品清酒，添加曲米的1、3号，有清酒典型的栗香味，纯根霉的2号，有愉悦的醪糟香味，但苦味较重，能否酿一种所谓的“无心清酒”（当时实验取名“空心清酒”），取其两者的优点呢？根霉固体发酵40小时左右，过滤米糟，取其发酵液再添加曲米以及法国葡萄酒酵母RC212继续发酵，看口感、香味有否改变。实验九：无心清酒（糯米）实验时间：2016.2.6实验目的：用糯米酿一款无心清酒实验操作：一、称1.6kg圆糯米浸泡20小时左右，增重至2.191kg，吸水36.9%；原料:水比例、曲米:饭比例等方法与上篇纯曲米清酒相同，以后都不再重复赘述。二、2016.2.6，蒸糯米40分钟（期间喷水），蒸毕冷却，加水（计量）淋饭，分成两份：一份按糯米干重700克，加原料重0.6%的根霉，装入广口瓶搭窝糖化。另一份，按干重900克糯米，加入自制的曲米，加水，加已经活化的法国RC212酵母，分别置于28度水浴糖化。
三、加根霉糖化的样品2天后见八、九成窝水加水搅拌过滤，加乳酸调PH至3.8，倒入正在发酵的另一广口瓶内（此前加曲米、酵母），置于18-21度的室温发酵，加单向阀。
四、2016.2.9.，测发酵液PH3.8，品尝味甜，观察大约5秒单向阀冒个气泡； 2016.2.12，每6.5秒冒个泡，室温约20度。2016.2.24，每18-20秒冒个泡。 2016.3.5，室温渐升高，放入16-18.度酒柜。
2016.3.25，发酵48天，测相关数据如下：
名称PH固形物%酒度vol%评 价
无心清酒(糯米)3.515.817.5清香，有酒酿和栗香气味，微苦
2016.2.16．13:40，再次酿制无心清酒，但和10天前不同的是用粳米替代糯米，并采用二次喂饭法。实验十：无心清酒（粳米）实验时间：2016.2.16实验目的：用粳米酿无心二次喂饭清酒，并与糯米清酒比较实验步骤：一、.取150克已经蒸好的糯米，淋饭，加0.6%根霉，搭窝糖化。二、2016.2.17.13:00,150克糯米浸泡后蒸40分钟，淋饭冷却，添加曲米，加水，加法国RC212酵母，调PH至4.0。三、2016.2.18.8:00，将根霉糖化42小时的发酵液过滤，倒入曲米发酵液里，调温27度进入主发酵。四、2016.2.19.11:40，进行一次喂饭，添加曲米、大米饭，调PH大约3.6，搅拌。五、2016.2.21.10:00，进行第二次喂饭（粳米），继续主发酵2天左右。六、2016.2.23.13:30，发酵6天，测PH3.3，固形物18.5%，口感有点辣，甜，苦，发酵液浓稠，转入酒柜17-18度后发 酵。
七、2016.4.7.21:00，过滤，测试数据，并和纯曲米清酒、无心清酒（糯米）进行比较（见下表）：
名称PH固形物%酒度vol%评 价
纯曲米清酒3.615.319.0口感好，有栗香醪糟香，较苦
无心清酒_糯米3.515.817.5清香，有酒酿和栗香气味，略苦
无心清酒喂饭_粳米4.118.016.4口感比无心清酒（糯米）还柔顺，苦味是三个样品最少的。但过滤比前两者困难。
分析讨论：1.将全部糖化好的醪糟过滤继续发酵所得产品,有的清酒自酿者称之为“无心清酒”。本帖的“无心清酒”实际上指部分使用了醪糟滤液参与发酵的清酒。无心清酒（粳米）的大米、曲米共投料1.7kg，其中供根霉糖化用的150克糯米除外，其余为粳米。 2.虽然两种无心清酒均使用根霉、曲米做糖化剂、RC212为酿酒酵母，但糯米无心清酒系一次性投料；而粳米无心清酒采用二次喂饭，更接近日本清酒工艺，苦味没有糯米清酒苦，主发酵过程反应也没有那么激烈，说明边糖化边发酵确实能提高清酒质量（并非糯米与粳米结构因素）。3.纯曲米清酒发酵时间61天，糯米清酒发酵时间48天，粳米清酒发酵时间50天，后面的无心清酒发酵时间较短、并且采用葡萄酒酵母发酵，苦味没有纯曲米清酒重。4.由于无心清酒用根酶固体发酵，而根酶的蛋白酶含量很少，取其滤液后，大部分蛋白质存在于米糟内，故发酵液的蛋白质含量应该有所降低，这也是无心清酒苦味较少的另一个原因。5.无论是本人进行的清酒下曲实验还是酿制的各种清酒，发现固形物含量基本在2位数以上，说明相当的糖分没有完全转换为乙醇，是发酵液的浓度高抑制酵母发酵？还是低聚糖含量高或者其它原因？有待印证。但有一点比较清楚：酵母发酵速度快酒的苦味相对来说就重！固形物含量高，发酵速度会减缓，有利于酒体品质。6. 曲米含酸性蛋白酶较根霉高得多，能有效分解米饭的蛋白质为多肽和氨基酸，及时为酵母繁殖提供营养，也为酒体提 供增香所需的物质。怎样适当获取氨基酸而不至于过量呢？由于检测手段有限、原料的碾米率也无法达到要求，这就 需要今后在实验中采取其它方法进一步来解决。
无心清酒（粳米）发酵5天
无心清酒（糯米）
曲米清酒（粳米）
过滤脱色后的无心清酒（糯）
很好的探索，研究过程全开放，好人 九合塔 发表于 2016-10-31 07:42
很好的探索，研究过程全开放，好人
:handshake谢谢！ 看了您的“清酒”1里面提到，做黄酒EC-也就是一种致癌物质容易超标，那么怎样来降低或避免呢？ 学习了 顶好帖，对新手启发帮助很大！ 太厉害啦，感受很深. 学习了，以后尝试 good。。。。可以发我一份吗？？
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