深圳阿锋 发表于 2016-9-24 15:26:46

新手自酿葡萄酒发酸怎么回事？怎么补救？

看了论坛资料几天特买来巨峰葡萄一斤多用个小酒瓶试酿，洗干净——吹干——破碎入瓶——第二天发酵——盖帽——五天左右完成一发——滤渣并加了一点点红糖——二发（好像没有二发，看不到有气泡）。（又过了一天）昨天忍不住倒了一点尝尝，有点酸味，好像也没什么出错的地方，为什么有酸味呢？该怎么补救呢？望论坛高手赐教，万分感谢！

天子呼来不上船 发表于 2016-9-25 22:24:13

本帖最后由 天子呼来不上船 于 2016-9-25 22:27 编辑

红糖？确定红糖？红糖味太大，最好白糖，白砂糖，含水分和杂质少。加糖就是为了提高酒精度而已，想要别的风味的话加糖不靠谱。再有，一发一般至少五天，二发我是一般十天。酿好的葡萄酒还要陈化，陈放的过程中，酸和酒精会产生酯化反应，产生芳香物质，酸味物质和酒精都会消耗掉一部分，所以酒会变得柔和。新酒肯定酸。我根据自己有限的知识瞎说两句啊，具体还是问问坛子里的大咖们

沉吟未果 发表于 2016-9-25 14:49:41

有一点酸味属正常现象，葡萄糖转乙醇，乙醇转乙酸，放在以前本是一套工艺，还记得那个典故么：“酿酒缸缸好作醋坛坛酸”？

深圳阿锋 发表于 2016-9-25 23:39:16

沉吟未果 发表于 2016-9-25 14:49
有一点酸味属正常现象，葡萄糖转乙醇，乙醇转乙酸，放在以前本是一套工艺，还记得那个典故么：“酿酒缸缸好 ...

谢谢，受教了！

深圳阿锋 发表于 2016-9-25 23:40:47

天子呼来不上船 发表于 2016-9-25 22:24
红糖？确定红糖？红糖味太大，最好白糖，白砂糖，含水分和杂质少。加糖就是为了提高酒精度而已，想要别的风 ...

谢谢，下次紧记加白糖！

强哥 发表于 2016-9-26 16:40:14

有酸很正常、只要不是特殊酸就行、本身你的量太少、跟发酵温度有关。还葡萄表面酵母量！！
初次发酵加冰糖。后期不要添加了:)

深圳阿锋 发表于 2016-9-27 13:26:03

强哥 发表于 2016-9-26 16:40
有酸很正常、只要不是特殊酸就行、本身你的量太少、跟发酵温度有关。还葡萄表面酵母量！！
初次发酵加冰糖 ...

好的，谢谢！

flasherliu 发表于 2017-2-22 10:54:06

强哥 发表于 2016-9-26 16:40
有酸很正常、只要不是特殊酸就行、本身你的量太少、跟发酵温度有关。还葡萄表面酵母量！！
初次发酵加冰糖 ...

有人说 冰糖里含有老年痴呆的白矾，不知道对不对~~
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